Данные о производстве

Задание

Рассмотреть вопросы оптимизации процессов технического контроля и создание системы менеджмента для повышения безопасности и качества пищевой продукции.

Задачи при проектировании системы ХАССП:

1. Организация и проведение предварительных работ на предприя-тии при внедрении системы ХАССП: подготовка организационно-распорядительных документов, сбор информации о продукции и производстве;

2. Идентификация и выбор опасных факторов при производстве про-дукции и разработка предупреждающих действий;

3. Выбор критических контрольных точек;

4. Разработка системы мониторинга и корректирующих действий;

5. Составление процедуры внутреннего аудита системы;

6. Разработка пакета документации системы ХАССП.

Содержание

Введение

1. Исходная информация для разработки системы ХАССП

1.1. Информация о продукции

1.2. Данные о производстве

2. Опасные факторы и предупреждающие действия

2.1. Перечень потенциальных опасных факторов

2.2. Анализ рисков и учитываемые опасные факторы

2.3. Предупреждающие действия

Выводы

Исходная информация для разработки системы ХАССП

Информация о продукции

При выполнении данного подраздела используются данные, собранные в ходе прохождения практик. Состав данных о продукции должен включает в себя информацию об ингредиентах и условиях переработки, характеристики конечного продукта и инструкции по его применению, способствовать более полному представлению данной продукции членами рабочей группы.

Для каждого вида (группы) продукции должны быть указаны:

§ наименования и обозначения нормативных документов и технических условий;

§ наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение, а также обозначения нормативных документов и технических условий, по которым они выпускаются;

§ требования безопасности (указанные в нормативной документации) и признаки идентификации выпускаемой продукции;

§ условия хранения и сроки годности;

§ известные и потенциально возможные случаи использования продукции не по назначению, а при необходимости – рекомендации по применению и ограничения в применении продукции по отдельным группам потребителей (дети, беременные женщины, больные диабетом и т.п.) с указанием соответствующей информации в сопроводительной документации;

§ возможность возникновения опасности в случае объективно про-гнозируемого применения не по назначению.

Данные о производстве

Студенту необходимо представить составленную блок-схему производственных процессов.

На блок-схемах, планах или приложениях к ним должны быть при-ведены следующие сведения:

§ контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля);

§ инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и деаэрации, а также гигиены персонала, согласованные с Федеральной службой по надзору и защите прав потребителей и благополучия человека

§ техническое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря;

§ петли возврата, доработки и переработки продукции;

§ пункты санитарной обработки, расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон;

§ пункты возможного загрязнения от сырья, смазочных материалов, хладагентов, поддонов, персонала;

§ система вентиляции и др.