Пищевые добавки для улучшения внешнего вида продукта

Красители.
интенсивная механическая и тепловая обработка нередко приводит к разрушению природных красителей и продукт приобретает плохой внешний вид, для устранения используют красители. Они делятся на природные и синтетические.

Природные красители. Выделяют из растений и др природного сырья. Обычно нестойкие.

· Каротиноиды являются природными органическими пигментами, синтезируемыми бактериями, грибами, водорослями, высшими растениями и коралловыми полипами, окрашены в жёлтый, оранжевый или красный цвета. Используются для окрашивания майонезов и соусов. Устойчивы к изменению рН.

· Хлорофиллы— зелёный пигмент, обусловливающий окраску хлоропластов растений в зелёный цвет. При его участии осуществляется процесс фотосинтеза. Получают из ботвы капусты и крапивы. При нагреве цвет переходит в оливковый.

· Хиноновые красители.

· Антоциановые красители

· Также используют красители из смородины, клюквы, черники….

Синтетические красители. Получают химическим синтезом. Они устойчивы, обладают интенсивной окраской, но требуют длительного и дорогого исследования на безопасность.

Оксидоредуктазы.

Оксидоредукта́зы — отдельный класс ферментов, катализирующих лежащие в основе биологического окисления реакции, сопровождающиеся переносом электронов с одной молекулы.

Образуются темно окрашенные продукты. Наиболее легко тирозиназу окисляет дифенолы и образуется ортохином.

Фермент представляет собой медь содержащий протеин. При потери меди фермент инноктивируется, а при добавлении восстанавливает свою активность. Оптимальное рН=5-7 при рН<3 фермент инноктивируется.

Нежелательно действие фермента: Проявляется в потемнении на воздухе, разрезанных, свежих и замороженных плодов, овощей а так же макоронных изделий при сушке. Для предупреждения потемнения используют: аскорбиновую кислоту)восстанавливает хеноны);- введение ингибитора тирозиназы(диоксид серы и сульфитов);- используют тепловую инноктивацию фермента; овощи и плоды бланшируют; удаляют из системы кислород.

Положительное действие фермента: Проявляется в ферментации чая и табака. Фермент учавствует в образовании темного цвета корки ржаного хлеба