Основные теоретические сведения

Качество пищевых продуктов создается в сфере производства (изготовления), изменяется в сфере обращения (транспортирова­ния, хранения и реализации), используется в сфере потребления. Оно опреде­ляется качеством используемого сырья, технологическими особенностями, спо­собами изготовления, обработки, условиями и сроками хранения и др.

По качеству большинство продуктов делится на товарные сорта.

Сорт – это градация качества продукции по одному или нескольким показателям каче­ства, установленная нормативной документацией.

Товарные сорта подразделяются на высший, первый, второй и третий. Чай черный байховый имеет шесть товарных сортов: Букет, Экстра, высший, первый, второй и третий.

Такие продукты, как сыр и масло коровье, делятся только на высший и 1-й сорта. В основе подразделения сыров твердых сычужных на товарные сорта лежат результаты органолептической оценки их качества по 100-бальной сис­теме (ГОСТ 7616-85).

Сущность ее заключается в следующем. На каждый органолептический показатель отводится определенная сумма баллов (например, 45 баллов – по вкусу и запаху), а на обнаруженный дефект устанавливается определенная скидка баллов (например, 3-5 баллов). Если по одному и тому же показателю обнаружен только один дефект, например, просто хороший вкус, то сбрасывается минимальное количе­ство баллов (45 – 3 = 42 балла), а если два и более (хороший вкус, но слабо выражен­ный аромат) – то максимальное количество баллов (45 – 5 = 40 баллов).

На другие органолептические показатели отводится:

- на консистенцию – 25 баллов;

- рисунок и внешний вид – по 10 баллов на каждый;

- цвет теста, упаковка и маркировка – по 5 баллов на каждый показа­тель.

Сыры, получившие 87–100 баллов, в т.ч. по вкусу и запаху не менее 37 баллов, относят к высшему сорту, а получившие соответственно 75–86 и не менее 34 баллов – к 1-му сорту. Сыры, набравшие менее 75 баллов, направля­ются на промпереработку для плавленых сыров.

Аналогичным способом производится оценка качества и определение товарного сорта масла коровьего (ГОСТ 37-91).

В основе подразделения большинства видов круп на товарные сорта ле­жит процентное содержание доброкачественного ядра и сорной примеси, которое определяется вычитанием из общей массы навески совокупности нестандарт­ных фракций (битых, нешелушенных и др.). Так, крупу гречневую ядрицу обычную и быстроразвариваюшуюся делят на 1-й (99,2%) и 2-й (98,4%) сорта; продел на сорта не делят, содержание доброкачественного ядра в нем должно быть не менее 98,3 %.

Перловую крупу в зависимости от крупности частиц вырабатывают пяти номеров. Крупа №1 и 2 имеет овальную форму, белого или слегка желтоватого цвета, крупа №3, 4 и 5 – шаровидную форму, белого цвета с темной бороздкой.

Номер крупности определяют просеиванием крупы на си­тах с диаметром отверстий: 3,5; 3,0; 2,5; 2,0; 1,5 и 0,63 мм. Проход с верхнего и сход (остаток) на следующем за ним сите должен быть не менее 80%. Так, крупа №1 проходит через сито 3,5 и остается на сите 3,0; крупа №2 – через сито 3,0 и остается на сите 2,5 и т.д.

На номера также делится пшеничная шлифованная крупа. В зависимо­сти от крупности частиц ее выпускают пяти номеров. Крупа пшеничная шли­фованная с 1-го по 4-й номер называется Полтавская, №5 – Артек.

Манная крупа, образующаяся при сортовом помоле пшеницы путем отбора 2% крупки, в зависимости от вида пшеницы делится на три марки: «М» – из мягких стекловидных сортов пшеницы; «Т» – из твердых сортов пшеницы; «МТ» – из смеси мягкой и твердой пшеницы. Эти разновидности крупы различаются цветом, формой частиц и наличием муки [3, 13, 14].