Пищевые добавки, влияющие на консистенцию и текстуру продуктов

Загустители, гелеобразователи, эмульгаторы, пенообразователи.

1.)Загустители и гелеобразователи. Добавки явл.полимерами, в молекулах которых равномерно распределены гидров.группы. В продукте, добавки связывают воду и меняют консистенцию. Загустители повышают вязкость, а гелеобразователи придают структуру геля.

Животного происхождения: желатин(из коллагена). Универсальный гелеобразователь, не зависит от РН и состава продукта. Добавка усваивается в продуктах до 6%.

Растительного происхождения

·Пектин

· Камеди (из семян стручковых растений), камедь рожкового дерева и гуаровая амедь. Это галактоманнаны.

· Альгиновые кислоты и соли

·Агар-агар (смесь полисахаридов, агарозы и агаропектина). В 10 раз лучше чем у желатина, образуется термообратимые гели

· Агароид из водорослей черного моря

· Каррагинаны

Вещества полученные искусственно из природного сырья.

·Модифицированные крахмалы

· Целлюлоза

2.)Эмульгаторы. Добавки обеспечивающие образование и сохранение устойчивой дисперсии двух и более веществ. Это поверхностно-активные вещества, содержащие гидрофильные группы и гидрофобную часть

В эмульсии или суспензии эмульгаторы концентрируются на границе разделов фаз и снижают поверхностное натяжение ГЛБ. Могут стабилизировать прямые и обратные эмульсии. Эмульгаторы с ГЛБ от 8 до 18 хорошо стабилизируют прямые эмульсии, со значением 4-6 хорошо стабилизируют обратные эмульсии

1.Моно и диглицериды- производные глицерина, жирных и пищевых кислот. Применяют в хлебопечении, для уменьшения черствения, в макаронной промышленности, в маргарине. Также явл.стабилизаторами и пластификатами.

2.Фосфолипиды. Используют природные лецитины из масел и желтка яйца, синтетические аналоги. Используют при изготовлении маргарина, майонеза, соуса. Обладают свойством стабилизировать пены, обеспеч.содержание прозрачных растворов с красителями и добавками.

3). Пенообразователи - добавки обеспеч. Распределение газово-дисперсной фазы в жидкости или тв.веществе. В жидкой пене пузырьки газа разделяются тонкими жидкими пленками. Со временем толщина пленок уменьшается и пена разрушается. Назначение- создание устойчивого каркаса из жидких пленок. В качестве пенообразователей применяют этилметил целлюлоза, жирные кислоты, триэтилцитрат.