Содержание

Модуль 4. Вода 5

4.1 Методические указания по работе с модулем 5

4.2 Словарь основных понятий модуля 5

4.3. Теоретическая часть модуля 6

4.3.1 Роль воды в организме человека и ее влияние на качество

пищевых продуктов 6

4.3.2 Физические свойства воды и льда 7

4.3.3 Структура и свойства молекулы воды 8

4.3.4 Структура и свойства льда 9

4.3.5 Свободная и связанная влага в пищевых 10

продуктах, классификация и свойства 11

4.3.6 Активность воды и стабильность пищевых продуктов 11

4.3.7 Роль льда в стабильности пищевых продуктов 13

4.4 Вопросы для самоконтроля 14

4.5 Ответы на вопросы самоконтроля (тренинг) 14

4.6 Контролирующий тест 17

Модуль 5. Витамины 20

5.1 Методические указания по работе с модулем 20

5.2 Словарь основных понятий модуля 20

5.3 Теоретическая часть модуля 21

5.3.1 Витамины и их краткая характеристика 21

5.3.2 Суточная норма витаминов в питании и пути

повышения витаминизации пищевых продуктов 22

5.3.3 Классификация витаминов, витаминоподобные соединения

и их краткая характеристика 23

5.3.4 Водорастворимые витамины 23

5.3.5 Жирорастворимые витамины 27

5.3.6 Витаминоподобные соединения 29

5.4 Вопросы для самоконтроля 30

5.5 Ответы на вопросы самоконтроля (тренинг) 30

5.6 Контролирующий тест 34

Модуль 6. Минеральные вещества 35

6.1 Методические указания по работе с модулем 35

6.2 Словарь основных понятий модуля 35

6.3 Теоретическая часть модуля 36

6.3.1 Минеральные вещества, их классификация,

физиологическое значение, свойства 36

6.3.2 Макроэлементы 37

6.3.3 Микроэлементы 39

6.3.4 Процессы, происходящие с минеральными веществами

в ходе технологического процесса икулинарной обработки пищи.

Методы определения минеральных веществ 42

6.4 Вопросы для самоконтроля 42

6.5 Ответы на вопросы самоконтроля (тренинг) 42

6.6 Контролирующий тест 44

Модуль 7. Пищевые кислоты 46

7.1 Методические указания по работе с модулем 46

7.2 Словарь основных понятий модуля 46

7.3 Теоретическая часть модуля 47

7.3.1 Пищевые кислоты. Эндогенные и экзогенные пищевые

кислоты в пищевых системах 47

7.3.2 Краткая характеристика пищевых кислот, используемых

в пищевой промышленности 47

7.4 Вопросы для самоконтроля 49

7.5 Ответы на вопросы самоконтроля (тренинг) 49

7.6 Контролирующий тест 50

Модуль 8. Ферменты 51

8.1 Методические указания по работе с модулем 51

8.2 Словарь основных понятий модуля 51

8.3 Теоретическая часть модуля 52

8.3.1 Ферменты, их строение и классификация 52

8.3.2 Механизм действия ферментов 53

8.3.3 Свойства ферментов, которые отличают их от

неорганических катализаторов 54

8.3.4 Единицы активности ферментов 56

8.3.5 Характеристика оксидоредуктаз 56

8.3.7 Ферментные препараты и их применение в пищевой технологии 60

8.3.8 Иммобилизованные ферменты и их использование 61

8.4 Вопросы для самоконтроля 62

8.5 Ответы на вопросы самоконтроля (тренинг) 62

8.6 Контролирующий тест 66