с применением защитной атмосферы

Упаковка мяса птицы

В последние годы большинство птицеперерабатывающих предприятий значительно расширило ассортимент выпускаемой продукции из мяса цып­лят-бройлеров, кур и индеек. При уве­личении объема продукции, поступаю­щей на рынок, быстрая реализация бывает затруднена, что требует ее хра-нения в течение продолжительного времени с необходимым сохранением исходного качества.

Прежде всего это относится к ско­ропортящимся продуктам, таким как полуфабрикаты, срок хранения боль­шинства из которых по действующим нормативным документам составляет максимум 48 ч. Естественно, что такой срок хранения охлажденной мясной продукции не может удовлетворить производителя, службу перевозок, торговлю и даже потребителя, который, как правило, какоето время вынужден хранить продукт в условиях бытового холодильника.

В то же время спрос на охлажденную продукцию (температура от 0 до 6 °С) постоянно растет, так как она имеет бесспорные преимущества перед за­мороженной. В связи с этим достаточ­но остро стоит проблема увеличения сроков хранения полуфабрикатов из мяса птицы при положительных темпе­ратурах.

Известно, что под воздействием кислорода воздуха и влаги продукция без специальной обработки и упаковки подвергается окислительной порче. Наличие кислорода и влаги при поло­жительной температуре окружающей среды также способствует быстрому развитию микроорганизмов с образо­ванием продуктов их жизнедеятельнос­ти, что приводит к необратимым изме­нениям запаха, цвета и вкуса продукции и исключает ее использование для пи­щевых целей.

На практике широко применяются различные способы увеличения сроков хранения продуктов за счет их упаковки в полимерные материалы, которые резко снижают или исключают проник­новение кислорода в упаковку и полно­стью защищают продукт от попадания микроорганизмов из окружающей сре­ды.

К таким способам относится весьма популярная упаковка с вакуумировани-ем. Однако для полуфабрикатов из мяса птицы, относящихся к скоропор­тящимся продуктам, большинство из которых имеет довольно развитую по­верхность, рыхлую структуру и содер­жит большое количество влаги, такая

упаковка является недостаточно эф- /ваний была выбрана газовая смесь, фективной. I состоящая из 70% азота и 30% углекис-

лого газа

Образцы упакованной продукции хранились по принципу аггравирован-ных температур, учитывающему воз­можность нарушения в холодовой цепи на пути от производителя к потребите­лю, то есть образцы хранились не только при температуре 6±1 °С, но и при температуре 9±1 °С. _fc

Микробиологическая и органолеп-тическая оценка образцов упакован­ной продукции проводилась согласно методическим указаниям «Гигиени­ческая оценка сроков годности пище­вых продуктов». В результате прове­денной работы было установлено, что срок хранения полуфабрикатов из мяса птицы, упакованных в материалы фирмы «Криовак», при использовании модифицированных газовых сред со­ставляет 15 суток при температуре от 0 до 2 °сТГТСГсуток - при температуре от 2 до 6 °С. При этом внешний вид продукта в процессе хранения практи­чески не изменяется. / Таким образом, итоги исследования упаковки полуфабрикатов из мяса пти­цы в полимерные материалы «Криовак» с применением защитной атмосферы, состоящей из 30% углекислого газа и 70% азота, позволяют сделать вывод о возможности значительного увеличе­ния срока хранения продукции при \ положительных температурах. \ В настоящее время ВНИИ птицепе­рерабатывающей промышленности разработаны и утверждены норматив­ные документы (ТУ и ТИ) «Полуфабри­каты из мяса птицы, упакованные в материалы «Криовак» с применением защитной атмосферы» на производс­тво полуфабрикатов из мяса птицы в упаковке с использованием защитной атмосферы. Технические условия включают 25 наименований продукции из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров и индеек.

Для организации на птицеперера­батывающем предприятии упаковки полуфабрикатов из мяса птицы с ис­пользованием защитной атмосферы необходимо соответствующее упако­вочное оборудование, упаковочные материалы и газовые смеси, подбор которых осуществляется с учетом объ­емов производства, особенностей и ассортимента продукции.

Н. И. Афанасенко, Б. В. Кулишев, ЕМ. Петрова, ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности

В настоящее время некоторые рос-1 сийские предприятия приобрели зару- \ бежное оборудование для упаковки мясных продуктов с применением Та­зовых сред и успешно осуществляют выпуск продукции в защитной атмос­фере. Газовая смесь внутри упаковки приводит к замедлению роста микро­организмов и к подавлению процесса образования продуктов их жизнеде-, ятельности и практически исключает прохождение окислительных реакций при использовании смесей, не содер­жащих кислород.

В настоящее время в России на ряде предприятий, выпускающих мяс­ные продукты, применяется упаковка в \ газовой среде с обозначением — «упа-\ ковано в защитной атмосфере». L^ ^х Основные газы, используемые для упаковки, - кислород, углекислый газ и азот, соотношение которых зависит от вида упаковываемого продукта. Газоп­роницаемость полимерного материала или комбинации материалов, которые выбираются для создания упаковки, -одна из важнейших характеристик, обеспечивающих неизменность газо­вой среды в упаковке в процессе хра-! нения.

Во ВНИИПП были проведены иссле­дования по упаковке полуфабрикатов! из мяса птицы с применением газовых сред и традиционными способами с целью определения целесообразности их применения для увеличения сроков хранения продуктов. Для исследований использовались полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров, изготовлен­ные из одной партии тушек. В качестве образцов для упаковки и хранения был выбран ассортимент, выпускаемый большинством птицеперерабатываю­щих предприятий: полутушки кур и цыплят, четвертины задние, грудки, окорочка, наборы из мяса цыплят-бройлеров, субпродукты.

Для обеспечения высоких защитных свойств упаковки использовался газо­непроницаемый материал фирмы «Криовак» в виде готовых пакетов с двумя сварными швами, изготовленных по ТУ 229729001-18181321-96. Упаков­ка продукции в производственных ус­ловиях осуществлялась на камерной вакуум-упаковочной машине CW-05, оборудованной компьютером 3000 S и системой для наполнения упаковок газовой смесью.

/ Сучетом особенности продуктов из i мяса птицы для проведения исследо-

\