Вопросы по дисциплине

«Технология продуктов питания на основе сырья животного происхождения»

(лектор Ржечицкая Лариса Эдуардовна)

1. Основные компоненты молока. Белки коровьего молока. Казеиновые фракции коровьего молока. Строение Казеинат кальцево-фосфатного комплекса (ККФК). Осаждение ККФК кислотами, сычужным ферментным препаратом.
2. Основные компоненты молока. Сывороточные белки коровьего молока. a-Лактоальбумины, b-лактоглобулины, белки жировых шариков.
3. Влияние тепловой обработки на основные компоненты молока (белки, липиды, углеводы, ферменты, витамины). Основные химические реакции, протекающие в молоке при тепловой обработке.
4. Влияние тепловой обработки на основные компоненты молока. Выбор температурного режима пастеризации молока. Способы оценки эффективности пастеризации молока. Проба на переоксидазу, фосфатазу.
5. Производство питьевого молока. Основные технологические операции (приемка, очистка, нормализация, гомогенизация, деаэрация, тепловая обработка). Описание технологической схемы.
6. Производство кисломолочного напитка. Требование к исходному сырью. Основные технологические операции (приемка, очистка, нормализация, гомогенизация, деаэрация, тепловая обработка, заквашивание, скашивание, охлаждение). Описание технологической схемы.
7. Современные научные данные о сруктурно-механические свойствах кисломолочных напитков. Основные технологические операции в производстве КМН, обеспечивающие прочность молочного сгустка.
8. Производство стерилизованного молока. Основные технологические операции производства стерилизованного молока. Описание технологической схемы. Альтернативные способы очистки молока от споровой микрофлоры (микрофильтрация, бактофугирование).
9. Два основных способа производства кисломолочных напитков. Резервуарный и термостатный способы. Производство кефира.
10. Технология производства творога. Кислотный и кислотно-сычужный способ получения творога. Основные требования к исходному сырью. Основные технологические операции (приемка, очистка, нормализация. Тепловая обработка, заквашивание, сквашивание, тепловая обработка сгустка, отделение сыворотки, самопрессование, прессование). Описание технологической схемы.
11. Производство сыра. Сыропригодность молока. Сычужная, сычужно-бродильная и бродильная пробы молока. Влияние сычужного ферментного препарата и хлорида кальция на синерезис молочного сгустка. Роль нитрита натрия в производстве сыра.
12. Мясо как основное сырье для производства колбас. Автолитические процессы созревания мяса (горячепарное состояние, посмертное окоченение и созревание). Химизм гнилостной порчи мяса и мясопродуктов.
13. Технологическая схема производства мясных консервов периодическим способом. Технологическая схема производства мясных консервов периодическим способом непрерывным способом (гомогенизированный, пюреобразных и крупноизмельченных. Аппараты параконтактного нагрева (инжекционного типа). Аппараты параконтактного нагрева.
14. Производство колбас. Основные операции производства колбас. Особенности производства колбас из парного мяса.
15. Производство колбас. Приемка сырья. Дефростация, сухая зачистка, разделка, обвалка, жиловка мяса, сортировка по сортам
16. Производство колбас. Первичное измельчение. Посол мяса. Созревание. Повторное измельчение и составление фарша Подготовка колбасных оболочек. Формование колбасных изделий. Термообработка.
17. Основные технологические операции в производстве колбас. Общая характеристика посола. Цель посола. Способы интенсификации посола, роль нитрита натрия, соли и аскорбиновой кислоты. Изменения ВСС, цвета при посоле при посоле. Микробиальные и автолитические процессы при посоле
18. Тепловая обработка. Виды тепловой обработки. Обжарка, первичное копчение, варка, охлаждение, копчение, сушка, хранение Процессы изменения белков, жиров, ЭВ. Влияние нагрева на микрофлору.
19. Способы копчения. Состав и свойства коптильного дыма. Положительное и нежелательное влияние фенолов на свойства готового продукта.
20. Влияние на качество готового продукта частичной замены мышечной ткани на жировую, соединительную, соевый изолят, яйцепродуктов.
21. Колбасные оболочки. Натуральные, искусственные оболочки. Преимущества и недостатки. Формование колбасных изделий. Шприцевание, вязка, осадка.