Е). Пектиновые вещества

Кроме отмеченных выше факторов на желирующие свойства пекти­на влияют также:

а) молекулярная масса — с ее увеличением возрастает сила геля;

б) распределение рамнозы — наличие в цепи пектиновой молекулы рам-нозы вызывает зигзагообразные изгибы, что влияет на ассоциацию пектиновых молекул и, следовательно, на образование гелей;

в) ацетильные группы — в высокоэтерифицированных пектинах ацетиль­ные группы стерически препятствуют образованию пектиновых ассо­циаций, а в низкоэтерифицированных — взаимодействию между иона­ми кальция и свободными карбоксильными группами.