Округление кусков теста

Округление кусков теста в процессе разделки является одной из технологических операций, необходимых для получения качествен­ных хлебобулочных изделий.

Округление кусков теста осуществляется с целью:

· Проработки тестовой заготовки для создания однородной структуры, а также для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода;

· Получения однородной гладкой оболочки в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшается газопроницаемость поверхностного слоя заготовок;

· Придание куску теста круглой формы, что способствует оптимальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработки заготовок;

Предварительная расстойка тестовых заготовок

Предварительная расстойка – отлежка округленных кусков теста в течение 3 – 8 мин. Основное назначение этой операции — приве­дение тестовой заготовки в оптимальное состояние для последующего формования. В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски, и последующего их округления, в кус­ках теста возникают внутренние напряжения и частично разрушают­ся отдельные звенья клейковинного структурного каркаса, поэтому перед последующим формованием необходимо восстановить нарушенную структуру теста, используя для этого предварительную расстойку.

Предварительная расстойка осуществляется на столе разделки тестовых заготовок в условиях цеха

Формование тестовых заготовок

Основное назначение операции формования тесто­вых заготовок — получение формы, установленной нормативной до­кументацией для данного изделия. При нарушении формы или состо­яния поверхности изделия бракуют. Правильное формование обеспе­чивает привлекательный внешний вид изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.