Хранение и подготовка сырья

Хранение сырья.

Сырьё хранится на складе сыпучего сырья. Мука хранится в мешках на поддонах штабелями. Скоропортящееся сырьё хранится в холодильнике при температуре 0-4°С.

Подготовка сырья к производству.

Для замеса теста взвешивается на весах определенное количество сырья для соблюдения рецептуры. Дрожжи, соль, сахар – песок, улучшители вносятся в сухом виде. Остальное дополнительное сырье (маргарин, творог, горчичный порошок, отруби пшеничные, орехи, смесь Фитнес Микс) так же вносятся в сухом виде. Изюм предварительно моется, а затем добавляется в тесто.

Приготовление теста.

Взвешенное сырье высыпается в ТММ, куда добавляется вода при температуре 40-45°С. Так же добавляются добавки и улучшители:

· Виноград сушеный Изюм белый – для батона с изюмом;

· Горчичный порошок – в батон горчичный;

· Смесь Итальяно Микс – в тесто для пиццы;

· Смесь ЛТ для хлеба Dark Viljakas – для ржано – пшеничного хлеба;

· Смесь фитнес микс – в багет фитнес и в булочку фитнес;

· Солод ферментированный – в ржано – пшеничный хлеб;

· Улучшитель XXL – для х/б изделий.

Продолжительность замеса 15 – 20 мин после замеса без брожения тесто поступает на разделку.

Для приготовления теста используется интенсивный замес. Готовность теста определяется органолептически: оно должно быть однородным и не липнуть к рукам.

В основу разработанной в ГосНИИХП (Р. В. Кузьминский и др., 1990) интенсивной технологии хлебобу­лочных изделий была положена идея осуществления брожения тес­та не во всей массе, а в тестовых заготовках после разделки теста.

При интенсивном замесе предусматривается однофазное приготовление теста без стадии брожения, интенсивный замес (или усиленная механическая обработка теста при замесе), пониженная температура теста 25-28 °С, применение дрожжей (3,5-4,0% к массе муки) с повышенной мальтазной активностью, внесение комплексных улучшителей определенного композиционного со­става, использование небольших количеств сахара и жира (до 3% к массе муки), проведение стадии предварительной и оконча­тельной расстойки при оптимальных условиях.

Разделка теста в условиях предприятия.

Операции разделки, их назначение.

· Деление теста на куски;

· Округление кусков теста;

· Предварительная расстойка тестовых заготовок;

· Формование тестовых заготовок;

· Окончательная расстойка тестовых заготовок;

Деление теста на куски

Получение кусков теста определенной массы