Азотисті речовини — це хімічні сполуки, до складу яких, крім вуглецю, водню та кисню, обов'язково входить азот. У харчових продуктах містяться азотисті речовини органічного походження (білки, ферменти, амінокислоти, алкалоїди та ін.) і неорганічного (нітрати, нітрити). Найбільше значення для організму людини мають білкові речовини, на частку яких припадає до 98% азоту харчових продуктів. До найважливіших білкових речовин, що входять до складу харчових продуктів, належать білки та ферменти.
Білки — це високомолекулярні складні азотисті сполуки.
Назва «білок» вперше була дана відповідній частині курячого яйця, яка при нагріванні перетворювалася в нерозчинну масу білого кольору. Цей термін поширився й на інші подібні речовини тваринного та рослинного походження, які за своїми властивостями нагадували білок курячого яйця.
Синтез білків з неорганічних елементів у природі здійснюють тільки рослинні організми. В організмі людини формування тканин іде завдяки тваринним та рослинним білкам, які надходять з їжею.
|
|
Білки становлять майже половину сухих речовин нашого організму і виконують різноманітні функції.
Вступаючи у взаємодію з нуклеїновими кислотами та іншими сполуками, білки утворюють основу всього живого. Дослідженнями багатьох вчених доведено, що швидкий ріст і розмноження клітин, утворення білкових секретів, активна фізіологічна перебудова клітинних білків супроводжуються значним нагромадженням нуклеопротеїдів у відповідних частинах клітин або тканин.
Білки — це головний будівельний матеріал для тваринного організму (як клітковина для рослинного). Наприклад, половина всього азоту білків печінки замінюється протягом 5-7 днів, еритроцити крові повністю оновлюються за 3,5-4 місяці.
Білки їжі і тканин організму можуть використовуватися для утворення небілкових речовин, необхідних організмові (особливо при вуглеводневому або жировому голодуванні).
Білки — це джерело потенційної енергії для організму, 1 г білка при окисненні виділяє 23,5-17 кДж енергії.
Деякі білки (наприклад, γ-глобулін) виконують захисну функцію, захищаючи організм людини від шкідливих мікроорганізмів (особливо вірусів) і несприятливої дії зовнішнього середовища.
Білки відіграють важливу роль у перетворенні хімічної енергії в механічну. Завдяки цьому м'язи можуть скорочуватися.
Дуже важлива транспортна функція білків, які переносять через мембрани клітин необхідні речовини і викидають з клітин непотрібні сполуки (шлаки). Наприклад, гемоглобін приносить у кожну клітину кисень, а забирає вуглекислий газ.
Деякі білки (ферменти) виступають як органічні високоактивні каталізатори, прискорюючи більшість реакцій, що проходять в організмі людини.
|
|
Потреба людини в білках — 80-120 г на добу, при цьому 50-55% повинно припадати на білки тваринного походження.
У сучасному світі проблема забезпечення білками, особливо тваринного походження, стоїть дуже гостро. З нестачею білків у раціоні харчування пов'язана низька тривалість життя, фізичне і навіть розумове відставання розвитку, особливо у дітей, поява нових захворювань (квашіоркор та ін.).
У молекулі білка на частку вуглецю припадає 50-55%, кисню — 21-23, водню — 6-7, сірки — 0,5-2,5%. Кількість азоту в молекулі білка досить постійна — 15-18% (у середньому вважається 16%).
Питання про значення білків у харчових продуктах можна розглядати з трьох точок зору: харчової цінності, впливу на термін зберігання, впливу на смакові й ароматичні властивості.
Харчова цінність білків зумовлена тим, що вони виступають джерелом енергії і деяких біологічно цінних речовин (амінокислоти, ферменти).
Білки, які входять до складу харчових продуктів, можуть бути причиною небажаних процесів при зберіганні (гниття, гідроліз). Наявність білків у деяких харчових продуктах погіршує їхній товарний вигляд (помутніння пива й інших напоїв), смакові та ароматичні властивості (чай, тютюн).
При глибокому гідролітичному розпаді білків утворюються амінокислоти. Деякі з них мають солодкий (L-аланін, Д-гістидин) або гіркий смак (L-триптофан, L-фенілаланін) які передають небажаний смак харчовим продуктам.
Кількість білків у харчових продуктах коливається в широких межах. Багаті білками продукти тваринного походження, а також зернові й бобові культури. Плоди, ягоди, овочі містять відносно мало білків (табл.2.8).
Таблиця 2.8
Вміст білків в деяких продовольчих товарах
Назва продукту | Кількість білків, % | Назва продукту | Кількість білків, % |
М'ясо | 14-20 | Пшениця | 12,0-16,0 |
Риба | 13-18 | Рис | 8,0-11,0 |
Яйця | 12-13 | Плоди свіжі | 0,5-1,5 |
Молоко | 3-4 | Овочі свіжі | 1,0-4,8 |
Сир | 22-29 | Картопля | 1,5-2,0 |
Соя | 33-40 | Борошно пшеничне | 9,5-15,0 |
Горох | 23-30 |