Методы анализа липидов и продуктов их превращений

Анализ липидов и продуктов их превращений является сложной за­дачей, требующей применения, наряду с классическими методами, со­временных физико-химических методов исследования (хроматографии, спектроскопии, рентгеноструктурного анализа и т.д.).

Изучение липидов начинается с определения их количества (содер­жания) в пищевых продуктах. Для этого используются методы определе­ния содержания липидов непосредственно в объекте (ЯМР, ИК-спектроскопия) и методы, основанные на извлечении липидов из пищевого продукта (свободные, связанные, прочносвязанные липиды). Свободные липиды экстрагируются из анализируемого продукта неполярными рас­творителями (гексаном, диэтиловым эфиром), связанные — системами растворителей, содержащими, как правило, спирт (смесь хлороформа и метанола, взятых в объемном соотношении 2:1). Прочносвязанные ли­пиды получают из обработанного щелочами и кислотами шрота, остав­шегося после выделения связанных липидов. Основные требования, предъявляемые к методам выделения, — полнота выделения и сохране­ние нативности выделенных липидов.

В практике пищевой промышленности состав и качество жиров и масел характеризуют с помощью разнообразных аналитических «чи­сел», подразумевая под ними расход определенных реагентов на реак­ции с жиром. Наибольшее значение имеют числа: кислотное, омыле­ния, йодное, (таблица 5).

Кислотным числом называется показатель, характеризующий коли­чество свободных жирных кислот, содержащихся в жире. Он выражается в миллиграммах едкого калия, затраченного на нейтрализацию свобод­ных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Учитывая, что хранение пищевых продуктов, содержащих жиры и масла, всегда сопровождается гидролизом последних, по величине кислотного числа можно, до извест­ной степени, судить об их качестве. В заводской практике кислотное число используется при расчете количества щелочи, необходимой для рафина­ции жиров и масел.

Число омыления равно количеству миллиграммов едкого калия, не­обходимого для омыления глицеридов и нейтрализации свободных жир­ных кислот в 1 г жира или масла. По числу омыления можно судить о средней молекулярной массе входящих в состав липидов жирных кислот и определить при мыловарении количество щелочи, необходимое для омыления жира.

Йодное число — показатель, характеризующий непредельность жир­ных кислот, входящих в состав жира. Оно выражается в процентах иода, эквивалентного галогену, присоединяющемуся к 100 г жира.

Таблица 5- Характеристики масел и жиров