Лекція 8. Гази і пігменти, сторонні хімічні речовини молока

План.

1. Гази і пігменти молока.

2. Сторонні хімічні речовини молока.

Література: Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2001 с. 70…73.

1. Гази. Молоко при одержанні, транспортуванні й обробці стикається з повітрям, гази якого розчиняються в ньому відповідно до загальних законів розчинності газів у воді. Загальна кількість газів у 1 кг молока складає 60-120 мг. З них на долю вуглекислого газу приходиться 50-70%, кисню — 5-10%, азоту — 20-30%, вміст аміаку в молоці незначний. Під час зберігання сирого молока кількість розчиненого в ньому кисню знижується внаслідок споживання мікрофлорою.

Пігменти. Забарвлення молока (і молочного жиру) обумовлено наявністю в ньому пігменту жовтогарячого кольору — каротину. Зміст каротину в молоці залежить від складу корму, пори року і породи тварин. Влітку в 1 кг молока міститься 0,3-0,9 мг каротину, узимку його менше — 0,05-0,2 мг.