Пищевыми токсикозами называются заболевания, возникающие в результате потребления пищи, содержащей бактериальные токсины. К ним относятся ботулизм и стафилококковый токсикоз.
В эпидемиологическом отношении токсикоинфекции и интоксикации микробной этиологии имеют много общего. Для них характерно наличие трех звеньев: заражение продукта, создание условий для размножения микроорганизмов; недостаточная термическая обработка перед употреблением продукта, или отсутствие ее. Однако в патогенезе заболевания интоксикации имеют свои особенности. Они возникают в результате попадания в организм готового токсина - экзотоксина, выделенного микробами во время роста на продукте). Сами микроорганизмы могут при этом отсутствовать.
3.1. СТАФИЛОКОККОВЫЙ ТОКСИКОЗ.
Стафилококковые пищевые интоксикации в настоящее время регистрируются во всех странах мира и во многих из них стоят на первом месте среди бактериальных пищевых отравлений. Как уже отмечалось, причиной их возникновения являются энтеротоксины, вырабатываемые стафилококками. Способностью продуцировать энтеротоксины обладают лишь некоторые штаммы патогенных стафилококков.
|
|
Характеристика стафилококков -продуцентов энтеротоксинов. Стафилококки продуцируют несколько различных в антигенном отношении биологически активных веществ, обладающих свойствами энтеротоксинов. В настоящее время известно 6 серотипов стафилококковых энтеротоксинов, обозначаемых буквами А, B, C, D, E, F. Большинство энтеротоксигенных стафилококов образуют какой-либо один тип токсина; однако нередко встречаются штаммы, продуцирующие одновременно два типа энтеротоксина и больше. Все типы энтеротоксинов одинаковы по степени биологической активности: 5 мг любого из них, скормленные молодым обезьянам вызывают рвоту у 50% животных. Штаммы, продуцирующие энтеротоксины типа В, вызывают абсцессы, раневые инфекции, септицемию, острые кишечные заболевания детей первых месяцев жизни, энтероколиты, пищевые токсикозы. Стафилококки, выделенные при расследовании вспышек пищевых отравлений из носоглотки здоровых людей, продуцируют энтеротоксины типов А и D.
Стафилококки хорошо переносят высокие концентрации соли и сахара. Их размножение не прекращается в продуктах, содержащих 5-10% поваренной соли. Задержка размножения наблюдается при концентрации соли выше 12%. Стафилококки продолжают свою жизнедеятельность при концентрации сахара в водной фазе продукта до 60%, тогда как многие микроорганизмы прекращают размножение. Они продолжают рост при температуре 8° С и живут свыше суток в холодильнике. Отмирание микроорганизмов начинается при 20-25% концентрации поваренной соли. Рост стафилококков подавляется при рН ниже 4,5. Среди энтеротоксинобразующих культур преобладает пени- циллиноустойчивые штаммы.
|
|
Эпидемиология. Источниками стафилококков, продуцирующих энтеротоксины в пищевых продуктах, является человек и животные. Стафилококковое отравление нередко связано с употреблением молока, полученного от коров, коз, овец больных маститом. Энтеротоксигенные штаммы стафилококков могут выделяться при гнойничковых заболеваниях кожи. Обсеменять микроорганизмами продукты могут работники пищевых объектов, страдающих пиодермией, панарициями, фурункулезом, гноящимися порезами, ожогами, экзематозными поражениями, конъюнктивитами, кариесом зубов, парадонтозом и др.
Пищевые продукты могут инфицироваться энтеротоксигенными штаммами стафилококков при контакте с человеком-носителем микроорганизмов на слизистой оболочке верхних дыхательных путей. Среди практически здоровых работников пищевых предприятий носители энтеротоксигенных штаммов в зеве и носу составляют 11,5%. При наличии у работников изменений носоглотки или гнойничковых заболеваний, конъюнктивитов высеваемость энтеротоксигенных штаммов повышается до 30%. Больные гриппом, острым катаром верхних дыхательных путей, ангиной, часто являясь носителями энтеротоксигенных штаммов стафилококков могут быть источником массивного обсеменения пищевых продуктов и пищи этими микроорганизмами.
Энтерогоксигенные штаммы стафилококков выделяются из кишечника здоровых людей.
Пищевые продукты, обсемененные стафилококками и содержащие энтеротоксин, по внешнему виду, запаху и вкусу не отличаются от доброкачественных.
Клиника. Экспериментальными исследованиями установлено, что энтеротоксины оказывают действие на организм через центральную нервную систему, главным образом ее парасимпатический отдел.
Клиника стафилококковых пищевых интоксикаций весьма своеобразна. Через 2-5 часов после употребления пищевых продуктов или пищи, содержащей энтеротоксины, у заболевших появляется резкая боль в эпигастралъной области, которая носит схваткобразный характер. Вскоре присоединяется рвота и понос (острый гастроэнтерит). В отдельных случаях понос может отсутствовать и ведущими симптомами является тошнота, рвота, боль. В тяжелых случаях испражнения содержат примесь крови и слизи. У большинства заболевших отмечается общая слабость, упадок сердечной деятельности. В некоторых тяжелых случаях наблюдается коллапс, судороги ног. Температура остается нормальной или субфибрильной, иногда понижается, изредка повышается до 38,5-39°С. Несмотря на то, что проявления стафилококковой интоксикации бывают иногда выраженными, выздоровление наступает в течение первых суток. Летальность незначительная, известны лишь единичные смертельные случаи среди детей.
Диагностика. Диагноз стафилококковых пищевых отравлений базируется на данных эпидемиологического, клинического и лабораторного исследования:
Обнаружение в подозреваемом пищевом продукте или пище стафилококков является показанием к дальнейшему изучению последних. Обычно число колоний, выросших на молочно-солевом агаре при первичном посеве продукта, послужившего причиной пищевого отравления, выражается в десятках, сотнях и более на 1 г продукта.
При выделении стафилококков в связи с пищевым отравлением необходимо ставить реакцию плазмокоагуляции, поскольку коагулазный тест используется как основной критерий патогенности (способностью продуцировать энтеротоксин обладают 97% коагулазоположительных штаммов стафилококка). Для выявления энтеротоксина в пищевых продуктах или готовой пище, вызвавших отравление, а также в инфильтратах выделенных культур используют моноспецифические антиэнтерические сыворотки. Их готовят путем иммунизации кроликов высокоочищенными энтеротоксинами. Однако, поскольку возможности получения антиэнтеротоксическпх сывороток пока ограничены, в лабораториях часто производят биологические исследования. С этой целью используют котят или щенков, которых скармливают продуктами, содержащими прогретые фильтраты стафилококковых культур, содержащих энтеротоксин, вызывает экспериментальную стафилококковую интоксикацию. Применяется также метод внутривенного введения взрослым кошкам вытяжек из пищевых продуктов или гретых фильтратов из выделенных культур.
|
|
Фаготипирование позволяет установить идентичность выделенных культур, часто имеет большое значение для выявления источников обсеменения пищевых продуктов стафилококками. Большинство энтеротоксигенных штаммов стафилококков принадлежат к III фаговой группе.
Для выявления источников обсеменения стафилококками пищевых продуктов обследуют всех соприкасающихся с ними лиц на наличие ангины, гнойничковых заболеваний, а также на стафилококковое носительство. Необходимо производить посевы слизи из носа и зева.
При расследовании пищевых отравлений стафилококковой этиологии обнаруживают массивное обсеменение энтеротоксигенными штаммами подозрительных продуктов. Одновременно идентичные культуры выделяют из рвотных масс, промывных вод желудка, испражнений пострадавших. Однако нередко стафилококки, образовавшие энтеротоксин на ранних стадиях изготовления продуктов, при дальнейшей их термической обработке или хранении погибают. Жизнеспособные стафилококки в таких случаях не обнаруживаются или содержатся в незначительном количестве. Поэтому доказательством роли того или иного продукта в возникновении вспышки пищевого отравления может быть только обнаружение энтеротоксина.
Профилактика. Профилактика пищевых интоксикаций, вызываемых стафилококковым энтеротоксином, должна включать комплекс мер, направленных, прежде всего на снижение числа носителей стафилококков среди работников предприятий пищевой промышленности и общественного питания, исключение условий, способствующих обсеменению стафилококками пищевых продуктов и пищи, а также создание условий хранения и реализации пищевых продуктов, не допускающих образования энтеротоксина.
|
|
С целью снижения стафилококкового носительства среди работников, комплексные мероприятия должны осуществляться в направлении профилактики инфекций верхних дыхательных путей и оздоровления лиц с хроническими тонзиллитами. Персонал пищевых предприятий должен систематически обследоваться специалистами-отоларингологами и стоматологами для своевременного лечения катаральных заболеваний верхних дыхательных путей и санации полости рта.
Мерой борьбы с носительством энтеротоксигенных штаммов стафилококков является профилактика простудных заболеваний среди работников пищевых предприятий и общественного питания.
В целях предупреждения обсеменения пищевых продуктов стафилококками необходимы систематические осмотры работников пищевых предприятий на наличие гнойничковых и простудных заболеваний. Лиц с острыми катаральными явлениями, сопровождающимися кашлем и насморком, необходимо отправлять на лечение. При наличии гнойничковых заболеваний работники пищевых объектов не допускаются к работе.
Важное место в снижении стафилококкового носительства принадлежит мерам по улучшению санитарного режима на пищевых объектах и соблюдению персоналом личной гигиены.
Запрещается употребление молока, полученного от животного, больного маститом.
Для профилактики бытовых стафилококковых пищевых отравлений необходимо широкое и систематическое информирование населения о правилах приготовления и хранения пищевых продуктов и пищи.
Создание условий, исключающих возможность размножения стафилококков и образования ими энтеротоксинов, имеет значение широкое использование холода в процессе получения, обработки, хранения, транспортировки и реализации продуктов питания.