Студопедия


Авиадвигателестроения Административное право Административное право Беларусии Алгебра Архитектура Безопасность жизнедеятельности Введение в профессию «психолог» Введение в экономику культуры Высшая математика Геология Геоморфология Гидрология и гидрометрии Гидросистемы и гидромашины История Украины Культурология Культурология Логика Маркетинг Машиностроение Медицинская психология Менеджмент Металлы и сварка Методы и средства измерений электрических величин Мировая экономика Начертательная геометрия Основы экономической теории Охрана труда Пожарная тактика Процессы и структуры мышления Профессиональная психология Психология Психология менеджмента Современные фундаментальные и прикладные исследования в приборостроении Социальная психология Социально-философская проблематика Социология Статистика Теоретические основы информатики Теория автоматического регулирования Теория вероятности Транспортное право Туроператор Уголовное право Уголовный процесс Управление современным производством Физика Физические явления Философия Холодильные установки Экология Экономика История экономики Основы экономики Экономика предприятия Экономическая история Экономическая теория Экономический анализ Развитие экономики ЕС Чрезвычайные ситуации ВКонтакте Одноклассники Мой Мир Фейсбук LiveJournal Instagram

Добавки, хорошо связывающие влагу самостоятельно. Характеристика водосвязывающей способности муки и крахмала.




В значительной степени количество и качество мясного изделия зависит от физико-химических свойств составляющих компонентов мясного сырья, способности этих компонентов к межмолекулярному взаимодействию, а также к удержанию белковыми веществами влаги в процессе холодной обработки мяса и последующем термическом воздействии.

Пшеничная или рисовая мука и крахмалы - относятся к функционально-технологическим наполнителям. Они не обладают эмульгирующей способностью, но имеют выраженную водосвязывающую способность, которая проявляется после термообработки в результате развития процесса клейстеризации. Наиболее эффективно применение муки и крахмала в технологии низкосортных колбас, содержащих значительное количество соединительной ткани. В этом случае наполнители будут связывать свободную (избыточную) влагу, выделяющуюся после нагрева, в желе. В результате использования больших количеств муки и крахмала у готовых изделий может появиться резиноподобная консистенция и "пустой" вкус.

В процессе термической обработки мясного сырья, с вводом рисовой муки, происходит клейстеризация содержащихся в ней полисахаридов (амилопиктина и амилозы), которые при взаимодействии с другими компонентами удерживают влагу, образуя коллоидную дисперсию. При этом полисахариды рисовой муки не только удерживают свободную влагу, но взаимодействуют с белковыми молекулами мясного сырья, что позволяет улучшить его структуру и облегчить дальнейшую работу по его формованию .С точки зрения технологии мясного производства, рисовая мука имеет следующие преимущества:

- можно добавлять в мясное сырье как в сухом так и в гидратированном виде;

- связывает воду в соотношении 1:4-1:4,5;

- уменьшает потери мясного сырья при его тепловой обработке;

- повышает сочность;

-имеет нейтральный вкус,

-имеет высокую пищевую ценность;

-образовывает устойчивые гели;

Модифицированные крахмалы

Отличаются универсальностью действия. Они могут быть использованы как:

загустители, желирующие добавки, стабилизаторы, эмульгаторы, глазирующие добавки.

В отличие от нативных растительных крахмалов, считающихся пище­выми продуктами, модифицированные крахмалы (Е1400 — Е1451) отно­сятся к пищевым добавкам. В эту группу пищевых добавок объединены продукты фракционирования, деструкции и различных модификаций нативных растительных крахмалов, представляющих собой преимуще­ственно смесь двух фракций гомоглюканов (полимеров глюкозы) линей­ного и разветвленного строения — амилозы и амилопектина.

По изменениям, происходящим в нативных крахмалах, можно выде­лить четыре основных типа модификаций, позволяющих путем физичес­ких или химических воздействий получить различные виды модифици­рованных крахмалов.




Набухающие крахмалы. т. е. крахмалы, способные растворяться в холодной воде, получают путем физических превращений, не вызывающих существенной деструкции крахмальных молекул. В общем случае их получают нагреванием крахмальной суспен­зии в условиях, обеспечивающих быструю клейстеризацию и последую­щее высушивание клейстера, в связи с чем эти крахмалы называют также преклейстерными.

Крахмалы, набухающие в холодной воде, получают термообработкой нативного кукурузного крахмала в 75-90%-м этаноле при температуре 150-175°С в течение 1,5—2,0 ч, или высушиванием крах­мальной суспензии в распылительной сушилке.

Основой для получения растворимых и набухающих крахмалов могут служить как нативные, так и химически модифицированные. В послед­нем случае получаемые набухающие крахмалы сохраняют свойства, достиг­нутые при химической модификации, например, проявляют устойчивость в кислой среде, стабильность в циклах замерзания и оттаивания.

Расщепленные крахмалы. Они представляют собой продукты, имею­щие, вследствие физических или химических воздействий, более корот­кие (по сравнению с нативными крахмалами) молекулярные цепи. К этой группе относятся декстрины, продукты кислотного или ферментативно­го гидролиза, а также окисленные крахмалы.

Гидролизованные крахмалы получают обработкой крах­мальных суспензий растворами кислот или гидролитических ферментов амилаз. Состав и свойства таких крахмалов зависят от условий гидролиза.

В зависимости от условий, окислению могут подвергаться как пер­вичные, так и вторичные группы глюкопиранозных структурных единиц:

Стабилизированные крахмалы. Они представляют собой продукты хи­мической модификации монофункциональными реагентами с образо­ванием по гидроксильным группам производных с простой или слож­ной эфирной связью.





Дата добавления: 2015-09-06; просмотров: 1230; Опубликованный материал нарушает авторские права? | Защита персональных данных | ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ


Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Да какие ж вы математики, если запаролиться нормально не можете??? 8352 - | 7283 - или читать все...

Читайте также:

  1. A 14 Гуморальная регуляция, классификация и характеристика физиологически активных веществ. Взаимоотношение нервных и гуморальных механизмов регуляции.
  2. ActionScript – общая характеристика
  3. II этап, краткая характеристика.
  4. III этап, краткая характеристика.
  5. IV этап, краткая характеристика.
  6. А). Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса: свойства, использование
  7. Адвокатура РБ. Общая характеристика.
  8. Акты прокурорского надзора (общая характеристика).
  9. Алессандро Ресэнтуато — Трудимся славно мы, многое сделано уже, но многое предстоит еще, вы оба хорошо рекомендуете себя в работе этой.
  10. Амплитудно-частотная характеристика вибромашин.
  11. Анализ причин и характеристика неисправности узла, назначение периодичности технического обслуживания и ремонта
  12. Антигенпредставляющие молекулы (общая характеристика) Антигенпредставляющие молекулы СD1. Антигены главного комплекса гистосовместимости


 

34.204.194.190 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.


Генерация страницы за: 0.002 сек.