А). Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: химическая природа, действие, применение

Красители – это вещества, окрашивающие пищевые продукты. Натуральные красители – это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. Ряд красителей получают не только их выделением из натурального и природного сырья, но и синтетически. В-каротин синтетически получают, но по строению он похож на натуральный из моркови. Источник в-каротина – морковь. Широко используют в переработке мяса смолы, масло, паприки, которые не только подкрашивают продукты, но и придаёт им вкус и аромат. Природным жёлтым красителем является также куркулин, принадлежащих к группе халконовых и оксикетоновых красителей. Он встречается в продаже в 2-х формах: виде порошка «Термерика» и экстракта куркумы.

Красный краситель содержится в красной свёкле, цвет которой обусловлен присуствием в ней бетолаинового красителя – бетанина. Натуральные краситель кармин получают из кашенильных насекомых. К природным относят сахарный или карамельный колер. В зависимости от используемых катализаторов используют 4 вида сахарного колера А, В, С, D. Для предприятия мясной промышленности чаще всего используется 2 вида сахарного колера: А или D.

Ещё используют красный рисовый краситель (ферментированный рис). Образуется в результате жизнедеятельности живущих на рисе грибов «анчкак». Он имеет сложный химический состав, не растворим ни в воде, ни в масле, по внешнему виду представляет собой краснокоричневый гранулят, единственной областью использования является МП.

В зависимости от вида и товарной формы природные красители в разной степени чувствительны к воздействию кислот, в том числе фруктовых, щелочей, воздуха и подвержены микробиологической порчи. При изготовлении мясопродуктов в качестве красителей разрешено использовать антецианы, каротины, рибофлавин и сахарный колер.

Неорганические красители: ассортимент, действие, использование.

Содержаться в природных минералах и ли синтезируются хим. путем. В переработке мяса используют диоксид титана и углекислые соли кальция.

Диоксид титана представляет белый аморфный порошок, не растворим в воде и органических растворителях.

Из солей кальция используют СаСО3 и бикорбанат кальция (хорошо растворим в воде, белые кристаллы или порошок белого цвета).