Специфические показатели безопасности

Допустимый уровень содержания токси­кантов этой группы установлен для отдель­ных видов продуктов.

Бенз(а)пирен относится к полицикли­ческим ароматическим углеводородам (ПАУ), которые составляют одну из самых больших групп среди известных канцероге­нов, насчитывающую более 200 соедине­ний. Бенз(а)пирен является наиболее ак­тивным из них. Канцерогенные углеводо­роды вызывают онкологические заболева­ния, как правило, даже при малой эффективной дозе в месте действия. По присутствию в пищевых продуктах бенз(а)пирена можно судить об уровне их загряз­нения ПАУ.

В пищевых продуктах бенз(а)пирен наи­более часто образуется в процессе техноло­гической и кулинарной обработки (жарке и копчении). При этом большое значение имеют способы и режимы термической об­работки и копчения. Содержание бенз(а)пирена в зерне зависит от вида топлива, ис­пользуемого при его сушке.

В последние годы бенз(а)пирен все чаще обнаруживают в пищевых продуктах, для которых этот тип токсиканта не харак­терен: в овощах, фруктах, маргарине, рас­тительных маслах. Это связано с повыше­нием общего уровня техногенного загряз­нения окружающей среды, в том числе почвы. Потенциальные источники загряз­нения продуктов питания полиаромати­ческими углеводородами – технологичес­кое оборудование, тара и упаковочные ма­териалы. Содержание бенз(а)пирена нор­мируется для копченых продуктов из мяса и рыбы, мясопродуктов с использованием субпродуктов, продовольственного зерна; ДУ для всех указанных продуктов 0,001 мг/кг.

Полихлорированные бифенилы (ПХБ) обладают высокой токсичностью. Источниками загрязнения являются предприятия металлургической, целлюлозно-бумажной и нефтехимической промышленности, за­воды, производящие хлорсодержащую про­дукцию, в том числе пестициды. ПХБ – большая группа соединений, близких по химическому составу, циркулирующих во внешней среде. Они активно накапливают­ся в почве, особенно в водоемах, и свобод­но мигрируют по пищевым цепям.

В организм человека ПХБ поступают в основном с продуктами питания. Наиболее часто обнаруживаются в мясе, рыбе и мо­лочных продуктах. Установлена их способ­ность концентрироваться в пищевых про­дуктах. Например, рыба может накапливать ПХБ в количестве, в 100 000 раз превышаю­щем его содержание в воде. ПХБ длитель­ное время находятся в кожных покровах и жировой ткани и могут проявлять канцеро­генное и мутагенное действие. Допустимые уровни ПХБ установлены для рыбы и рыбо­продуктов – от 2 до 5 мг/кг.

Гистамин относится к группе физиоло­гически активных аминов. Не представляет опасности для человека, если употребляется в количествах, естественных для качествен­ных пищевых продуктов (красное вино, дрожжевые экстракты, рыба, колбасы, ква­шеная капуста, сыры всех видов). Гистамин может создавать проблемы, если употребля­емые продукты подвергались брожению или разложению. Многие микроорганизмы вырабатывают ферменты, катализирующие реакцию декарбоксилирования аминокис­лот. В мышечной ткани рыб аминокислота гистидин содержится в свободном состоя­нии. При нарушении сроков или условий хранения в рыбе начинают активно разви­ваться микроорганизмы, которые выделяют комплекс активных ферментов, трансфор­мирующих гистидин в гистамин. Накопле­ние гистамина может происходить до появ­ления явных признаков порчи или разложе­ния тканей рыбы. Поэтому контроль за со­держанием гистамина выбран в качестве индикатора свежести рыбы. ДУ гистамина (100 мг/кг) установлен для живой, охлаж­денной и мороженой рыбы (тунец, скумб­рия, лосось, сельдь), а также для некоторых рыбопродуктов.

Оксиметилфурфурол – токсичное соеди­нение, образующееся в процессе термичес­кой обработки меда. ДУ оксиметилфурфурола в меде 25 мг/кг.

Метанол – высокотоксичный спирт, об­разующийся в небольших количествах при спиртовом брожении. ДУ метанола в водке, спирте этиловом пищевом 0,05 % (объем­ная доля в пересчете на безводный спирт) и 1 г/дм³ в коньяке и коньячных напитках.