2015-09-06
728
Белковые перпараты растительного происхождения-это в основном продукты переработки сои: соевая мука, соевый концентрат, соевый изолят.
Практическая целесообразность использования в питании соевых белковых продуктов определена в основном след. причинами:
1 необходимостью повышения уровня суммарно потребляемого белка
2 улучшения качества белка
3 возможностью значительного удешевления продукта
Соевых белков существует много видов, а основное отличие состоит в кол-ве белка, уровня гидратации и возможности связывать жир.
Применение соевых белков при производстве мясопродуктов выгодно всегда, даже если цены на белок увеличаться в несколько раз.
Функциональные св-ва соевых белков:
1 улучшение связывания жира и воды
2 эмульгирования
3 улучшение текстуры
4уменьшение термопатерь
5 повышение выхода готовой продукции
6 снижение риска образования бульонно-жировых отеков
7 обогащение продукта белком
8 замена высококачественного мясного сырья
9 снижение себестоимости продукции
Соевые белки, применяемые в мясопереработке, подразделяются на три основных группы:
1 соевая мука (сод-ние белка не менее 40-50%)
2 концентраты (65-70%)
3 изоляты (не менее 90%)
Соевые белки используют в гидратированном виде.
При изготовлении эмульгированных мясопродуктов, содержащих соевые препараты, следует соблюдать следующие принципы гидратации:
- изолированные соевые белки вносят в самом начале процесса куттерования;
- воду на гидратацию препарата следует добавлять вместе с белком в мясную систему;
- поваренную соль добавлять только после завершения процесса гидратации соевых изолятов.
Гидратацию соевых изолятов можно проводить как путем заливки препарата водой и выдержки в течение 30-40 минут, так и непосредственно в куттере (15-18 минут);
Использование соевого белка в виде геля дает следующие преимущества:
- увеличивает выход в среднем на 1%;
- улучшает качество готовой продукции;
- позволяет его применять с предварительно посоленным мясом.
