Нормы липидов в питании

Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для чело­века, поставщиком ряда необходимых для него веществ (непредельных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, стеринов), то есть они являются незаменимыми факторами питания, определяющи­ми его биологическую эффективность. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30—33%; для населения южных зон нашей страны рекомендуется — 27—28%, северных — 38—40% или 90—107 г в сутки, в том числе непосредственно в виде жиров 45—50 г.

Длительное ограничение жиров в питании или систематическое ис­пользование жиров с пониженным содержанием необходимых компо­нентов, в том числе сливочного масла, приводит к отклонениям в физи­ологическом состоянии организма: нарушается деятельность централь­ной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям (иммунитет), сокращается продолжительность жизни. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, сердечно-­сосудистым заболеваниям, преждевременному старению.

В составе пищевых продуктов различают видимые жиры (раститель­ные масла, животные жиры, сливочное масло, маргарин, кулинарный жир) и невидимые жиры (жир в мясе и мясопродуктах, рыбе, молоке и молочных продуктах, крупе, хлебобулочных и кондитерских изделиях).

Наиболее важные источники жиров в питании — растительные масла (в рафинированных маслах 99,7—99,8% жира), сливочное масло (61,5— 82,5% липидов), маргарин (до 82,0% жира), комбинированные жиры (50—72% жира), кулинарные жиры (99% жира), молочные продукты (3,5-30% жира), некоторые виды кондитерских изделий — шоколад (35-40%), отдельные сорта конфет (до 35%), печенье (10—11%); крупы — гречневая (3,3%), овсяная (6,1%); сыры (25—50%), продукты из свини­ны, колбасные изделия (10—23% жира). Часть этих продуктов является источником растительных масел (растительные масла, крупы), другие — животных жиров.

В питании имеет значение не только количество, но и химический со­став употребляемых жиров, особенно содержание полиненасыщенных кислот с определенным положением двойных связей и цис-конфигурацией (линолевой С²₁₈; альфа- и гамма-линоленовой С³₁₈; олеиновой С'₁₈; арахидоновой С⁴₂₀; полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3).

Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме че­ловека, арахидоновая — синтезируется из линолевой кислоты при учас­тии витамина В₆. Поэтому они получили название «незаменимых» или «эссенциальных» кислот. Линоленовая кислота образует другие полине­насыщенные жирные кислоты. В состав полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3 входят: a-линоленовая, эйкозапентаеновая, до-козагексаеновая кислоты. Линолевая, g-линоленовая, арахидоновая кис­лоты входят в семейство омега-6. Рекомендуемое Институтом питания РАМН соотношение омега 6/омега 3 в рационе составляет для здорового человека 10:1, для лечебного питания — от 3:1 до 5:1.

Более 50 лет назад была доказана необходимость присутствия ряда этих структурных компонентов липидов для нормального функциони­рования и развития организма человека. Они участвуют в построении кле­точных мембран, в синтезе простагландинов (сложные органические со­единения), участвуют в регулировании обмена веществ в клетках, кровя­ного давления, агрегации термобоцитов, способствуют выведению из организма избыточного количества холестерина, предупреждая и ослаб­ляя атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов. Но эти функции выполняют только цис-изомеры ненасыщенных кис­лот. При отсутствии «эссенциальных» кислот прекращается рост орга­низма и возникают тяжелые заболевания. Биологическая активность ука­занных кислот неодинакова. Наибольшей активностью обладает арахи­доновая кислота, высокой — линолевая, активность линоленовой кис­лоты значительно (в 8-10 раз) ниже линолевой.

В последнее время особое внимание привлекают ненасыщенные жир­ные кислоты семейства омега-3, присутствующие в липидах рыб.

Среди продуктов питания наиболее богаты полиненасыщенными кислотами растительные масла (см. табл.2), особенно кукурузное, под­солнечное, соевое. Содержание в них линолевой кислоты достигает 50— 60%, значительно меньше ее в маргарине — до 20%, крайне мало в животных жирах (в говяжьем жире — 0,6%). Арахидоновая кислота в про­дуктах питания содержится в незначительном количестве, а в раститель­ных маслах ее практически нет. В наибольшем количестве арахидоновая кислота содержится в яйцах — 0,5%, субпродуктах 0,2-0,3, мозгах — 0,5. В настоящее время считают, что суточная потребность в линолевой кислоте должна составлять 6—10 г, минимальная — 2—6 г, а ее суммарное содержание в жирах пищевого рациона — не менее 4% от общей кало­рийности. Следовательно, состав жирных кислот липидов в пищевых про­дуктах, предназначенных для питания молодого, здорового организма, должен быть сбалансированным: 10—20% — полиненасыщенных, 50—60% — мононенасыщенных и 30% насыщенных, часть из которых должна быть со средней длиной цепи.

Это обеспечивается при использовании в рацио­не 1/3 растительных и 2/3 животных жиров. Для людей пожилого возраста и больных сердечно-сосудистыми заболеваниями содержание линолевой кислоты должно составлять около 40%, соотношение полиненасыщенных и насыщенных кислот — приближаться к 2:1, соотношение линолевой и линоленовой кислот —10:1 (Институт питания РАМН).