А). Синтетические красители: ассортимент, действие, использование

Это органические соединения, не встречающиеся в природе, то есть искусственные. В отличии от натуральных синтетические пищевые красители не обладают биологичской активностью, не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. Они менее чувствительны к условиям промышленной переработки, чем натуральные. В производстве продуктов переработки мяса используются такие красители как азорубин (кармуозин), «жёлтый солнечный закат», красный очаровательный АС, коричневый НТ, татрозин, понсо 4RR. Синтетические пищевые красители представляют собой органические растворимые соединения, выпускаются виде порошков или гранул.

Высоко концентрированные натуральные и синтетические пищевые красители рекомендуется использовать предварительно растворив или предварительно диспергировав в небольшом количестве дистиллированной воды. При работе с синтетическими красителями нельзя применять посуду из оцинкованного железа и алюминия, так как большая часть красителей склонно реагировать с этими металлами, особенно в кислых растворах с образованием нерастворимых лаков. Ионы Са и Mg, содержащиеся в жёсткой воде также могут давать осадки с красителями. Рекомендуется использовать умягчённую воду. При использовании смеси красителей наблюдается различная скорость обесцвечивания индивидуальных составляющих, что может привести к изменению оттенка цвета продукта. Выбор и дозировка красителей для производства конкретного продукта зависит от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски, а также от его состава и физико – химических свойств.

Обязательно надо принимать во внимание стойкость самого красителя, рекомендации фирм изготовителя. Рекомендуемые ориентировочные дозы синтетического красителя обычно составляет несколько десятков грамм на тонну сырья. Максимальное содержание готового красителя не должно превышать норм, установленными требованиями по применению пищевых добавок.