Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при його зберіганні і

Зміст

Методичні вказівки до користування посібником для

дистанційного навчання....................................................................................... 5 Вступ до дисципліни....................................................................................7

Витяг з навчальної програми дисципліни ” Біохімія молока та

молочних продуктів ” для студентів спеціальності 5.091721 „ Виробництво

молочних продуктів ” ……………………………...................................... ….. 9

Вступ …………………………………………………………………………14

1. Основи виробництва молока ………………………………………………..16

2.Склад молока …………………………………………………………………19

Лекція 1.Загальний склад коров’ячого молока…………………………….19

Лекція 2 Вуглеводи молока. ……………………………………………….. 21

Лекція 3. Ліпіди молока……………………………………………………...24

Лекція 4. Білки молока ………………………………………………………29

Лекція 5. Ферменти молока…………………………………….. …………..36

Лекція 6. Мінеральні речовини молока ……………………………………40

Лекція 7. Вітаміни молока…………………………………………………..42

Лекція 8. Гази та пігменти сторонні хімічні речовини молока. ………....45

Лабораторна робота №1. Відбір проб молока та підготовка їх до аналізу. Визначення масової частки жиру в молоці кислотним методом……………..46

Лабораторна робота №2. Визначення білків методом формольного титрування………………………………………………………………………..54

3.Фізико-хімічні та технологічні властивості молока ………………………56

Лабораторна робота №3. Визначення щільності молока за допомогою ареометра. Розрахунки добавленої до молока води. Визначення кислотності молока……………………………………………………………………………..61

Лабораторна робота №4. Визначення фальсифікації молока. Фальсифікація молока содою, формальдегідом, водою, перекисом водню, аміаком……………………………………………………………………………63

4. Зміна складу та властивостей молока під впливом різних факторів ….66

Лабораторна робота №5. Визначення чистоти молока фільтрування. Визначення домішок нормального молока з препаратом «Мастоприм». Визначення інгібуючих, консервуючи та нейтралізуючих речовин………….70

Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при його зберіганні і

обробці …………………………………………………………………………....73

Лабораторна робота №6 Визначення ефективності пастеризації молока…80

6. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при виробництві кисломолочних продуктів та морозива ……………………………………….82

Лабораторна робота №7. Визначення фізико-хімічних показників кисломолочних продуктів………………………………………………………..94

7. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при виробництві і збереження масла ……………...……………………………………………………………….97

Лабораторна робота №8. Визначення вмісту жиру в вершках, знежиреному молоці, маслянці. Визначення кислотності вершків та здатності їх до пастеризації………………………………………………………………113

Лабораторна робота №9. Визначення фізико-хімічних показників масла та його якості…………………………………………………………………….116

8. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при виробництві сиру. …...118

Лабораторна робота №10. Визначення сиропридатності молока. Визначення активності сичужного ферменту………………………………….135

Лабораторна робота №11. Визначення фізико-хімічних показників сиру та його якості…………………………………………………………………….137

9. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при виробництві та збереженні молочних консервів та ЗЦМ ……………………………………139

Лабораторна робота №12. Визначення придатності молока для виробництва молочних консервів. Визначення фізико-хімічних показників молочних консервів та їх якісна характеристика……………………………..150

10. Біохімічні основи виробництва дитячих молочних продуктів …..…..152

11. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при виробництві молочнобілкових концентратів і молочного цукру ………………………..156

Питання в обсязі домашньої контрольної роботи з навчальної дисципліни „ Біохімія молока і молочних продуктів ”...............................162

Питання до заліку по домашній контрольній роботі з навчально дисципліни „ Біохімія молока і молочних продуктів ”...............................163

Перелік питань до екзамену з навчальної дисципліни «Біохімія молока і молочних продуктів» ……..............................................................164

Глосарій ……....................................................................................................167

Література........................................................................................................169