Гидролазы

Гидролазы деляться на 3 группы:

1.Эстеразы (расщипляют эфирные связи)=> Липаза (могут быть раст.,животн.,микробн. происхождения; растворим в воде; гликопротеин; большинство липаз проявляют активность при РН 8-9;)

2. Гликозидазы=>Амилазы (участвуют в гидролизе крахмала; зависит от особенностей действия на крахмал различных факторов).

-альфа амилаза (раст.,животн., микробн, происхождения). Содержится в яичном солоде, у человека в слюне. Является эндоферментом. Продукты гидролиза: глюкоза, мальтоза, дикстрины. Альфа амилаза иноктивируется при повышении кислотности среды (при выпечке ржаного хлеба)

-бета амилаза (фермент растительного происхождения). Содержится в пшенице, в солоде, в соевых бобах. Менее устойчив по сравнению с альфа амилазой. Фермент активируется с соединениями сульфгидрильными группами. Бета амилаза экзофермент. Продукт гидролиза: мальтоза и крупные разветвлённые дикстрины.

-гамма амилаза (глюкоамилаза) (продуцируется плесневыми грибами). Гамма амилаза- экзофермент. При расщеплении получается более сладкие, чем сахарозные сиропы устойчивые к кристаллизации.

Нежелательные действия фермента. Фермент липаза участвует в прогоркании жиров и жиросодержащих продуктов. Образующиеся при гидролизе в присутствии липазы не на.сыщенные жирные кислоты; с более высокой скоростью окисляются в присутствие липоксигеназы, чем остатки ненасыщенных жирных кислот в составе эфиров.

Положительные действия фермента. Фермент может ускорять обратную реакцию (образование сложных эфиров) и реакцию переэтарификации. Эти реакции используют для реакции новых жировых продуктов.