Теоретическая часть модуля

Роль воды в организме человека и ее влияние на пищевые продукты

Вода, не являясь питательным веществом, чрезвычайно важна для организма человека: как стабилизатор температуры тела, как переносчик нутриентов и пищеварительных отходов, как компонент реакций и реакционная среда, как стабилизатор конформации биополимеров, как вещество, облегчающее динамическое поведение макромолекул, включая каталитические свойства.

Вода – важный компонент пищевых продуктов. Она присутствует как клеточный и внутриклеточный компонент в пищевых продуктах, как диспергирующая среда и растворитель в пищевых продуктах, обусловливает консистенцию и структуру продукта, влияет на его внешний вид и вкус, на устойчивость продукта при хранении.

Важно отметить, что удаление влаги (высушивание или замораживание) существенно изменяет биологические вещества и природные свойства продукта, и все попытки вернуть воду в первоначальное состояние (регидратация или оттаивание) были практически безуспешными и это объясняет пристальное внимание исследований к изучению роли воды и льда в пищевых продуктах.

Содержание влаги в пищевых продуктах находится в широких пределах.