Природные компоненты

• Ингибиторы пищферментов (соя)
• Цианогенные гликозиды (амигдолин)
• Биогенные амины (гистамин, аротонин, обладают сосудосуживавающим действием, опасны гипертоникам)
• Алкалоиды (лсд, кофеин, теорганин, теофелин)

1. Вредные компоненты пищи биологического происхождения.

· Микроорганизмы. Пищ. Продукты могут быть источником токсигенной микрофлоры. Бактерии кишечно-тифозной формы, сальмонеллы, возбудителя сибирской язвы, заболевания — пищевые инфекции. Пищ. Отравления возникают при употреблении продуктов, опасных для человека, продукты жизнедеятельности микроорганизмов (микотоксины). Микотоксины — особо опасные вещества, загрязняющие корма для животных, обладают свойством диффундировать. Существуют 250 видов плесневых грибов:

1. афлотоксины — продуц. Грибами аспергилус. Поражают: кукурузу, бобы, арахис. Обладают канцерогенным действием. При остром отравлении поражают печень. Обезвреживание продуктов мех. Способом возможно, а хим и физ способы малоэффективны.

2. Трихотиценовые- прод грибами физариум. Поражают злаковые. При позднем фузариозе созревшее зерно не отличается от здорового, но в районе зародыша существует мицелий гриба и при повышении влажности,температуры хранения зерна грибы выд токсины. Хлеб из такого зерна вызывает заболевания людей. Проявляется в пищ расстройствах, нервных явл, нарушениями координации движений вплоть до паралича и смерти.

3. Партулин- прод грибами пенициллиум. Поражает яблоки. Обладает мугагенным действием.

Пищевая порча жиров и жиросодержащих продуктов.

Процессы гидролиза и окисления липидного комплекса сырья при хранении называют порчей или прогорканием.

1. Г идролитическое прогоркание. Заключается в гидролизе аицилоглицер, в присутствии катализатора, фермента. Главные жирные кислоты образующиеся при гидролизе не имеют вкуса и запаха и их образование практически не сказывается на кач-ве продукта.С6:0 — капроновая. С8:0 — каприловая, С10:0 каприновая — придает продуктам неприятные вкус и запах.

2. Окислительное прогоркание. Заключается в окислении остатков ненасыщенных кислот кислородом. Вторичные продукты окисления ухудшают вкус продукта.

3. Ферментативное окислительное прогоркание. Наблюдается при хранении масличных семян, зерна, круп, орехов.