Белки являются сложными органическими соединениями, состоящими из аминокислот. Химический анализ показал, что белки состоят из следующих элементов:
· Углерод 50-55 %
· Водород 6-7 %
· Кислород 21-23 %
· Азот 15-17 %
· Сера 0,3-2,5 %.
В составе отдельных белков обнаружены также фосфор, йод, железо, медь и др. макро- и микровещества.
Содержание основных химических элементов может различаться в отдельных белках, исключение составляет азот, среднее количество которого характеризуется наибольшим постоянством и составляет 16 %. В связи с этим существует способ определения количества белка по входящему в его состав азоту. Зная, что 6,25 грамм белка содержит 1 грамм азота, можно найти количество белка, умножив найденное количество азота на коэффициент 6,25.