Гидроколлоиды, используемые в качестве загустителей в производстве мясопродуктов

Большую группу влагосвязывающих добавок, применяемых в переработке мяса, составляют гидроколлоиды. В химическом отношении гидроколлоиды представляет собой полимерные соединения полисахаридной или белковой природы. Отличительной особенностью соединений этой группы является их способность образовывать в водных средах коллоидные системы, проявляя свойства загустителей, гелеобразователей, стабилизаторов.

Загустители – вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, то есть загущающие их.

Наиболее часто встречается следующий механизм загущения. Молекулы загустителя свернуты в клубки. Попадая в воду, клубок молекулы загустителя благодаря сальвотации раскручивается, подвижность молекул воды ограничивается, а вязкость раствора возрастает.

Загустители: натриевая соль, альгиновая кислота, гаммиарабик, гуаровая камедь, ксантановая камедь, камедь плодов рожкового дерева, крахмал (точнее крахмальный клейстер).

Альгиновая кислота и ее соли используются в качестве загустителей в пищевых продуктах (мясо- и рыбопродуктах, майонезах и т.д) в количестве 2-10г/кг

Камедь рожкового дерева широко используется в качестве загустителя благодаря тому, что на нее не влияют кислоты, соли и нагревание. Гуаровая камедь. Ее молекула хорошо разворачивается даже в холодной воде.

Ксантановая камедь является очень сильным загустителем. Ее действие совершенно не зависит от кислот, солей, нагрева и механического воздействия. Благодаря химической стабильности и независимости от внешних воздействий, ксантан особенно пригоден для загущения сильнокислых и солесодержащих продуктов.