Превращение липидов при производстве пищевых продуктов и их хранении

При получении продуктов питания, как в промышленности, так и в домашних условиях, в ходе технологического потока липиды исходного сырья (зерно, крупа, мясо и молоко, жиры и масла, плоды и овощи и др.) претерпевают разнообразные превращения; значительные изменения происходят и в липидном комплексе хранящихся продуктов. Все это ска­зывается на их составе, а следовательно, на пищевой ценности и биологической эффективности готовых продуктов.

В пищевом сырье, в полуфабрикатах и готовых продуктах они могут протекать одно­временно, в виде идущих параллельно, связанных между собой превра­щений. В упрощенной форме это представлено на рис. 2

Рисунок.2 - Превращения липидов в технологическом процессе

Вопросы для самоконтроля

1. Какие вещества относят к липидам?

2. Классификация липидов, их строение и свойства.

3. В чем заключается физиологическая роль липидов в организме человека?

4. Расскажите о специфических функциях в организме сложных липидов.

5.Приведите определение коэффици­ента коэффициента эффективности метаболизации эссенциальных жирных кислот (КЭМ) пищевых продуктов. Как влияет на этот показатель жирнокислотный состав жира, входящего в продукт?

6. Какова суточная норма физиологической потребности липидов человеком? Оптимальное соотношение животных и растительных жиров в питании.

7. Охарактеризуйте основные реакции, протекающие с участием липидов при хранении сырья и производстве продуктов питания.

8. Приведите примеры продуктов, богатых липидами, охарактеризуйте их пищевую ценность.

9. Какие современные методы определения липидов Вы знаете?

10. С помощью каких аналитических «чи­сел», в практике пищевой промышленности характеризуют состав и качество жиров и масел, подразумевая под ними расход определенных реагентов на реак­ции с жиром.