Лекція 7. Вітаміни молока

План.

1. Коротка характеристика вітамінів.

2. Властивості водорозчинних вітамінів молока.

3. Властивості жиророзчинних вітамінів молока.

Література: Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2001 с. 65…68.

Молоко містить практично усі вітаміни, необхідні для нормального розвитку тварин і людини. Вітаміни переходять у молоко з корму, що поїдається тваринами, а також синтезуються мікрофлорою рубця. Вміст вітамінів у молоці коливається в залежності від пори року, стадії лактації, кормового раціону, породи й індивідуальних особливостей тварин.

Коротка характеристика вітамінів.

Вітаміни (від лат. віта — життя) відносяться до незамінних факторів харчування. Відсутність або недолік у їжі вітамінів приводить до порушення обміну речовин і в кінцевому результаті до захворювань (рахіт, цинга і т.д.).

З'ясовано, що вітаміни виконують функції регуляторів обміну речовин, тому що більшість з них входять до складу активних центрів ферментів. Вітаміни відносяться до найрізноманітніших класів органічних сполук: це можуть бути спирти, кислоти, аміни й ін. Таким чином, вітаміни — це низькомолекулярні органічні сполуки, необхідні для нормальної життєдіяльності людини і надходять з їжею.

Вітаміни класифікують по ознаці розчинності. Велика частина вітамінів розчинна у воді, деякі розчиняються тільки в жирах і жирових розчинниках — ефірі, хлороформі і т.п. Відповідно до цього вітаміни молока поділяються на дві групи: водорозчинні і жиророзчинні.