Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

Гигиенические нормативы безопасности для продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также требования по соблюде­нию указанных нормативов в сфере обра­щения пищевой продукции сформулирова­ны в Санитарно-эпидемиологических прави­лах и нормативах «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078-01). В соот­ветствии с Законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» санитарные правила, нормы и гигиеничес­кие нормативы представляют собой «нор­мативные акты, устанавливающие крите­рии безопасности и/или безвредности для человека факторов среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности.

Санитарные правила обязательны для соблюдения всеми государственными орга­нами и общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждения­ми независимо от подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами» (ст. 3).

Одним из самых важных факторов, вли­яющих на здоровье человека, является питание. По данным отечественных и зару­бежных исследователей, до 70 % чужерод­ных химических веществ (ксенобиотиков) поступает в организм человека с продукта­ми питания. Это могут быть вещества не­органической или органической природы, в том числе и продукты жизнедеятельности микроорганизмов. Наиболее распространен­ными ксенобиотиками являются тяжелые металлы, ядохимикаты (пестициды), нитра­ты, нитриты, нитрозосоединения, микотоксины, антибиотики, радионуклиды и др.

Ксенобиотики попадают в продоволь­ственное сырье и продукты питания следу­ющим образом:

- из почвы (через растения, животных и продукты их переработки), атмосферного воздуха, через водоемы и водные организ­мы;

- путем миграции от технологического оборудования, инвентаря, тары, упаковки;

- образуются в результате нарушения тех­нологических процессов при производстве пищевых продуктов, при использовании неразрешенных консервантов, красителей, антиоксидантов и других пищевых добавок, при несоблюдении норм допустимых кон­центраций разрешенных пищевых добавок и т.д.;

- при использовании в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых до­бавок, стимуляторов, лечебных препаратов или нарушении рекомендуемых доз приме­нения разрешенных;

- при нарушении санитарно-гигиеничес­ких и технологических требований в про­цессе производства, хранения, транспорти­рования и реализации продукции;

- за счет образования вторичных продук­тов в результате химических, термических и других процессов, протекающих в пищевых продуктах на разных этапах технологичес­кого цикла.

Попадая в организм, ксенобиотики на­рушают гомеостаз и дезорганизуют обмен веществ, накапливаются в тканях внутрен­них органов и костных тканях и при крити­ческих концентрациях вызывают различ­ные заболевания человека. Загрязнения, попадающие в пищевые продукты из внеш­ней среды, имеют тенденцию к биоаккуму­ляции и биотрансформации с увеличением степени токсичности.

Основные термины, используемые при характеристике безопасности пищевых продуктов, приведены ниже.

Безопасность пищевых продуктов – со­стояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных усло­виях их использования не являются вред­ными и не представляют опасности для здо­ровья нынешнего и будущих поколений. Гарантируется установлением и соблюде­нием регламентируемого уровня загрязни­телей химического, биологического или природного происхождения.

Допустимый уровень (ДУ) ксенобиоти­ков – установленное с точки зрения здоро­вья человека допустимое количество вред­ного вещества в пищевом продукте или ок­ружающей среде. ДУ рассчитывают с уче­том предельно допустимой суточной дозы загрязнителя и среднестатистического на­бора продуктов в суточном рационе и вы­ражают в миллиграммах ксенобиотика на 1 кг продукта. Существующая система ДУ недостаточно информативна, поскольку предусматривает определение индивиду­ального токсиканта и может не учитывать комплексное воздействие различных заг­рязнителей.

Допустимая суточная доза (ДСД) ксено­биотиков – максимальная доза вредного вещества, ежедневное пероральное поступ­ление которой на протяжении периода средней продолжительности жизни челове­ка не оказывает отрицательного воздей­ствия на жизнедеятельность и здоровье на­стоящего и будущих поколений, выражен­ная в миллиграммах на 1 кг массы тела.

Виды отрицательного воздействия ксе­нобиотиков пищевых продуктов на организм человека различны. Общетоксические вещества вызывают отравление всего орга­низма; раздражающие – раздражение дыха­тельных путей и слизистых оболочек. Сенсибилизирующие вещества действуют как аллергены. Канцерогенные вещества, на­капливаясь, приводят к возникновению и развитию злокачественных опухолей. Мута­генные ксенобиотики вызывают изменения и нарушения в генетическом аппарате; те­ратогенные – аномалии в развитии эмбри­она.

Санитарно-эпидемиологические прави­ла и нормативы устанавливают гигиеничес­кие нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указан­ных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов. Гигиеничес­кие нормативы включают потенциально опасные химические соединения и биоло­гические объекты, содержание которых не должно превышать допустимый уровень в заданной массе (объеме) исследуемого про­дукта.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 суще­ствуют общие для всех пищевых продуктов и специфические для отдельных групп про­дуктов показатели безопасности.