2015-09-07
202
2.1 Величина рН смеси при постоянном содержании остальных компонентов (15 кг ягодного пюре):
1 – рН 4,5; 2 – рН 4,8; 3 – рН 5,1; 4 – рН 5,4.
Величину рН регулировать добавлением 50%-ного раствора лимонной кислоты или 20%-ным раствором питьевой соды.
Пример расчета рецептуры гелеобразного продукта с массовой долей сухих веществ 25%.
Таблица 6. Рецептура гелеобразного продукта
| Показа- тель Компо- нент | рН | Массовая доля влаги, % | Массовая доля сухих веществ, % | Расход на 100 кг, кг | Количество сухих веществ в смеси, кг |
| Молочная сыворотка | 6,07 | 4,97 | |||
| Ягодное пюре | 3,07 | 3,6 | |||
| Сахар-песок | - | ||||
| КМЦ | - | 2,5 | 2,4 |
Определяем количество сухих веществ в смеси:
сыворотка содержит (71*7)/100=4,97 кг
ягодное пюре содержит (15*48)/100=7,2 кг
Необходимо учесть, что 50% сухих веществ в ягодном пюре приходится на сахар 7,2/2=3,6 кг.
КМЦ содержит (2,5*95)/100=2,4 кг
Всего сухих веществ в смеси 4,97+3,6+2,4=10,97 кг ≈ 11 кг
Готовый продукт должен содержать 25 кг сухих веществ.
Недостающее количество сухих веществ регулируем количеством сахара 25-11=14 кг.
2.2 Количество ягодного пюре 5, 10, 15, 20 кг при 2,5%-ном содержании КМЦ (или пектина).
Расчет рецептуры продукта проводится аналогично (см. п.2.1).
