Добавки, повышающие ВСС белков мяса: свойства, использование

Повышение влагоудерживающей способности (ВУС)и приближение ее к свойственной парному мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий и копченостей. Потери мясного сока при тепловой обработке приводят к обезвоживанию тканей, понижению сочности, ухудшению консистенции, структуры и вкуса колбасных продуктов.

На повыш ВCC мяса оказывает NaCI. Ионы NaCI связыв-ся с актином и миозином, мешая их взаимодействию и предотвращая обр актомиозина. Добавление одной соли не может восстановить полностью ВСС. Поэтому рекомендуются хим в-ва, оказывающие более или менее эффективное действие в присутствии NaCI. К таким в-вам относят фосфаты (мета-, орто-, пиро- и полифосфорные соли Na или K), цитраты (лимоннокислые соли Na), лактаты (молочнокислые соли Na).

Эффект, получаемый при использовании фосфатов, объясняют их специфическим действием на мышечные белки и другие составные части фарша.Причина повышения набухания мышечных белков под действием фосфатов объясняется также тем, что фосфатные остатки связывают ионы кальция и магния в молекуле белка. При этом в пептидной цепи освобождаются полярные группы, которые присоединяют по одной молекуле воды, в результате чего повышается гидратация белковой молекулы. От степени гидратации зависят набухание, структура, консистенция и окраска мускульных волокон до и после нагревания.

Повышение ВУС мяса при добавлении щелочных фосфатов связано со сдвигом рН в щелочную сторону. Добавление кислых фосфатов, понижает рН и ВУС мяса.

Фосфаты существенно повышают ВУС мясного фарша, а вследствие этого выход колбасных изделий и понижает усушку.

Добавление фосфатов вследствие повышения ВУС мяса и содержания в нем растворимых белков сопровождается образованием более плотной консистенции. Для повышения сочности и при­дания колбасе пышной консистенции целесообразно увеличивать количество добавляемой воды.

Альгиновая к-та хорошо связывает воду, но в воде не растворима поэтому её лучше испол при производстве реструктурированных м/пр.