Классификация липидов

По химическому строению липиды являются производными жирных кислот, спиртов, альдегидов, построенных с помощью сложноэфирной, простой эфирной, фосфоэфирной, гликозидной связей.

Липиды делят на две основные группы: простые и сложные липиды. К простым нейт­ральным липидам (не содержащим атомов азота, фосфора, серы) отно­сят производные высших жирных кислот и спиртов: глицеролипиды, воски, эфиры холестерина, гликолипиды и другие соединения. Молеку­лы сложных липидов содержат в своем составе не только остатки высо­комолекулярных карбоновых кислот, но и фосфорную или серную кислоты.

Наиболее важная и распространенная группа простых нейтральных липидов - ацилглицерины. Ацилглицерины (или глицериды) - это сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот (см. табл. 4). Они составляют основную массу липидов (иногда до 95%) и, по суще­ству, именно их называют жирами или маслами. В состав жиров входят, главным образом триацилглицерины, а также диацилглицерины и моноацилглицерины.

Реакции липидов

К реакциям ацилглицеринов с участием сложноэфирных групп относят гидролиз триацилглицеринов под действием кислот, щелочей и фермента липазы; переэтерификацию, заключающуюся во взаимодействии карбонильной группы СО сложного эфира со спиртовыми группами.

К реакциям ацилглицеринов с участием углеводородных радикалов относят присоединение водорода (гидрирование ацилглицеринов) и окисление ацилглицеринов под действием кислорода и фермента липоксигеназы.

Глицерофосфолипиды подвергаются гидролизу кислотами, щелочами и ферментами (фосфолипазами).

Некоторая часть фосфолипидов не выделяется из масел или выде­ляется только с помощью специальных приемов гидратации масел (негидратируемые фосфолипиды). По современным представлениям —-это комплексные соединения фосфолипидов с ионами металлов (Са²⁺, Mg²⁺, Cu²⁺, Fe²⁺ и Fe³⁺; последние являются катализаторами процес­сов окисления), а также соединения со стеролами и алифатическими спиртами.

В результате энзимической и химической модификации в промыш­ленности получают различные виды производных фосфолипидов (ле­цитинов): гидролизованные лецитины, гидроксилированные, ацилированные с различными гидрофильно-липофильными характеристиками. Они нашли широкое применение в пищевой промыш­ленности.