double arrow

Моносахариды, их свойства, превращения в технологическом потоке. Роль моносахаридов в пищевых продуктах

Свойство моносахаридов: Химические свойства моносахаридов определяются наличием в их молекулах гидроксильных групп и карбонильной группы.


Реакции альдегидной группы:

1.
Восстановление альдегидной группы приводит к образованию шестиатомного спирта (сорбита):


2.
Окисление мягкими окислителями (хлорная или бромная вода) приводит к образованию одноосновной кислоты (окисляется только альдегидная группа). Сильные окислители превращают в СOOH группу не только альдегидную, но и первичную спиртовую группу с образованием двухосновной кислоты.


3.
Как и все альдегиды, глюкоза вступает в реакцию серебряного зеркала.


НОСН2(СНОН)4СHO + 2 [Ag(NH3)2]OH => НОСН2(CHОН)4СООH + 2 Ag + 3NH3 + H2O
^

Реакции гидроксильных групп.


1). Глюкоза может образовывать сложные эфиры – ациклирование глюкозы.

2). Качественные реакции с гидроксидом меди (II).

^ Реакции брожения.

Брожением называют процесс, при котором происходит расщипление моносахаридов некоторыми микроорганизмами. В зависимости от основных продуктов, получающихся при брожении, различают следующие виды брожения:

1.
Спиртовое:


2.
Молочнокислое:


3.
Маслянокислое:


Функции углеводов:1.гидрофобность.растворимость.гигроскопичность(растворимы в воде,связываются в виде гидратной оболочки и активность воды снижается);2. Связывание красящих и ароматических веществ;3. Участие реакции неферментативного потемнения а образование аромат.веществ;4. Сладость


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: