Общие направления профилактики бактериальных пищевых отравлений

Основные меры профилактики бактериальных пищевых отравлений можно объединить в следующие группы:

1) мероприятия по предупреждению заражения пищевых продуктов и пищи возбудителями пищевых отравлений;

2) обеспечение санитарно-гигиенических условий, исключающих размножение микроорганизмов в пищевых продуктах, пище и образование ими токси­нов;

3) обезвреживание пищевых продуктов и пищи путем уничтожения микрофлоры при правильной тепловой обработке (достаточная пастеризация, соблюдение режимов стерилизации, условий кипячения, обжарки и.т.д.).

Потенциальная опасность возникновения пищевых отравлений постоянно существует, поэтому необходима систематическая работа по обеспечению выполнения санитарных норм и правил, государственных стандартов, технических условий, технологических и специальных инструкций всеми предприятиями пищевой промышленности, общественного питания и торговли.

В процессе предупредительного и текущего санитарного контроля органы санитарного надзора должны предъявлять требования по созданию условий получения, обработки, транспортировки, хранения и реализации пищевых продуктов, исключающих возможность их заражения и размножения микробов.

Необходимо проводить контроль за качеством тепловой обработки пищевых продуктов, используя лабораторные методы.

Важным в профилактике пищевых отравлений является проведение в плановом порядке и по санитарно-эпидемиологическим показаниям исследований пищевых продуктов, кулинарных изделий на бактериальную обсеменённость, а также бактериологическое исследование смывов с оборудования, инвентаря и рук персонала. В настоящее время разработаны основные бактериологические показатели по нормированию качества пищевых продуктов и обоснованы примерные нормативы для оценки результатов контроля санитарно-гигиенического состояния производства.

Необходимо повышать квалификацию врачей лечебного профиля, работающих в поликлиниках, ста­ционарах и на станциях скорой помощи по вопросам этиологии, патогенеза, эпидемиологии, клиники и методики санитарно-эпидемиологического расследования пищевых отравлений. Следует проводить специальные семинары, привлекая к чтению лекций эпидемиологов, инфекционистов и гигиенистов.

В ряду мер по предупреждению пищевых отравлений важное место принадлежит гигиеническому обучению работников пищевых объектов, а также населения.

Конкретными мероприятиями профилактики пищевых сальмонеллёзов являются:

1) Строгий ветеринарно-санитарный надзор за состоянием убойного скота и правилами про­ведения технологического процесса при убое.

2) Строгий ветеринарно-санитарный надзор за мясоперерабатывающими предцриятиями.

3) Реализация в пищу яиц водоплавающих птиц только после варки, запрещение их продажи на предприятиях государственной торговли и рынках.

4) Контроль за здоровьем лиц, работающих на предприятиях пищевой промышленности и общепита (медицинские осмотры, контроль на бактерионосительство).

5) Строгое соблюдение правил хранения и реализации полуфабрикатов и готовой пшци.

6) Эффективная термическая обработка пищевых продуктов в процессе приготовления и перед употреблением готовой пищи.

7) Санитарно-просветительная работа среди населения и работников пищевой промышленности.

Для предупреждения стафилококковых отравлений требуется соблюдение чистоты на всех этапах передвижения пищевых продуктов. Чем ниже уровень санитарного благоустройства и содержания пищевого объекта, тем выше обсеменённость стафилококками (в том числе вырабатывающих энтеротоксин) предметов оборудования, инвентаря, рук персонала и пищевых продуктов.

Большое значение имеет хранение пищевых продуктов и готовых блюд при низкой температуре. Лиц с гнойничковыми заболеваниями на руках и открытых участках тела, а также больных ангиной должны отстранятся от работ, связанных с приготовлением пищевых продуктов. Лиц, соприкасающихся с кремом, следует ежедневно осматривать на наличие гнойничковых заболеваний.

Стафилококк широко распространён среди клинически здоровых людей. Поэтому работники пищевых объектов обязаны строго соблюдать правила личной гигиены.

Меры профилактики ботулизма сводятся в основном к осуществлению строгого контроля за соблюдением технологического режима и санитарно- ветеринарных правил на предприятиях пищевых отраслей агропрома; санитарно-просветительной работы среда населения о правилах консервирования продуктов в домашних условиях (недопущение герметизации заготавливаемых в домашних условиях грибов; повышение кислотности путём добавления уксусной кислоты в консервы с низкой кислотностью; исключение из домашних заготовок приготовления герметизированных консервов из животных продуктов - мяса и рыбы; строгое соблюдение санитарных и технологических требований при изготовлении домашних колбас и свинокопчёностей, с особо строгим соблюдением правил хранения и сроков реализации).

При заболевании высокоэффективна противоботулиновая сыворотка (своевременное введение предупреждает смертельный исход).