Оформление результатов опыта

Полученные результаты записывают в таблицу 12.

Таблица 12.

Температура гидролиза, оС	Время декстринизации, мин	Содержание солода или фермента в 1 мл раствора, г	Декстринирующая активность солода, ед/г

Контрольные вопросы

1. Что является субстратом для α-амилазы и какие связи она гидролизует?

2. Какие продуктом образуются при действии α-амилазы; как это объяснить? Напишите уравнение гидролиза субстрата α-амилаз.

3. Что такое декстрины?

4. Какое значение имеет α-амилаза в технологии хлебопечения, пивоварения, спиртовом производстве?

5. Расскажите о применении α-амилазы в хлебопекарной промышленности.

Литература

[1, с.174-213]; [2]

Лабораторная работа №5. Влияние продуктов жизнедеятельности дрожжей на клейковину и растворимость белков муки

5.1 Цель работы: исследование влияния продуктов жизнедеятельности дрожжей на белки пшеничной муки.

Общие сведения

Многие пищевые технологии основаны на исследовании спиртового брожения. Суммарное уравнение спиртового брожения имеет следующий вид:

С₆Н₁₂О₆ → 2 СО ₂ + 2 СН₃СН₂ОН

Однако это уравнениене отражает всего многообразия продуктов, образующихся в бродящей системе и оказывающих сильное воздействие на сырье в ходе технологического процесса.

Реальные представления о многообразии продуктов, образующихся в бродящей системе, можно получить при исследовании дрожжевой воды на разных этапах брожения. Дрожжевой водой является инкубационная смесь, полностью освобожденная от дрожжевых клеток и содержащая лишь продукты жизнедеятельности дрожжей и компоненты питательной среды.