Бобовые

Горох – тот самый горох, из которого мы варим гороховый суп и готовим гороховое пюре, оказывается, был известен еще в такие далекие времена, когда не знали ни пшеницы, ни капусты, ни тем более картофеля. При раскопках на территории современной Швейцарии археологи нашли горошины в поселениях, относящихся к каменному веку. Недаром, когда говорят «Это было при царе Горохе», имеют в виду события глубокой старины.

По латыни горох – «цыцеро». Отсюда, между прочим, фамилия знаменитого римского оратора Цицерона, которая по-русски звучала бы Горохов. По преданию, один из его предков имел на носу бородавку в форме горошины, за что и был прозван Цицероном. Прозвище закрепилось за всей семьей и даже передалось потомкам. Очень любили и любят до сих пор горох в Германии. Во Франции шестнадцатого века горох с поджаренным свиным салом подавали и к столу богача, и к столу простого горожанина. В средневековой Испании одним из наиболее лакомых народных кушаний считалась гороховая похлебка с ветчиной. С незапамятных времен горох известен и на территории России. Наши предки умели приготовить из гороха не только суп да кашу, но гороховый сыр и гороховую лапшу. К сожалению, многие рецепты старинных русских явств из гороха не сохранились.

В старину русский народ, прослышав о приволье вновь открытых мест, шел на новые поселения. По обочинам дорог люди бросали горох и семена репы. Те быстро давали всходы, а созрев, спасали немало переселенцев от голодной смерти. Не зря, видимо, говорили встарь «Рассыпался горох на четырнадцать дорог».

Пожалуй, самый примечательный сегодня так называемый овощной горох. Сорта его делятся на лущильные и сахарные.

Лущильный, или мозговой, горох сладкий и крупный, который мы знаем и любим под названием зеленого горошка. Вывели голландцы примерно к концу шестнадцатого века, и сейчас он распространен буквально по всей планете. Сахарный горох можно есть целиком вместе с молодыми мясистыми лопатками. Дело в том, что в створках бобов, или как часто называют, в стручках, сахарного гороха нет жесткого пергаментного слоя. Обыкновенная зеленая горошина – словно таблетка с целой группой витаминов. Но и это не все. Ешьте горох, и вы получите нужный организму запас солей железа, кальция, калия, фосфора. А о том, что овощной горох вдобавок и сладок, известно каждому. Можно только прибавить, что сахар представлен в нем глюкозой и фруктозой.

Консервированный зеленый горошек дешев и может храниться годами, не теряя вкуса, свежести и питательных веществ.

Но не следует забывать и про обычный горох. Только надо иметь в виду, что питательные вещества, которыми он богат, полностью усваиваются организмом лишь в том случае, если горох хорошо разварен или измельчен. Так называемую гороховую муку легко получить, размолов сухой горох на кофемолке.

Кстати, запас гороха можно создавать на года: он сохраняет свои питательные и вкусовые качества в течение 10-12 лет.

Фасоль – бобовая культура американского происхождения. Она широко культивировалась в Центральной и Южной Америке. Отсюда итальянские мореплаватели привезли это растение к себе на родину. Папа римский Климент седьмой взял его под свое покровительство. В 1556 году фасоль выращивали в горшках уже во многих районах Италии, вскоре она проникла и во Францию. В пищу употребляли вначале лишь спелые семена, позже – зеленые стручки.

Сегодня фасоль известна на всех континентах мира. А сортов ее не перечесть. Выращиваемую в нашей стране фасоль только по цвету делят на три типа: белую, цветную однотонную и цветную пеструю. Каждый из этих типов имеет несколько подтипов. Например, есть шесть разновидностей белой фасоли: бомба, перловка, овальная, змейка, рачки, лопатка. Фасоль пользуется популярностью у сельского населения и большим спросом у городских жителей. На приусадебных участках эта ценная культура дает высокие урожаи. Ее сеют не только на отдельных грядках, но и по краям посевов картофеля.

Получает распространение у нас и овощная фасоль. Ее нежные молодые зеленые лопатки, или, как говорят, стручки – вкусный и питательный продукт. В 100г таких лопаток содержится от 1,5 до 3г белков, около 5г сахара, 20-25 мг витамина С, а также богаты они каротином, витаминами группы В, минеральными солями и другими полезными веществами. Из зеленой фасоли приготовляют различные блюда, аппетитна она и в качестве гарнира. Ее отваривают в соленой воде, тушат, обжаривают в сливочном масле с сухарями. Поджаренная на растительном масле и заправленная томатным соусом, она очень хороша в холодном виде. Молодые лопатки фасоли широко используются для замораживания и консервирования. Одно предостережение: нельзя употреблять фасоль в пищу в сыром виде. В сырых стручках фасоли содержится ядовитые вещества, которые могут вызвать отравление. При тепловой кулинарной обработке они разрушаются.

Чечевица известна в России около 500 лет. Ее семена напоминают двояковыпуклую линзу диаметром 5-10 мм. Используют чечевицу, как и семена гороха.

Соя – древнейшая бобовая культура. На ее родине, в Китае, известна уже более четырех тысяч лет. Сою с полным правом называют растительным мясом, белка в ней в 1,5-2 раза больше, чем в мясе, да и по количеству жиров она не уступает, например, говядине или баранине. Из сои получают различные продукты и готовят блюда не только питательные, но и вкусовые. Все изделия из нее даже перечислить трудно: соевый шоколад и соевые конфеты, соевые булочки и соусы, соевое масло, кофе.

В некоторых районах нашей страны имеют распространение и такие близкие к гороху бобовые культуры, как чина и пут, а также собственно бобы.

Утверждаю

Зав.кафедрой ________________

Руднева А.Э.