Теоретичні положення

На поверхні зерна мешкає різноманітна мікрофлора. Частина мікроорганізмів потрапляє туди з ризосфери, частина заноситься з пилом та комахами. Проте на зерні, як і на всій поверхні рослин, розвиваються лише деякі мікроорганізми, так звані епіфіти. Епіфітні мікроорганізми, що розмножуються на поверхні стебел, листя і насіння рослин, отримали назву мікроорганізмів філосфери. Епіфіти живляться продуктами екзоосмосу рослин; стійкі до високих концентрацій фітонцидів, витримують періодичні коливання вологості.

Чисельність цих мікроорганізмів невелика і видовий склад їх досить постійний: більше 90 % складають гнильні бактерії, в основному це не спороносні бактерії (рід Pseudomonas). Особливо часто на зерні зустрічається Pseudomonas herbicola (Erwinia herbicola), яка утворює на твердих середовищах золотисто-жовті колонії. Зустрічаються також Pseudomonas fluorescens, мікрококи, молочнокислі бактерії, дріжджі. Бацили і мікроскопічні гриби складають невеликий процент.

В певних умовах епіфітні мікроорганізми можуть бути корисними для рослин, так як перешкоджають проникненню паразитів в тканини рослин.

На зберігання зерна епіфітні мікроорганізми можуть впливати негативно. На розвиток мікроорганізмів на зерні, а передусім, на збереження останнього значний вплив мають вологість, температура, ступінь аерації, цілісність зерна і стан його покривних тканин. В зрілому зерні вода знаходиться в зв’язаному стані і недоступна мікроорганізмам, які в цьому випадку знаходяться в стані анабіозу (спокою). На зерні з підвищеною вологістю мікроорганізми розмножуються тим швидше, чим вища температура. Розвиток мікробіологічних процесів в зерні, що зберігається з підвищеною вологістю, приводить до помітного, а іноді і дуже значного підвищення температури. Це явище отримало назву термогенез.

Самозігрівання зерна приводить до зміни мікрофлори. Властива зерну епіфітна мікрофлора зникає. Починають активно розмножуватися не пігментовані не спороносні палички, які витісняють Erwinia herbicola. Пізніше з’являються термостійкі (термотолерантні) мікрококи, що утворюють на твердих середовищах частіше за все мілкі білі плоскі колонії, а також плісняві гриби, актиноміцети. Самозігрівання вище 40−50ºС сприяє розвитку спороутворюючих термофільних бактерій.

По мірі самозігрівання змінюється видовий склад і цвілевих грибів. Види Penicillium, які переважають спочатку, заміняються представниками роду Aspergillus.

Таким чином, за видовим складом мікрофлори можна судити не тільки про те, піддавалося зерно самозігріванню, але й наскільки далеко зайшов цей процес. Переважання Erwinia herbicola в мікробному ценозі зерна служить показником його добрих якостей. Велика кількість спороутворюючих бактерій і грибів вказує на втрату насінням схожості.

Сприятливі умови для розвитку на зерні мікроорганізмів приводять до накопичення токсинів, що ними виділяються. При згодовуванні такого зерна худобі і домашній птиці виникають отруєння.

Правильне зберігання зерна зводиться до того, щоб не допускати розвитку на ньому мікроорганізмів.