Исследование проводится в двух вариантах:
· «Голодающие» дрожжи – контрольный вариант;
· «Бродящие» дрожжи – опытный вариант.
В контрольном варианте: 15 г свежих прессованных дрожжей суспендировать в колбе в 200 мл воды при 300С. В опытном варианте: 15 г свежих прессованных дрожжей суспендировать в колбе в 200 мл воды с добавлением 15 г сахарозы при той же температуре.
Обе колбы поместить в термостат при 300С. Дрожжевую воду инкубировать в течение 3 часов. Затем провести исследование по ее воздействию на белковый комплекс муки. Для изучения влияния дрожжевой воды на клейковину замесить муку для отмывания клейковины на простой водопроводной воде, дрожжевой воде «голодающих» дрожжей и дрожжевой воде «бродящих» дрожжей (25 г муки + 14 мл воды).
Упругость клейковины оценить на приборе ИДК. По величине условных единиц прибора клейковину относят к одной из трех групп по качеству (таблица 13).
Таблица 13.
Показания прибора, усл. ед. | Группа качества | Характеристика клейковины |
От 0 до 15 | I I I | Неудовлетворительная, крепкая |
От 20 до 40 | I I | Удовлетворительная, крепкая |
От 45 до 75 | I | Хорошая |
От 80 до 100 | I I | Удовлетворительная, слабая |
От 105 до 200 | I I I | Неудовлетворительная, слабая |
Затем провести изучение влияния дрожжевой воды на растворимость белков муки. 10 г муки суспендировать в 50 мл воды и дрожжевой суспензии (контрольный и опытный варианты) при интенсивном перемешивании в течение 3 минут. Суспензию отцентрифугировать и определить в центрифугате белок по методу Лоури. 0,4 мл испытуемого центрифугата и 2 мл реактива С перемешать и оставить при комнатной температуре на 10 минут. Затем добавить 0,2 мл реактива Фолина, очень быстро (в течение 1-2 мин.) перемешать и оставить на 15 минут при комнатной температуре для развития окраски. Интенсивность окраски измерить на фотоэлектрокалориметре, используя красный светофильтр (λ=760 нм). Содержание белка определить по калибровочной кривой.