Лекція 1. Загальний склад молока

План.

1. Хімічний склад коров’ячого молока.

2. Вміст та властивості вільної та зв’язаної води.

3. Сухий та сухий знежирений залишок молока.

Література: Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2001 с. 18…20.

1. Молоко – це біологічна рідина, яка утворюється в молочній залозі ссавців з поживних речовин крові.

Хімічний склад молока непостійний і визначає не тільки його харчову і біологічну цінність, але і впливає на технологічну переробку, вихід і якість готової продукції. Підприємства молочної промисловості контролюють хімічний склад молока, яке надходить на переробку.

склад коров’ячого молока

2. Вода в складі молока міститься в великій кількості (86-89%), що зумовлює фізичний стан продукту.

В молоці, як і в інших біологічних рідинах тваринних організмів, вода знаходиться в вільному та зв’язаному стані.

Вільна вода (83-86 %) служить розчинником для водорозчинних компонентів молока(молочного цукру, мінеральних речовин, вітамінів, кислот). Вона замерзає при температурі 0⁰С, її можна легко видалити із молока згущуванням і висушуванням.

Зв’язана вода (3-3,5%) входить до складу різних гідрофільних колоїдів молока (білків). Зв’язування води білковими частинами обумовлено наявністю на їх поверхні гідрофільних груп (центрів)(карбоксильні, амінні, гідроксильні групи), які здатні взаємодіяти з диполями води. В результаті навколо білкових частинок утворюються щільні гідратні (водні) оболонки, які складаються з орієнтованих молекул води, що запобігають з’єднанню частинок білка, або агрегації. Від гідратної оболонки залежить стабільність білкових часточок і жирових кульок. Навколо яких аналогічно утворюються гідратні оболонки.

Зв’язана вода за властивостями відрізняється від вільної води молока:

- вона нерухома;

- замерзає при температурі нижче 0⁰С;

- не розчиняє цукор, сіль;

- дуже важко видаляється при висушуванні.

3. В сухий залишок молока входять всі хімічні складові частини (жир, білки, молочний цукор, мінеральні речовини), які залишаються в молоці після видалення вологи з нього. Вміст сухого залишку залежить від складу молока і коливається в значних межах (11-15%). Сухий знежирений молочний залишок(СЗМЗ(сомо))- величина більш постійна, ніж вміст сухого залишку, і складає 8-9%. СЗМЗ визначають, вираховуючи з величини сухого залишку вмісту жиру. По ньому визначають натуральність молока – якщо СЗМЗ нижче 8%, то молоко розбавлено водою.

Контрольні запитання.

1. Яка рідина називається молоком?

2. Що входить до хімічного складу молока?

3. В якій кількості вода міститься в молоці?

4. В яких станах міститься вода в молоці?

5. Чим відрізняється вільна та зв’язана вода?

6. З чого складається сухий залишок молока?

7. Яка величина є показником натуральності молока?