Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: химическая природа, действие, применение

При производстве мясопродуктов наибольшее распространение получили вещества, относящиеся к бетафлоинам, каротиноидам и антоцианам.

Антоцианы относятся к фенольным соединениям, хорошо растворимы в воде. Цвет антоцианов изменяется в зависимости от реакции среды: при ph<2 – раствор ярко-красный, при ph>2 – красно-фиолетовый, при ph>8 – синий. Натуральный свекольный краситель получают из столовой свеклы. Его красящим веществом является бетанин.

Из каротиноидов, придающих желто-оранжевую окраску, используют пищевой жидкий краситель «Аннато» (основное красящее вещество – биксин), вырабатываемый в виде экстракта, и жидкую добавку «Паприка», представляющая собой жидкость коричнево-красного цвета. паприка – это натуралиный краситель, экстрагированный из красного сладкого перца. Паприка – экстракт, жирорастворимый пигмент с характерным сладким пряным ароматом. Этот пигмент наряду с β-каратином содержит такие полезные каратиноиды как капсантин и капсорубин, а также жирные насыщенные кислоты. Паприка имеет оттенки от красного до оранжевого. Он термостабилен, устоичив к изменениям рН, чувствителен к окислению.

Из группы натуральных колорантов животного происхождения используют кармин темно- красный порошок, получаемый путем выделения карминовой кислоты из насекомых кошенили Dactylopius coccus costa. В технологии производства мясопродуктов кармин используется как в чистом виде, так и в виде смесей.

Наибольшее распространение при производстве мясопродуктов из этой группы пигментов получил краситель свекольного сока сублимационной, порошок темно-бордового цвета. Содержание красящих веществ в препарате составляет 0,1 – 8,0 % в зависимости от способа получения.