Физиологическая ценность

Физиологическая ценность (ФЦ) – способность компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма, обусловленная наличие физиологически активных веществ (ФАВ).

В зависимости от действия на организм человека ФАВ делятся на следующие группы:

- вещества, оказывающие возбуждают действие на нервную систему человека: алкалоиды никотин, кофеин, теобромин; также этиловый спирт;

- вещества, влияющие на сердечно-сосудистую систему: минеральные вещества, калий, магний, кальций; витамины В₁, РР;

- вещества, активизирующие деятельность пищеварительной системы: натрий, хлор, ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые ароматические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, хмелевые смолы и кислоты;

- вещества, усиливающие иммунную систему. К этой группе относятся вещества с выраженным бактерицидным и фунгицидным действием: полифенолы, красящие, ароматические вещества, витамины В₁, РР, гликозиды, органические кислоты, из которых наибольшей бактерицидностью обладают бензойная, салициловая, галловая, лимонная, молочная;

- вещества, способствующие выведению из организма человека шлаков, токсичных элементов, бактериальных и других ядов: пектины, клетчатка, некоторые белки. Вредными считаются опасные, не имеющие ценности для организма человека вещества (например, бактериальные и грибные токсины), а также и полезные вещества, которые оказывают негативное воздействие на организм в дозах, превышай ПДУ (железо, цинк, медь и т.п.).

Перечень ФАВ, относящихся к разным группам, говорит о том, что многие вещества пищевых продуктов отличаются многофункциональностью. Особое место среди них занимают витамины и минеральные вещества, в связи с чем выделяют витаминную и минеральную ценность. От­дельную группу ФАВ составляют органи­ческие кислоты, балластные и фенольные вещества.

Витаминная ценность обусловлена содер­жанием витаминов и витаминоподобных веществ. Витамины – низкомолекулярные органические соединения, обладающие вы­сокой физиологической активностью, не­обходимые для нормальной жизнедеятель­ности человека в малых количествах. Боль­шинство витаминов не синтезируются в организме человека (витамины С, Е, Р и др.) либо синтезируются недостаточно (на­пример, витамины В₃, В₉, К). Физиологи­ческая активность витаминов предопреде­ляет их роль в качестве активных коферментов.

Витаминоподобные вещества – низко­молекулярные органические соединения, необходимые для нормальной жизнедея­тельности человека, входящие в состав гор­монов, тканей и других компонентов плас­тического резерва. К витаминоподобным веществам относятся оротовая кислота (ви­тамин В_]3), пангамовая кислота (витамин B,s), парааминобензойная кислота, холин, инозит, (3-каротин, витамин U (S-метилметионинсульфонийхлорид), карнитин, биотин.

Витамины подразделяются на две груп­пы: водорастворимые (B₁, B₂, В₃, B₆, B_с, В₁₂, С, Р, РР) и жирорастворимые (A, D, Е, К). Ниже приводится характеристика важней­ших витаминов и витаминоподобных ве­ществ.

Витамин В₁ (тиамин) способствует окислению продуктов распада углеводов, участвует в обмене аминокислот, образова­нии ненасыщенных жирных кислот, в пере­ходе углеводов в жиры. Необходим для нор­мальной деятельности центральной и пери­ферической нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной и эндокринной систем; повышает сопротивляемость организма ин­фекциям и другим неблагоприятным фак­торам внешней среды. Суточная потреб­ность 1,5 мг. Основная причина недоста­точности тиамина – злоупотребление ра­финированными углеводными продуктами, кофе и чаем.

Пищевые продукты с повышенным со­держанием витамина В₁, – крупы, особенно шлифованные, бобовые, хлеб и хлебобулоч­ные изделия из муки низших сортов, орехи, зеленый горошек, картофель, капуста, суб­продукты, особенно печень, мясо (свинина и телятина). Богаты витамином В₁, дрожжи, особенно пивные. При термической обра­ботке продуктов теряется 10-40% витами­на B₁, причем в щелочной среде эти потери возрастают.

Витамин В₂ (рибофлавин) участвует в окислительно-восстановительных процес­сах, синтезе аденозинтрифосфорной кис­лоты (АТФ), защищает сетчатку глаза от из­быточного воздействия ультрафиолетовых лучей. Вместе с витамином А обеспечивает нормальное зрение, положительно влияет на состояние нервной системы, слизистых оболочек, кожи, на функцию почек, сти­мулирует кроветворение, входит в состав дыхательных ферментов. Суточная по­требность 1,8 м г.

Причинами недостаточности витамина В₂ являются: питание рафинированными продуктами; снижение потребления яиц, молочных, мясных, рыбных продуктов, хле­ба из низших сортов муки, зелени; хрони­ческие заболевания желудочно-кишечного тракта; прием медикаментов – антагонис­тов рибофлавина; недостаточное потребле­ние полноценных белков; стрессы; тяжелые физические нагрузки.

Важнейшие источники рибофлавина – молочные, мясные, рыбные продукты, яйца, печень, гречневая и овсяная крупы, хлеб из муки низших сортов. При тепловой обработке продуктов разрушается 5-40% рибофлавина.

Витамин В₃, (пантотеновая кислота) участвует в обмене веществ, образовании и распаде жиров, аминокислот, холестерина, гормонов коры надпочечников, передатчи­ка нервного возбуждения – ацетилхолина, так как входит в состав многих ферментов. Витамин В₃ влияет на функции нервной системы и двигательные функции кишеч­ника. Суточная потребность 5-10 мг.

Дефицит витамина В₃ встречается ред­ко, так как витамин образуется кишечной микрофлорой. Он может возникать лишь при длительном неполноценном питании, связанном с недостатком белков, жиров, витаминов С и группы В, а также при забо­леваниях кишечника, особенно инфекци­онных, применении антибиотиков и суль­фаниламидных препаратов.

Важнейшие источники витамина В₃ – печень животных, яичный желток, мясо, бобовые, цветная капуста.

Витамин В₆ (пиридоксин) принимает уча­стие в обмене аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, оказывает благотворное влияние на функции нервной системы, пе­чени, кроветворение. Недостаточность ви­тамина встречается редко, так как он синте­зируется кишечной микрофлорой. Как пра­вило, это связано с неблагоприятными вне­шними воздействиями, повышенными физическими и психологическими нагруз­ками, приемом некоторых лекарств и т.п. Суточная потребность 2 мг.

Важнейшие источники витамина B₆ – крупы, мука, хлеб из муки низших сортов, мясные, рыбные продукты, дрожжи, орехи, бобовые. При тепловой обработке теряется 20-35 % витамина B₆.

Витамин В₉ (фолиевая кислота, фолацин) необходим для нормального кроветворе­ния, обмена белков, образования амино­кислот, холина, для процессов роста и раз­вития, характеризующихся высокой скоро­стью синтеза белка и нуклеиновых кислот. Витамин В₉ положительно влияет на жиро­вой обмен в печени, обмен холестерина и ряда витаминов, проявляет липотропные свойства. Его действие на организм тесно связано с витамином В₁₂. Некоторое коли­чество витамина образуется кишечными микробами, но основная часть поступает с пищей. Суточная потребность 0,2 мг.

Недостаточность витамина В₉ возникает при преимущественном-употреблении пи­щевых продуктов, подвергшихся тепловой обработке, при которой 90% витамина В₉ разрушается, а также при длительном недо­статке в рационе белков, витаминов С, B₆, В₁₂, вследствие чего в печени не образуется активная форма фолацина. Причинами де­фицита В₉ могут быть заболевания желу­дочно-кишечного тракта, печени, хрони­ческий алкоголизм, лучевая болезнь, прием антибиотиков и сульфаниламидных препа­ратов, подавляющих образование витамина кишечной микрофлорой, а также лекарств, являющихся антагонистами фолацина (фе­нобарбитал и др.).

Важнейшие источники витамина В₉ – растительные продукты: овощная зелень (салат, шпинат), капустные овощи, зеленый лук, зеленый горошек, фасоль, соя, корне­плоды, томаты, дыня, земляника, гречневая и овсяная крупы, мука низших сортов и из­делия из нее; животные продукты: печень, почки, сыр, творог, икра рыб, яичный жел­ток.

Витамин В₁₂ (цианкобаламин) необходим для нормального кроветворения, стимули­рования роста, использования организмом аминокислот и фолацина, образования хо­лина, нуклеиновых кислот. Витамин оказывает благотворное влияние на жировой обмен в печени, состояние центральной и периферической нервной системы. Всасывание витамина В₁₂ обеспечивается с помощью особого белкового фактора (внутреннего фактора Касла), синтезируемого слизистой оболочке желудка и представляющего собой гликопротеид, способный образовывать прочный комплекс с витамином. Суточная потребность 0,003 мг.

Дефицит витамина В₁₂ вызывается строгим вегетарианским питанием, исключающим продукты животного происхождения, а также недостаточным усвоением пищи при атрофических гастритах, резекции желудка или кишечника, при тяжелых энтероколитах, болезнях печени, инвазионных заболеваниях (широкий лентец). Относительная недостаточность витамина может возникнуть при беременности, хроническом алкоголизме.

Важнейшие источники витамина B₁₂ – продукты животного происхождения: печень, почки, мясо, яичный желток, сыр, продукты моря, рыба. В растительных продуктах и дрожжах витамин В₁₂ практически отсутствует, за исключением морской капусты и хлореллы.

Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует в окислительно-восстановительных процессах, тканевом дыхании, обмене аминокислот, углеводов, жиров и холестерина. Аскорбиновая кислота необходима для образования белка коллагена, связывающего клетки сосудов, костной ткани, кожи, а также для заживления ран. Витамин С стимулирует рост, благотворно действует на функцию центральной нервной системы, улучшает деятельность эндокринных желез, особенно надпочечников, функцию печени, способствует усвоению железа и нормальному кроветворению, повышает сопротивляемость организма многим инфекциям и заболеваниям. Суточная потребность 70 мг.

Недостаточность витамина С может быть обусловлена не только дефицитом его в пище (отсутствие плодов и овощей), но снижением количества аскорбиновой кислоты в организме при курении, стрессах, высокой температуре, приеме аспирина, антибиотиков, воздействии на организм вредных веществ, болезнях органов пищеварения, ревматизме и др.

Важнейшие источники витамина С – свежие овощи и фрукты, квашеная капуста, моченые яблоки, витаминизированные соки, компоты, молоко. Наиболее богаты витамином С шиповник, черная смороди­на, овощной перец. Высоким содержанием витамина отличаются также цветная и брюссельская капуста, земляника, цитрусо­вые плоды, зеленные культуры.

Витамин Р (рутин, катехины, кверцтин, цитрин и др.) уменьшает проницае­мость сосудов, повышает прочность капил­ляров, стимулирует тканевое дыхание, воз­действует на деятельность эндокринных желез, способствует накоплению в тканях витамина С. Суточная потребность в вита­мине 25 г. Недостаточность витамина Р воз­никает при дефиците в питании свежих плодов, плодово-ягодных соков, чая, виног­радных вин.

Важнейшие, источники витамина Р – сочные плоды и овощи, особенно с вяжу­щим вкусом и красной либо золотистой ок­раской, а также продукты их переработки. Из плодов наиболее богаты витамином ши­повник, черная смородина, арония черно­плодная (рябина), айва, хурма, черемуха, черника, кожура цитрусовых; из овощей – овощной перец, лук репчатый. Много ви­тамина Р в виноградных и плодово-ягодных винах, соках, консервах из перца, чае, осо­бенно зеленом.

Витамин РР (ниацин) участвует в про­цессах клеточного дыхания, входя в состав окислительно-восстановительных фермен­тов, влияет на нервную, пищеварительную и сердечно-сосудистую системы, улучшает кровообращение в коже и подкожных тка­нях, усиливает выделение шлаков и подачу питательных веществ. Суточная потреб­ность 20 мг.

Дефицит данного витамина возникает при недостатке в пище или плохой усвояе­мости полноценных белков, а также вита­минов В₁, В₂, В₆. Недостаточность витами­на РР вызывается и повышенным расходом его при больших физических и нервных на­грузках, при работе в холодном и жарком климате, а также нарушением его всасыва­ния при заболеваниях желудочно-кишечно­го тракта, печени, при приеме некоторых лекарств (антибиотиков, сульфаниламид­ных препаратов и др.).

Важнейшие источники витамина РР – хлеб из муки низших сортов, бобовые, суб­продукты, мясные, рыбные продукты, дрожжи, сушеные грибы, орехи. Тепловая обработка снижает содержание витамина на 5-40%.

Витамин А (ретинол и его производные) необходим для роста и развития организма, формирования скелета, нормального состояния клеток эпителия и слизистых оболо­чек глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путей. Ретинол входит в состав биологических мембран, влияет на тканевое дыхание, обмен липидов, процес­сы их перекисного окисления, участвует в метаболизме гликопротеидов и гликозо-аминогликанов. Суточная потребность 1 мг. Недостаток витамина А возникает при его дефиците в продуктах, особенно в весенне-зимний период, а также при несбалансиро­ванном питании.

Важнейшие источники витамина А – продукты животного происхождения: пе­чень морских животных и рыб, икра рыб, рыбий жир, яичный желток, сыр, сливоч­ное масло, сливки, а также витаминизиро­ванный маргарин. В продуктах раститель­ного происхождения витамин А отсутству­ет, но есть его провитамин – каротин, ко­торого много в облепихе, абрикосах, персиках, моркови, овощной зелени.

Витамины группы D (кальциферолы) представлены в основном эргокальциферолом (витамин D₂) и холекальциферолом (D₃). Эти витамины регулируют обмен кальция, фосфора, способствуя их усвое­нию и нормальному образованию костей, влияют на проницаемость мембран для ионов кальция и других катионов. Суточная потребность 0,0025 мг. Недостаточность ви­таминов D₂ и D₃ встречается редко, так как они могут образовываться в коже из эргостерина под действием солнечных лучей или искусственного ультрафиолетового об­лучения. Дефицит витаминов может воз­никнуть у детей раннего возраста, беремен­ных женщин при недостатке солнечного света, а у пожилых людей – при отсутствии в рационе питания продуктов животного происхождения.

Важнейшие источники витаминов груп­пы D – печень рыб, рыбий жир, жирная рыба, яичный желток, сливочное масло, пе­чень животных.

Витамин Е (токоферол) необходим для тканевого дыхания, обмена белков, жиров и углеводов; он улучшает усвоение жиров, ви­таминов Аи D, способствует поддержанию стабильности мембран клетки и субклеточ­ных структур, инактивирует свободные ра­дикалы благодаря антиоксидантным свой­ствам; влияет на функцию половых и дру­гих эндокринных желез, защищая произво­димые ими гормоны от чрезмерного окисления, необходим для нормального те­чения беременности; стимулирует деятель­ность мышц, способствуя накоплению в них гликогена; повышает устойчивость эритроцитов, замедляет старение. Суточная потребность 10 мг. Недостаток витамина Е вызывается дефицитом его в пище, а также повышенным потреблением ПНЖК.

Важнейшие источники витамина Е – растительные масла, особенно нерафини­рованные, печень, яйца, злаковые, бобо­вые, гречневая и овсяная крупы, сырые орехи, семена. Небольшое количество вита­мина Е содержится в молочных продуктах, плодах и овощах, рыбе.

Витамин К (филлохинон ) необходим для образования протромбина и других ве­ществ, обеспечивающих свертывание кро­ви, он влияет на формирование сгустка крови, повышает устойчивость стенок сосу­дов, биологических мембран, участвует в энергетических процессах, нормализует двигательную функцию желудочно-кишеч­ного тракта и деятельность мышц. Суточная потребность 0,2-3,0 мг.

Недостаточность витамина К возникает при заболеваниях кишечника (хронические энтериты, колиты) либо поражениях пече­ни, связанных с нарушением желчеобразо­вания (гепатиты, циррозы). Пищевые про­дукты не играют существенной роли в обес­печении витамином К вследствие широкого его распространения и термостабильности. Применение лекарственных препаратов-ан­тикоагулянтов (дикумарин, неодикумарин, фенилин и др.), являющихся антивитамина­ми К, может привести к его дефициту.

Важнейшие источники витамина К – крапива, шпинат, щавель, салат, цветная и брюссельская капуста, брокколи, кабачки, соя, печень и почки говяжьи и свиные. В небольших количествах витамин К содер­жится в сливочном масле, сыре, яйцах, ку­курузном масле, овсяной крупе, горохе, а также во многих свежих и переработанных плодах (апельсины, бананы, абрикосы, пер­сики) и овощах (картофель, свекла, мор­ковь, томаты).

Оротовая кислота {витамин В₁₃) стиму­лирует белковый обмен, улучшает функци­ональное состояние печени, участвует в синтезе метионина, обмене витамина В₃ и пантотеновой кислоты. Суточная потреб­ность 0,5-1,5 г, иногда до 3 г. Источники витамина В₁₃ –печень, дрожжи, молочные продукты.

Пангамовая кислота (витамин Р₁₅) обла­дает липотропными свойствами, нормали­зует липидный обмен, предупреждает скле­роз, является донатором подвижных метильных групп, потребность в которых у организма велика, а источники ограниче­ны. Улучшает тканевое дыхание, повышает использование кислорода в тканях. Суточ­ная потребность точно не установлена. Ис­точники витамина – семена растений, ядра косточковых плодов, орехи, пивные дрож­жи, печень.

Парааминобензойная кислота (ЛАБК) участвует в синтезе фолиевой кислоты, об­ладает антитиреотоксическим действием. Источники ПАБК – сухие пивные дрожжи, пшеница, картофель, овощи. Суточная по­требность не определена. При рациональ­ном питании недостаточность ПАБК не ус­тановлена.

Холин участвует в обмене жиров, синтезе фосфолипидов (лецитина) в печени. Холин необходим для образования ацетилхолина – передатчика нервного возбуждения. Имеются данные о положительном влия­нии холина на процессы кроветворения, роста и сопротивляемости организма ин­фекциям. Пищевые источники холина – яичные желтки, печень, почки, мозги, творог, сыр, нерафинированные растительные масла, бобовые, капуста, шпинат.

Инозит способствует поддержанию печени в здоровом состоянии, снижению хо­лестерина в крови, предотвращению хруп­кости стенок кровеносных сосудов. Инозит, как и холин, обладает липотропными свойствами, хотя и более слабыми. Нормализует нервную систему и нервно-трофическую деятельность, повышает моторную функ­цию желудка и кишечника. Наряду с ПАБК и пантотеновой кислотой считается «вита­мином юности». Суточная потребность 1-1,5г. Дефицит инозита в организме здоро­вого человека не установлен. Источники инозита – кунжутовое масло, зерновые продукты, особенно пшеничные отруби и зародыши, апельсины, зеленый горошек, дыни, сердце говяжье, мозги.

Витамин U участвует в заживлении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, об­ладает противогистаминным, липотропным и антисклеротическим действием, является донатором метильных групп. Суточная по­требность не установлена. Источники вита­мина U – свежие овощи: белокочанная ка­пуста, свекла, кольраби, петрушка, цветная капуста. Другие овощи также содержат ви­тамин U, но в меньшем количестве. При тепловой обработке витамин U разрушает­ся, причем через 1,5 ч почти полностью. Хорошо сохраняется в замороженных и квашеных овощах.

Минеральная ценность – потребительс­кая ценность, обусловленная оптимальным содержанием в продуктах минеральных ве­ществ. В зависимости от уровня содержа­ния минеральные вещества подразделяют на макро- и микроэлементы. Макроэлемен­ты – калий, натрий, кальций, магний, фос­фор, хлор и др. – содержатся в пищевых продуктах в значительных количествах (от 30 до 400 мг%); суточная потребность от 100 до 1200 мг. Микроэлементы – железо, цинк, селен, хром, йод, кобальт, медь, марганец, фтор и др. – необходимы для обеспечения жизнедеятельности человека, но потреб­ность в них невелика – от 1 до 20 мг. Повы­шенные дозы микроэлементов могут быть токсичны, поэтому для многих из них уста­новлен ПДУ. Превышение ПДУ переводит пищевые продукты в категорию потенци­ально опасных.

Калий участвует во внутриклеточном об­мене, передаче нервных импульсов к мыш­цам, регуляции водно-солевого обмена, ос­мотического давления, кислотно-щелочно­го баланса организма, нормализации дея­тельности мышц, в том числе и сердца, выведении из организма избытка воды и натрия, активизации ряда ферментов. Су­точная потребность 3500 мг. Пищевые ис­точники калия - свежие плоды и овощи, молочные продукты, мясо, рыба, причем в растительных продуктах калия значительно больше, чем в животных.

Натрий нормализует осмотическое дав­ление крови, участвует в водном обмене, в деятельности пищеварительной и нервной системы. Суточная потребность 4000-6000 мг. Важнейшие источники натрия – продукты с высоким содержанием пова­ренной соли: соленая, солено-сушеная, копченая рыба, мясные копчености, осо­бенно сырокопченые колбасы, соленые огурцы, помидоры и т.д. Среднее содержа­ние натрия отмечается в квашеной капусте, овощных консервах, хлебе, особенно ржа­ном, концентратах первых и вторых блюд, соленом масле и маргарине. В названных пищевых продуктах основным поставщи­ком натрия является поваренная соль (хло­рид натрия), которая и служит источником натрия. Считается, что с 1 г поваренной соли в организм поступает 0,4 г натрия. Для удовлетворения суточной потребности в на­трии достаточно потреблять 10-15 г пова­ренной соли, в том числе входящей в состав пищевых продуктов.

Кальций участвует в образовании кост­ной ткани, эмали зубов, клеточных и ткане­вых компонентов, в кроветворении. Он так­же влияет на процессы сокращения мышц, свертывания крови, способствует уменьше­нию проницаемости стенок сосудов, акти­визации ряда ферментов, оказывает проти­вовоспалительное и десенсибилизирующее действие, снижает проявление аллергии, повышает защитные силы организма. Ионы кальция благотворно влияют на сократи­тельную способность сердечной мышцы и усиливают действие вазопрессина – гормо­на, регулирующего тонус сосудов. Суточная потребность 1000 мг.

Источники легкоусвояемого кальция – молочные продукты, яйца, рыбные и мяс­ные продукты (мышечная ткань). Значи­тельное количество кальция (но в трудноус­вояемой форме) содержится в зерновых продуктах. Имеется кальций также в плодах и овощах.

Магний понижает возбудимость нервной системы, нормализует деятельность мышц, регулирует процессы нейромышечной воз­будимости, участвует в углеводном и фос­форном обмене, оказывает антиспастичес­кое и сосудорасширяющее действие, спо­собствует улучшению перистальтики ки­шечника и желчевыделения, участвует в реакциях иммунитета. Магний предотвра­щает образование камней в почках, а также приводит к их растворению при приеме его одновременно с витамином B₆ снижает содержание холестерина в тканях и крови, уг­нетает рост злокачественных новообразова­ний. Суточная потребность 400 мг (по пос­ледним данным, 10 мг на 1 кг массы тела). Источники магния – поваренная соль, оре­хи, отруби, зеленые плоды и овощи (хлоро­филл содержит магний), крупы, особенно гречневая, горох, фасоль, халва.

Фосфор участвует вместе с кальцием в построении костной ткани, мембран кле­ток, обеспечении углеводного и энергети­ческого обмена с помощью фосфорсодер­жащих соединений (АТФ, АДФ и др.). Су­точная потребность 1000 мг. Источники фосфора – молочные продукты, особенно сыр, мясные, рыбные продукты, яйца. Много фосфора содержится в бобовых (фа­соль, горох), но в них преобладают трудно­усвояемые формы макроэлемента.

Хлор способствует поддержанию осмо­тического давления в тканях, образованию соляной кислоты желудочного сока. Суточ­ная потребность 5000-7000 мг. Дефицит хлора не установлен, а избыток вреден, особенно при заболеваниях желудка. Основной источник хлора – поваренная соль.

Железо участвует в построении важней­ших белков организма: гемоглобина (75-80% всего находящегося в организме желе­за), миоглобина (5-10%), а также более чем 70 различных ферментов, в том числе дыхательных (около 1%). Железо входит в состав гемопротеида – цитохрома, участву­ющего в обезвреживании чужеродных ве­ществ, поступающих в организм. Железо фермента пероксидазы принимает участие в лизисе микроорганизмов и поддержании иммунитета. Железосодержащий фермент тиреопероксидаза способствует синтезу гормонов щитовидной железы. Суточная потребность 14 мг.

Источники железа – мясные и рыбные продукты, яйца, нежирный творог, дрожжи, белые грибы (особенно сушеные), абрико­сы, персики, яблоки, зеленные культуры, вина. Усвоению железа и кроветворению способствует повышенное содержание в пище белков, витаминов группы В, а также С. Избыток жиров ухудшает усвоение желе­за и кроветворение. Наиболее богаты легко­усвояемым железом печень, почки, язык, другие субпродукты, кровяные колбасы.

Цинк играет важную роль в процессах костеобразования, заживления ран за счет ускорения синтеза коллагена и других бел­ков, необходимых для регенерации. Цинк входит в состав многих ферментов (около 200), в том числе окисляющих и обезврежи­вающих спирт, повышает устойчивость к стрессам и простудным заболеваниям, об­ладает антивирусными и антитоксическими свойствами, участвует в обмене углеводов, жиров, белков и нуклеиновых кислот, он необходим для развития мозга и формиро­вания поведенческих реакций. Цинк удли­няет действие инсулина, поэтому полезен при сахарном диабете. Суточная потреб­ность 15 мг.

Источники цинка – рыба, особенно сельдь и макрель, продукты ее переработки, мясо, субпродукты (печень и почки), яйца. Растительные продукты (плоды и овощи) бедны цинком или содержат его в трудноусвояемой форме; из растительных продуктов больше всего цинка содержится в овсяных хлопьях и чесноке.

Селен является сильным антиоксидантом и стабилизатором мембран, оказывает анти­канцерогенное действие, которое в 700 раз эффективнее других антиоксидантов. Уста­новлено, что чем выше уровень содержания селена в организме, тем меньше вероятность возникновения злокачественных образова­ний. Биохимические механизмы действия селена точно не установлены. Предположи­тельно его благоприятное действие на орга­низм связано со стимуляцией иммунитета и защитой цитоплазматических мембран от генетических нарушений. Известно, что се­лен наряду с кобальтом и магнием противо­действует нарушению хромосомного аппа­рата, генетический материал которого конт­ролирует нормальную жизнедеятельность клеток. Установлено также влияние селена на ускорение процессов рассасывания и за­живления некротической зоны инфаркта миокарда. Суточная потребность 0,07 мг.

Источники селена – каменная поварен­ная соль, продукты моря, особенно сельдь, омары, крабы, креветки, лангусты, субпро­дукты (почки свиные и говяжьи, печень, сердце), желток яиц. Из продуктов расти­тельного происхождения богаты селеном хлеб из муки низших сортов, отруби, зерно кукурузы, томаты, чеснок, грибы, дрожжи. В дрожжах селен содержится в легкоусвояе­мой и биологически активной форме.

Хром усиливает действие инсулина во всех процессах обмена веществ, регулируе­мых этим гормоном, влияет на обмен сахаров. Суточная потребность 0,20-0,25 мг. Хром особенно необходим больным сахар­ным диабетом, атеросклерозом, так как снижает уровень сахара и триглицеридов в крови. Источники хрома – печень, особен­но телячья, пивные дрожжи, хлеб из муки низших сортов, крупы, которые содержат хром в активной и легкоусвояемой форме.

Йод участвует в синтезе иодсодержащего белка щитовидной железы – тироглобулина, а также в образовании ее гормонов (ти­роксина, трииодтиронина). Иодсодержащие гормоны регулируют энергетический и тепловой обмен веществ, функции сердеч­но-сосудистой системы, важны для разви­тия центральной нервной системы, для рос­та организма, его устойчивости к неблаго­приятным факторам окружающей среды. Суточная потребность 0,15 мг.

Источники йода – йодированная пова­ренная соль, рыба, нерыбные морепродук­ты, молочные продукты. Растительные про­дукты (плоды и овощи), выращенные в приморских районах, также содержат зна­чительное количество йода, особенно выде­ляется фейхоа, несколько меньше йода в винограде. При термической обработке продуктов теряется от 30 до 50% этого эле­мента, поэтому добавлять йодированную соль в пищу лучше перед ее употреблением.

Кобальт оказывает гипотензивное и коронарно-расширяющее действие, спо­собствует усвоению железа, стимулирует кроветворение и иммунологическую актив­ность, предупреждает дегенеративные из­менения нервной системы. Кобальт входит в состав витамина В₂ в физиологически ак­тивной форме. Суточная потребность 0,1-0,2 мг.

Источники кобальта – продукты расти­тельного происхождения, которые дают организму 90% этого элемента. Особенно богаты кобальтом гречневая крупа, пшени­ца, кукуруза, свежие плоды и овощи, пиво (если в него добавляется пенообразова­тель – хлорид кобальта).

Медь участвует в процессах образования крови, белковом и углеводном обмене, окислительно-восстановительных реакциях организма. Она входит в состав окислитель­но-восстановительных ферментов (аскорбатоксидазы, полифенолоксидазы), активи­зирует действие витаминов группы В. Су­точная потребность 2 мг.

Источники меди – печень, особенно го­вяжья, мясо, рыба, бобовые, орехи, овсяная и гречневые крупы. Поступающая в орга­низм медь усваивается лишь на 30%, а ос­тальное количество выводится через желу­дочно-кишечный тракт.

Марганец участвует в процессах роста, кроветворения, образования костной тка­ни, входит в состав многих ферментов. Су­точная потребность 5-19 мг. Основные ис­точники марганца - растительные продук­ты: злаковые, бобовые, чай, плоды и овощи. В животных продуктах содержание элемен­та значительно ниже.

Фтор участвует в образовании костной ткани, зубной эмали. Суточная потреб­ность 0,5-1 мг. Источники фтора – морс­кая рыба, хлеб из муки низших сортов или с отрубями, орехи, овсяная крупа, вода, осо­бенно фторированная.

Органические кислоты, балластные и фенольные вещества. Органические кислоты придают пище­вым продуктам кислый вкус, принимают участие в окислительно-восстановительных процессах, обладают антисептическими свойствами, которые особенно выражены у бензойной, ацетилсалициловой, галловой, хинной, сорбиновой кислот и несколько меньше – у молочной, лимонной и уксус­ной. Тартароновая кислота предотвращает перевод углеводов в жиры, предупреждая тем самым ожирение и атеросклероз. Су­точная потребность 2 г. Наиболее распространенные органические кислоты раститель­ного происхождения – яблочная, лимон­ная, винная, щавелевая, бензойная, ацетил­салициловая, галловая, хинная, сорбиновая, тартароновая; животного – молочная.

Основные источники органических кис­лот – свежие плоды, особенно лимоны, мо­ченые яблоки, квашеные овощи, щавель, томаты, виноградные и плодово-ягодные вина, пиво, варенье, соки, фруктово-ягодные напитки, квас, кисломолочные напит­ки, сыр. Бензойная кислота в значительных количествах содержится в клюкве, брусни­ке; лимонная – в цитрусовых, клюкве; аце­тилсалициловая – в малине, землянике, смородине, вишне и винограде; тартароно­вая – в капустных и других овощах; сорбиновая – в рябине.

Балластные вещества – соединения, которые не усваиваются или почти не усва­иваются организмом человека, но оказыва­ют разностороннее благотворное влияние на протекающие в нем процессы. К ним от­носятся пищевые растительные волокна – пектиновые вещества, гемицеллюлозы, клетчатка. Они не усваиваются организ­мом, благодаря чему выводятся полностью, захватывая при этом многие вредные веще­ства, попавшие в организм с пищей или об­разующиеся в процессе жизнедеятельности. Кроме того, они раздражают стенки кишеч­ника, усиливая его перистальтику, что спо­собствует выведению излишнего холестери­на. Специфическое назначение пектина – выведение из организма солей тяжелых ме­таллов, радионуклидов. Пектин обладает бактерицидными свойствами. Суточная по­требность в пищевых волокнах 30 г.

Источники балластных веществ – про­дукты растительного происхождения. Ими богаты зерновые продукты – хлеб из муки низших сортов, отруби, неполированные крупы, особенно овсяная, гречневая, горох, фасоль, а также овощи и фрукты – хрен, корнеплоды, капуста, яблоки, цитрусовые.

К фенольным веществам {полифенолам) относятся фенольные кислоты (оксибензойная, галловая, ванилиновая, сиреневая), кумарины и их производные (изокумарины и фурокумарины), флавоноиды (флавоны, антоцианы, лейкоантоцианы) и полифено­лы (дубильные вещества, лигнин). Благода­ря разнообразной химической природе эти вещества оказывают различное действие на организм человека. Большинство из них об­ладают защитным действием, в том числе благодаря бактерицидным свойствам. Ку­марины и их производные предотвращают свертывание крови в кровеносных сосудах и образование тромбов. Р-витаминную ак­тивность имеют флавоноиды и дубильные вещества. Многие фенольные вещества об­ладают антиокислительной активностью и защищают липиды биологических мембран от преждевременного старения.

Фенольные соединения способны взаи­модействовать с солями тяжелых металлов, свободными радикалами, алкалоидами и предотвращать их вредное действие на организм человека. Кроме того, фенольные соединения пищевых продуктов оказывают противовоспалительное, желчегонное, про­тивоаллергическое и сосудорасширяющее действие. Их применяют при язвенной бо­лезни желудка, бронхиальной астме, почеч­ной недостаточности, при болезнях сердца и сосудов, а также для укрепления крове­носных сосудов, снижения артериального давления, предупреждения явлений ранне­го склероза и старения.

Источники фенольных веществ – све­жие и переработанные плоды, в меньшей мере овощи, а также чай, кофе, виноград­ные и плодово-ягодные вина, натуральные соки.