Пимарицин,диоксид серы и соли сернистой кислоты

Пимарицин, или натамицин (Е 235) находит применение за рубежом наряду с низином в молочной промышленности. Пимарицин представляет собой бесцветные кристаллы, трудно растворяющиеся в воде (0,01%) и метаноле (0,2%) и не растворяющиеся в высших спиртах, эфире и диоксане. Пимарицин активен против большого числа микроскопических грибов и дрожжей.

Нистацин – антибиотик,действие которого направлено преимущественно против дрожжей и плесени.Применяется в комбинации с биомицином для сохранение свежести мяса. Его концентрация состовляет 200мг/л. Присутствие нистацина в мясе и мясных бульонах после кулинарной обработки не допускается.

Диоксид серы(Е220)и ее производные- сернистый ангидрит (Е220),сульфит натрия (Е221), бисульфит натрия (Е222) и метобисульфит натрия (Е223) используют в качестве консервантов и для предотвращения потемнение пищевых продуктов.

Сернистый ангидрид – бесцветный, неприятно пахнущий газ, хорошо растворим в воде. Характерной особенностью этого соединения является то, что он окисляется кислородом воздуха и действует как восстановитель. Подавляет рост плесневых грибов, дрожжей и аэробных бактерий. В кислой среде этот эффект усиливается. В меньшей степени соединение серы оказывают влияние на анаэробную микрофлору. Сернистый ангидрид относительно легко улетучивается из продукта при нагревании или длительном контакте с воздухом. Благодаря этим свойствам сернистый ангидрид довольно широко применяется как консервант в пищевой промышленности. Вместе с тем сернистый ангидрид разрушает тиамин и биотин, способствует окислительному распаду токоферола (витамины Е). В связи с этим соединение серы нецелесообразно использовать в продуктах питания, являющихся источником этих витаминов.

Максимально допустимое содержание сернистых соединений, (мг/кг или мг/л): блюда из мяса, колбасы – 450; блюда из морепродуктов – 10-100; горчица-250.

Сульфит натрия оказывает сильное бактерицидное влияние на Staphylococcus aureus и Bacillus subtilis,что определяет область его применение. Кроме того сульфиты являются сильными ингибиторами дегидрогеназ. В организме сульфиты превращаются в сульфаты, поэтому к ним предъявляются те же гигиенические требование что и к сернистому ангидриду.