2015-09-06
1500
При выполнении данного подраздела необходимо сформировать и представить перечень потенциальных опасных факторов (микробиологических, химических, физических) для рассматриваемого вида продукции. При идентификации опасных факторов следует учитывать: состав продукта, процесс его переработки, инструкции для потребителя и т.д. в соответствии с вышеописанными разделами. Необходимо определить все ингредиенты, которые могут быть причиной опасности.
На каждом этапе производственного процесса следует рассмотреть возможность появления, возрастания или сохранения опасных факторов в продуктах. Следует учитывать опасности, исходящие от оборудования, окружающей среды, персонала и т.д.
В число опасных факторов должны быть включены не только учтенные в требованиях СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» виды опасностей, но и описанные в справочниках, публикациях и прессе. Перечень потенциальных опасных факторов для выбранного объекта исследования и их краткая характеристика, обосновывающая включение данного фактора в общий перечень, может быть представлен в виде табл. 1
|
|
|
Таблица 1 Перечень потенциально опасных факторов
| № п/п | Название | Краткая характеристика |
| Перечень микробиологических факторов | ||
| 1. | КМАФАнМ (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы) | Санитарно-показательные, условно патогенные микроорганизмы. Учитываются при оценке санитарного благополучия воды, сырья, полуфабрикатов готовой продукции. |
| 2. | БГКП-бактерии группы кишечной палочки. | Санитарно-показательные, условно патогенные микроорганизмы, обитающие как в кишечнике человека и животных, так и во внешней среде. Определяют степень загрязнения оборудования, инвентаря, рук, спецодежды, сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, воды. |
| И т.д | ||
| Перечень химических факторов | ||
| 1. | Пищевые добавки: 1.Тартразин (краситель) 2.Кармуазин (краситель) 3.Индигокармин (красит) 4.«Солнечный закат» (крас.) 5.«Зеленый» (краситель) 6.Лимонная кислота. 7.Молочная кислота. 8.Лецитин. 9.Ароматизаторы. 10.Натрий двууглекислый. 11.Ванилин. 12.Тальк. 13.Эмульгатор. 14.Парафин. | Используемые пищевые добавки разрешены к применению органами здравоохранения, не оказывают вредного воздействия на здоровье человека, существуют предельно допустимые уровни. |
| Элементы моющих и дезин-фицирующих средств, остаточные количества средств: гипохлорит натрия, хлорамин, каустическая сода, кальцинированная сода, жидкое мыло для мытья рук. | Вызывают слабую интоксикацию | |
| Токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, никель, цинк. | Вызывают интоксикации, которые сопровождаются тошнотой, рвотой, болями в желудке; поражение нервной системы: сонливость, головная боль, судороги. Регламентированы ПДУ для каждого элемента для воды, сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. | |
| и т.д. | ||
| Перечень физических факторов | ||
| 1. | Строительные материалы. | Цемент, песок, краска, мел, стружка, опилки из дерева могут присутствовать при проведении строительных и ремонтных работ, в сырьевых компонентах, в предметах производственного оснащения. Могут вызвать порезы рта и горла, удушье. |
| 2. | Птицы, грызуны, насекомые, продукты и отходы их жизнедеятельности. | Эта группа характеризуется тем, что места их локализации и их экскременты трудно доступны и трудно обнаруживаемы. Клещи, насекомые, личинки не допускаются в муке пшеничной и соевой, орехах, какао бобах, винограде сушеном, сухарях панировочных согласно требованиям НД. |
| 3. | Личные вещи. | Пуговицы, серьги, украшения, расчески, мелкие вещи, головные уборы, перчатки. |
| и т.д. |
|
|
|
