Интенсификаторы окраски, ассортимент, свойства

Превращение гемовых белков в нитрозомиоглобин под действием нитритов протекает в мясных продуктах, где рН обычно 5,5-6,2 достаточно медленно. Кроме того низкая температура тоже замедляет процесс. Добавка аскорбиновой кислоты Е300, аскорбатов Е301-305, изоаскорбиновой (эриторбовой) кислоты Е315, изоаскорбатов Е316,лимонной кислоты Е330, глюконо-дельта-лактона (ГДЛ) Е575 ускоряет формирование окраски мясных продуктов, кроме того, она усиливает и дольше сохраняется. Действие всех этих веществ основано на снижении рН, в результате чего возрастает доля недиссоциированной азотистой кислоты в системе. Следовательно, увеличивается количество образующегося из кислоты NO,который взаимодействует с гемовыми белками и усиливает красную окраску. Добавки, снижающие рН, не рекомендуется использовать в продуктах с высоким уровнем замены мясного сырья. Кроме того, интенсификаторы окраски имеет смысл добавлять только в случае использования в качестве стабилизаторов окраски нитритов. При использовании нитратов интенсификаторы окраски не работают.

Аскорбиновая кислота, помимо прямого стабилизирующего, оказывает и побочное действие. Она выполняет роль синергиста антиоксидантов,препятствуя образованию перекисей, которые способствуют окислению миоглобина до метмиоглобина.

Аскорбат стабилизирует красное окрашивание мясных продуктов без термообработки, упакованных в вакууме, но ускоряет обесцвечивание, если продукт хранится в присутствии кислорода и на свету. Аскорбат обычно используют в количестве 0,4-0,6 г/кг готового продукта, а изоаскорбат – 0,5-0,8г/кг готового продукта.

Дозировка глюконо-дельта-лактона (ГДЛ) как усилителя цвета мясных продуктов обычно составляет 1-2 г/кг. Его добавляют в конце процесса куттерования.

Лимонную и молочную кислоты иногда добавляют в фарш для сосисок в дозировке 0,7-1 г/кг.

При посоле мясного сырья и мясных продуктов вместе с солью и нитритом часто используют сахар или глюкозу. Добавление сахаров не только улучшает вкус продукта, но и увеличивает устойчивость окраски соленых продуктов и способствует жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов. Для улучшения окраски достаточна доза сахара 0,2-0,26%