Токсикоинфекции сальмонелле3нои этиологии

Краткая историческая справка. Заболевания людей с клинической картиной отравлений при употреблении в пищу мяса и других животных продуктов извест­ны с давних времен. Однако о сущности их возникновения до 80-х годов прошло­го столетия мнения и теории были различны. Одно время полагали, что причина мясных отравлений синильная кислота, которая при известных условиях может образовываться в мясе. Следующая теория предполагала причину отравлении солями меди, источником которой является плохо луженая посуда для приго­товления и хранения пищи. С открытием токсических веществ, образующихся в гниющем мясе, и в частности птоманнов, стали в них усматривать виновников мясных отравлений. Однако все эти теории о причинах мясных отравлении оказались недостоверными. Бактериальная теория пищевых заболеваний стала утверждаться во второй половине прошлого столетия, и первым научную мысль в область бактериологии направил Боллингер. Сообщения им были сделаны в 1876 -1880 гг. Он проанализировал 17 вспышек пищевых заболеваний, охвативших 2400 человек (из них 35 со смертельным исходом), и установил, что все эти за­болевания были связаны с употреблением в пищу мяса животных, вынужденно убитых при гастроэнтеритах и септико-пиемических процессах.

Бактериальную этиологию токсикоинфекций сальмонеллезного характера впервые обосновал Гертнер в 1888 г. При вспышке заболевания людей из употреблявшегося в пищу мяса вынужденно убитой коровы и из селезенки умерше­го человека он выделил идентичные бактерии, получившие в дальнейшем назва­ние палочки Гертнера. На основании проведенных экспериментов Гертнер при­шел к выводу, что выделенная им палочка способна образовывать термостабильные токсические вещества, наличие которых в продукте обусловливает возникновение пищевой токсикоинфекции. По мнению Гертнера, термостабильные токсиче­ские вещества, образующиеся в пищевых продуктах при обсеменении их бакте­риями, действуют перорально и вызывают заболевания без участия живых возбудителей. Этот взгляд, опровергнутый лишь в самое последнее время, значительно задержал развитие науки в этой области (И. С. Загаевский). Последующие годы ознаменовались открытием других бактерий (В. enteritidis Breslau, В. ра­ratyphi В и др.), которые также были виновниками вспышек пищевых токсикоинфекций у людей. Параллельно с открытием возбудителей пищевых токсикоин­фекций у людей были открыты возбудители различных болезней у животных, и все эти бактерии оказались весьма близкими к гертнеровской палочке и друг к другу по своим морфологическим и биологическим свойствам. В силу подобной общности все эти бактерии объединили в один паратифозно-энтеритический род, а вызываемые ими заболевания у животных стали именовать паратифами­

В 1934 г. по предложению номенклатурной комиссии Международного съезда М'икробиологов было принято именовать упомянутый род сальмонелла (Salmonellа). Так была увековечена память микробиолога Сальмона, который первым из исследователей открыл в 1885 г. одного из представителей этого рода бактерий­ Bact. choleraesuis (suipestifer).

Общая характеристика сальмонеллезных бактерий. Сальмонеллы представляют собой один из 12 родов большого семейства бактерий Enterobacteriaceae.

К настоящему времени систематизировано около 2000 серотипов сальмонелл. Они встречаются (обитают) в кишечнике животных и человека, а также во внешней среде. Морфологически это палочки с закругленными концами, иногда овальной формы, длина их 2-4 и ширина 0,5 мкм. Все они, за небольшим исключением (S. pullorum, S. ga1linarum), хорошо подвижны, по Граму окрашиваются отри­цательно, спор и капсул не образуют. Являются аэробами или факультативными анаэробами. Оптимальная реакция среды для роста слабощелочная (рН 7,2­-7,5). Температура роста 37 оС, хотя они хорошо растут и при комнатной температуре, и даже не исключается их рост при низких плюсовых температурах (5-­8 ОС). По росту на простом агаре и обычных жидких питательных средах саль­монеллы почти неразличимы. На мясо-пептонном агаре гладкие - S-формы этих бактерий образуют круглые, полупрозрачные, выпуклые, иногда со слегка вдав­ленным центром и влажные колонии с легким металлическим блеском. Шеро­ховатые - R-формы растут в виде неровно округленных тусклых и сухих колоний. На скошенном агаре рост пышный, образующий в конденсационной воде сильную муть, на мясо-пептонном бульоне они вызывают равномерное помутне­ние среды, желатины не разжижают, индола не образуют, молоко не ферментируют. Для идентификации и выделения чистой культуры сальмонелл в лабора­ториях широко используют среды накопления (селинитовая и магниевая).

Сальмонеллы довольно устойчивы. Они длительное время могут жить в пы­ли, высушенном кале и навозе, в почве, воде и животных кормах, сохраняя вирулентность. Установлено, что при биотермическом обезвреживании навоза саль­монеллы инактивируются только в течение трех недель. Для полного обезврежи­вания мяса, обсемененного сальмонеллами, необходимо внутри кусков температуру довести до 80 оС и поддерживать ее на этом уровне не менее 10 мин.

В мо­роженом мясе сальмонеллы сохраняют жизнеспособность в течение 2-3 лет,.а при хранении мяса в условиях низких плюсо~ых температур (5, 8 ОС) могут.даже размножаться. В соленом мясе они сохраняются 5-6 месяцев, а при содер­жании в продукте 6-7% поваренной соли также могут размножаться.

Сальмонеллы продуцируют эндотоксины, представляющие собой глюцидо­липоидополипептидные термостабильные комплексы, тождественные с соматическим антигеном бактерий. При парентеральном введении они. высокотоксичны. Так, доза 0,3 Мл профильтрованной 7-дневной жидкой культуры при подкожном введении вызывает быструю гибель мышей. В то же время 10-30-кратные дозы больше предыдущих при энтеральном введении не вызывали заболевания живот­ных. То же самое было подтверждено в опытах на обезьянах. Отсюда был сде­лан вывод о том, что энтерально действующих токсинов у сальмонелл нет, а пи­щевыe токсикоинфекции у людей вызывают только живые бактерии.

Методы типизации сальмонелл. Для установления видов саль­монелл существует серологический и биохимический методы.

Серологическая типизация. Для этого используют реакцию аг­глютинации с сальмонеллезными сыворотками. Известно, что вве­дение в организм чужеродного белка (антигена) вызывает обра­зование соответствующих антител в сыворотке крови животных. Антигены сальмонеллезных бактерий по своему составу сложные. За немногими исключениями сальмонеллы имеют два вида анти­генов: термостабильный О-антиген (соматический, связанный с телом бактерий) и термолабильный Н-антиген (жгутиковый, свя­занный с двигательным аппаратом бактерий). Каждый из этих антигенов состоит из двух и более компонентов или фракций (рецепторов). Рецепторы О-антигена, ранее условно обозначаемо­го римскими цифрами, в настоящее время обозначают арабскими цифрами. Весьма сложный жгутиковый антиген подразделен на

1-специфическую и

2-неспецифическую фазы.

Антигены 1-специ­фической фазы также условно обозначаются малыми буквами латинского алфавита, а 2-неспецифической - арабскими цифрами и частично малыми буквами латинского алфавита. У некоторых саль­монелл (неподвижных S. pullorum, S. gallinarUln) Н-антиген от­ сутствует, у других же отсутствует неспецифическая фаза Н-анти­гена. К таким однофазным бактериям относят S. paratyphi А, и многие представители серологической группы D. По раз­личию в строении 0- и Н-антигенов у отдельных видов сальмонелл Кауфман и Уатт систематизировали бактерии этого рода на несколько серологических групп ~ А, В, С, D, Е и т. д. Основой для подобной систематики на группы является общность их соматиче­ского антигена Каждый вид бактерий, входящих в определенную серологиче­скую группу, будет агглютинироваться с сывороткой, приготовленной путем иммунизации животного культурой любой бактерии, входящей в данную группу. Такие сыворотки называют групповы­ми, а реакцию агглютинации с ними - групповой. Положитель­ная реакция агглютинации при постановке ее с пятью групповыми сыворотками (А, В, С, D, Е, в которые входят наиболее часто вы­деляемые из мяса виды сальмонеллезных бактерий) указывает на принадлежность бактерий к роду сальмонелла. Вместе с группо­выми биофабрики готовят специфические или монорецептор­ные сыворотки. Получают их методом адсорбции агглютининов по Костеляни.

Для этого сыворотку, полученную путем иммуниза­ции животного бактериями одного вида сальмонелл, смешивают со смывом агаровой культуры бактерий другого вида. Смесь выдер­живают 2 ч в термостате, затем 18-20 ч на леднике, после чего центрифугируют. Прозрачную сыворотку отцеживают. В резуль­тате произойдет истощение сыворотки и она будет содержать толь­ко один или несколько факторов антигена. Например, если сыво­ротку S. paratyphi В. смешать с бактериями S. typhimurium, то произойдет следующее,Соединение рецепторов с антителами.

Сыворотка S. paratyphi В..., 1, IV, V, ХН

Бактерии S. typhimurium..... 1, IV, V, ХН

Монорецепторная сыворотка

Полученная путем иммунизации животного монорецепторная сыворотка будет агглютинировать только S. paratyphi В, кото­рые имеют в своем Н-антигене фактор В.

Если положительная реакция с одной из групповых сывороток указывает на принад­лежность выделяемых культур к роду сальмонелла и к той или иной серологической группе, то реакция агглютинации с моно­рецепторными сыворотками позволяет типизировать представите­лей этих бактерий непосредственно до вида.

Биохимическая типизация основана на различии у сальмонелл состава ферментов. В силу ферментных (биохимических) различий одни бактерии способны разлагать те или иные углеводы или спир­ты, а другие такой способностью не обладают. При биохимической типизации приме­няют элективные среды и цветной (пестрый) ряд сред. Каждая из этих сред имеет в своем составе два компонента: ингредиент­: сахар или спирт и индикатор - вещество, по изменению цвета которого можно судить о разложении ингредиента. С помощью элективных сред и сред малого пестрого ряда можно дифференци­ровать сальмонеллы от бактерий рода. Е. соli, протея, а по изме­нению сред большого пестрого ряда можно определить вид саль­монеллезных бактерий.

Для биохимической типизации применяют различные электив­ные среды (Эндо, Смирнова, Подлевского, Левина, Плоскирева и др.). Наиболее употребительной является элективная среда Эн­до. Ингредиентом в среде Эндо является сахар ~ лактоза (помимо лактозы обычно добавляют сахарозу), а индикатором - фуксин, обесцвеченный сернистокислым натрием. Бактерии кишечной груп­пы разлагают лактозу, а сальмонеллезные бактерии лактозу не разлагают. При росте бактерий рода Е. соli на среде Эндо вслед­ствие разложения лактозы и образования молочной кислоты восстанавливается красный цвет фуксина, чего не происходит при ро­сте сальмонелл. В связи с этим при росте на среде Эндо колонии бактерий кишечной палочки имеют красно-фиолетовый цвет с ме­таллическим отблеском и среда вокруг колоний окрашивается в красный цвет; сальмонеллы растут на этой среде в виде полупроз­рачных колоний светло-розового цвета с голубоватым оттенком.

Для дальнейшей биохимической типизации сальмонелл приме­няют малый или большой пестрый ряд сред. В состав пестрого ря­да входят среды Гисса с различными сахарами и многоатомными спиртами, а также бульон с глицерином (по Штерну), среда с рамнозой (по Биттеру), молоко, лакмусовое молоко и мясо-пептонный бульон с индикаторной бумажкой (на сероводород). При биохимической типизации, помимо изменения цвета сред, изучают способность бактерий образовывать сероводород, индол и т. д.

Принадлежность культуры к определенному виду бактерий по изменению сред пестрого ряда устанавливают по таблицам или определителям.

Бактериологическое исследование мяса и мясных продуктов по выявлению обсеменения их бактериями рода сальмонелла (а так­же условно патогенными бактериями, стафилококками, стрептококками и анаэробами) проводят по ГОСТ 21237-75.

При проведении бактериологического исследования используют в комплексе методы серологической и биохимической типизации. Такая необходимость связана с тем, что при хронических и латент­ных формах сальмонеллеза (паратифа), а также при длительном применении животным, в том числе и птице антибиотиков и нитрофурановых препаратов с профилактической или лечебной целью нередко выделяются сальмонеллы с измененными биохимическими и серологическими свойствами. При определенных условиях воз­можен переход одних вариантов сальмонелл в другие. В одних слу­чаях при культивировании в лабораторных условиях они восста­навливают утерянные признаки или теряют временно приобретен­ные, в других случаях более или менее стойко сохраняют новые признаки. В свете этих сведений схеме серологической систематики Кауфмана и Уайта нельзя придавать самодовлеющего значе­ния без учета всей биологической характеристики сальмонелл и их изменчивости.

Патогенность бактерий рода сальмонелла. Патогенное действие сальмонелл, как и других болезнетворных микроорганизмов, на животных и человека проявляется при нарушении сложных Mexaнизмпов между микро- и макроорганизмами. Степень патогенности штаммов зависит от типа сальмонелл, инфицирующей дозы, био­логических особенностей возбудителя, а также от возраста макроорганизма, его резистентности и других моментов. В литературе к настоящему времени накопилось достаточное количество данных, свидетельствующих о несостоятельности разграничения сальмонелл на патогенных только для человека, животных и птиц.

У ж и в о т н ы х, в том числе и п т и ц, в естественных условиях сальмонеллы являются возбудителями септицемических инфекци­онных болезней, именуемых паратифами или сальмонеллезами. В соответствии с патогенезом и эпизоотологией эти болезни под­разделяют на первичные и вторичные сальмонеллезы. Кроме того, отдельно выделяют паратифозный (сальмонеллезный) энтерит взрослого крупного рогатого скота, который по течению может но­сить характер первичного или вторичного заболевания, а такжесальмонеллоносительство животными.

Первичные сальмонеллезы - типичные инфекционные заболе­вания, вызываемые специфическими возбудителями, имеют опре­деленную клиническую картину и ярко выраженные патологоана­томические изменения. К первичным сальмонеллезам относят: сальмонеллез (паратиф) телят (возбудитель S. dublin, S. typhimu­rium), сальмонеллез поросят (возбудитель S. typhisuis, S. chole­raesuis, реже S. typhimurium и др.), сальмонеллез овец и коз (воз­будитель S. аbortus ovis), сальмонеллез (паратифозный аборт) ло­шадей (возбудитель S. Abortus equi), тиф и сальмонеллез птицы (возбудитель S. gallinarum, S. typhimurium, S. essen, S. anatum), сальмонеллез (пуллороз) цыплят (возбудитель S. pullorum).

При послеубойной диагностике наиболее характерные патоло­гоанатомические изменения выявляют при сальмонеллезе телят: диффузное катаральное или катарально-геморрагическое воспале­ние сычуга и кишечника, на слизистой сычуга и кишечника крово­излияния, увеличение и гиперемия лимфатических узлов с крово­излияниями в них, увеличение селезенки, кровоизлияния на сероз­ных оболочках и в корковом слое почек. Особенно характерный признак сальмонеллеза телят - наличие желтовато-серых некроти­ческих узелков в печени, которые обнаруживают как под серозной оболочкой, так и на поверхности разреза органа. Нередко наблю­дается воспаление суставов с наличием хлопьев фибрина в сино­виальной жидкости. В легких, особенно в передних и средних до­лях, возможны темно-красные пневмонические очаги и многочис­ленные гепатизированные участки с мелкими желтоватыми некро­тическими очажками (пневмонии). Паратиф телят в отдельных случаях сопровождается желтушностью всех тканей. При других болезнях из группы первичных сальмонеллезов встречаются толь­ко отдельные патологоанатомические признаки из того общего комплекса, который выявляют при послеубойном осмотре органов и туш паратифозных телят. При сальмонеллезе свиней патолого­анатомические изменения во многом сходны с таковыми при чуме.

Вторичные сальмонеллезы не представляют самостоятельных заболеваний, а возникают у животных (или птиц) -сальмонеллоно­сителей при инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях, отравлениях и септикопиемических процессах, длительном голода­нии, переутомлении и других факторах, снижающих резистентность организма. При этом вирулентность сальмонелл усиливается, они интенсивно размножаются и проникают из мест первоначальной локализации (кишечник, печень, брыжеечные лимфатические узлы) в различные органы и мышцы. В связи с этим патологоанатомичес­кие изменения могут быть самые разнообразные и во многом оп­ределяются тем, на какой первичный патологический процесс про­изошло наслоение вторичных сальмонеллезов. Кровоизлияния в различных органах, особенно в печени, почках и лимфатических узлах, кровоизлияния на серозных оболочках, плохое обескровли­вание туш, абсцессы в печени, артриты, жировое перерождение печени дают повод подозревать вторичные сальмонеллезы. Вторич­ные сальмонеллезные заболевания животных наиболее часто встре­чаются в практике ветеринарно-санитарной экспертизы и играют большую роль в возникновении пищевых токсикоинфекций у лю­дей,

Сальмонеллезный (паратифозный) энтерит взрослого крупно­го рогатого скота вызывается S. enteritidis, S. dublin, а такжеS.typhimurium и по течению может носить характер первичногошш. вторичного заболевания (И. В. Шур). Наиболее характерныепатологоанатомические признаки этой болезни: низкая упитан­ность туш, гиперемия и кровоизлияния на слизистой оболочке ки­шечника, увеличение и кровенаполнение селезенки с малиновой окраской пульпы, увеличение и ломкость печени, воспаление желч­ного пузыря, увеличение и геморрагическое воспаление лимфатиче­ских узлов, иногда в печени единичные или собранные в группы типичные паратифозные узелки величиной от макового зерна до булавочной головки и желтушное окрашивание всех тканей.

Окончательно диагноз на сальмонеллезные болезни, как и на сальмонеллоносительство у животных, ставят на основании бакте­риологического исследования.

У л ю д е й сальмонеллы вызывают пищевые токсикоинфекции. Как указано выше, энтерально действующих токсинов у сальмонелл нет, а их патогенность на организм человека проявляется сочетанным действием живых микробов и токси­нов. Попав с мясом и другими пищевыми продуктами в желудочно-кишечный тракт, токсические вещества сенсибилизируют слизистую оболочку кишечника и нарушают его ретикулоэндотелиальный барьер. Это способствует быстрому про­никновению сальмонеллезных бактерий в кровь и развитию бактериемии. При разрушении бактерий в организме освобождается эндотоксин, который в значи­тельной мере обусловливает клиническую картину токсикоинфекции.

Вспышки и случаи токсикоинфекций характеризуются общностью признаков внезапностью их появления, массовостью и одновременным заболеванием людей, употреблявших одинаковую пищу, территориальной ограниченностью и отсутст­вием эпидемиологического хвоста, то есть отсутствием выделения больных в по­следующие дни, хотя последнее возможно. Тем не менее существует многообразие форм клинического их проявления. Накопленные в медицинской практике данные о пищевых токсикоинфекциях сальмонеллезной этиологии позволяют в из­вестной степени утверждать, что заболевание может иметь гастроэнтеритическую, тифо- или холероподобную, гриппоподобную, септическую и нозопаразитическую формы клинического проявления, а также субклиническую (латентное бактерио­носительство). Инкубационный период в среднем 12-24 ч, но иногда затягивает­ся до 2-3 суток.

Гастроэнтерuтuческая форма проявляется повышением температуры тела, ознобом, тошнотой, рвотой, жидким стулом, иногда с примесью крови и слизи, болью в животе, повышенной жаждой и головными болями. Особенно тяжело с явлениями неудержимой рвоты и даже поражением нервной системы протекает заболевание при попадании с пищевыми продуктами в организм человека S. typhimurium

Тuфоnодобная форма может начинаться с обычного гастроэнтерита и после кажущегося временного выздоровления через несколько дней проявляется при­ знаками, характерными для обычного брюшного тифа (сыпь на 6-7 день).

Грunnоnодобная форма, довольно часто встречающаяся при заболевании лю­дей, характеризуется болями в суставах и мышечными болями, ринитом, конъюнк­тивитом, катаром верхних дыхательных путей и возможными расстройствами же­лудочно-кишечного тракта.

Сеnтuческая форма протекает в виде септицемии или септикопиемии. При этой форме наблюдаются обусловленные сальмонеллами местные септические процессы с локализацией очагов во внутренних органах и тканях: эндокардиты, перикардиты, пневмонии, холециститы, остеомиелиты, артриты, абсцессы и т. д.

Нозоnаразuтuческая форма представляет собой вторичное заболевание, наслаивающееся на какой-либо первичный патологический процесс и возникающее в результате эндогенного (из кишечника у бактерионосителей сальмонелл) или экзогенного проникновения сальмонелл в организм, ослабленного первичным за­болеванием. Клиническая картина и патогенез этой формы могут быть разнообразными.

Эпидемиология пищевых сальмонеллезов. ведущая poль в возникновении пи­щевых сальмонеллезов принадлежит мясу и мясным продуктам. Особенно опасны в этом отношении мясо и субпродукты (печень, почки и др.) от вынужденно убитых животных. Прижизненное об­семенение мышечной ткани и органов сальмонеллами происходит в результате заболевания животных первичными и вторичными сальмонеллезами.

К числу опасных пищевых продуктов с точки зрения возникно­вения пищевых сальмонеллезов относят также фарши, студни, зельцы, низкосортные (отдельная, столовая, ливерная, кровяная и др.) колбасы, мясные и печеночные паштеты. При измельчении мяса в фарш нарушается гистологическая структура мышечной ткани, а вытекающий мясной сок способствует рассеиванию сальмонелл по всей массе фарша и их быстрому размножению. То же самое относится и к паштетам. Студни и зельцы содержат много желатина, а низкосортные колбасы - значительное количество соединительной ткани (рН 7,2-7,З). В этих условиях сальмонеллы также развиваются очень быстро. Нередко сальмонеллоносителями являются водоплавающие птицы, а следовательно, их яйца и мясо могут быть источником пищевых сальмонеллезов. Реже токсикоинфекции возможны при употреблении в пищу молока и молочных продуктов, рыбы, мороженого, кондитерских изделий (кремовых пирожных и тортов), майонезов, салатов и т. д.

Следует учитывать и экзогенное обсеменение сальмонеллами мяса и готовых пищевых продуктов. Источниками экзогенного обсеменения могут быть различные объекты внешней среды, вода, лед, тара, ножи, столы, производственное оборудование, с по­мощью которых производятся первичная обработка и переработка продуктов; не исключается также участие биологических агентов в заражении продуктов сальмонеллами (мышевидные грызуны, мухи, тараканы).

Существует и контактный путь заражения сальмонеллами по схеме животное (бактериовыделитель) - человек. Определенную роль в этом играют комнатные животные (собаки, кошки), а так­же свиньи, домашняя птица и даже голуби. Контактный фактор передачи по схеме человек - человек - явление редкое и чаще на­блюдается у детей.

Профилактика пищевых сальмонеллезов - мероприятия, направленные на обезвреживание источников и факторов передачи инфекции, осу­ществлять которые призваны специалисты медицинского, ветери­нарного, санитарно-ветеринарного и других ведомств на основе четкой координации их действий. По линии вете­ринарной службы профилактика может быть обеспечена проведе­нием следующих основных мероприятий.

В животноводческих хозяйствах и на специализированных жи­вотноводческих комплексах необходимо соблюдать санитарно-ги­гиенические правила и нормы содержания и кормления животных.

проводить оздоровительные мероприятия; включая профилактику и борьбу с первичными и вторичными сальмонеллезами, не допускать внутрифермского и подворного убоя скота и птицы, исследовать на степень бактериального обсеменения корма животного проис­хождения (мясо-костная, рыбная мука и пр.), контролировать ре­жим доения коров и первичной обработки молока и т. д.

На мясоперерабатывающих предприятиях и убойных пунктах не допускать к убою утомленных животных, больных животных и рековалесцентов паратифа необходимо убивать на мясо на сани­тарной бойне, правильно организовывать предубойный осмотр скота и птицы, послеубойную экспертизу туш и органов и лабораторное исследование продуктов. Важным условием является выполнение санитарных требований при технологических процессах по убою скота и птицы, первичной обработке туш и органов, переработке мяса и других пищевых продуктов, а также соблюдение темпера­турного режима при транспортировке и хранении их, так как при температуре выше 4 ^оС сальмонеллы могут развиваться. При этом надо иметь в виду, зараженное сальмонеллами мясо органолептических признаков несвежести не имеет, так как бактерии не протеолитичны, а сахаролитичны. Токсикоинфекции у людей могут возникнуть от употребления внешне совершенно свежего мяса.

На мясо-молочных и пищевых контрольных станциях прово­дить тщательный послеубойный ветеринарный осмотр туш и орга­нов, ветсанэкспертизу всех продуктов животного и растительного происхождения и контролировать торговлю ими на рынке, иметь холодильники для хранения направляемых на бактериологическое исследование продуктов, а также установки для стерилизации ус­ловно годного мяса.

Санитарная оценка продуктов при обнаружении сальмонелл.

При выделении сальмонелл из мышечной ткани туш убойных жи­вотных, лимфатических узлов или внутренних органов последние утилизируют, а туши обезвреживают проваркой или направляют на переработку в мясной хлеб и консервы. Такая санитарная оценка мяса производится вне зависимости от вида выделенных сальмо­нелл. Готовые пищевые продукты, в которых обнаружены саль­монеллы, уничтожают.