2015-10-16
522
4. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы временно ядовитой, при незаразных болезнях и отравлениях
4.1. К временно ядовитым пресноводным рыбам относят усача, окуня, линя, пелядь, щуку, угря, миногу, тунца, карпа, так как сыворотка крови, икра, молоки и печень их в период нереста содержат ядовитые вещества (ихтиотоксины), опасные для здоровья человека. Вылов указанных видов рыб в период нереста и употребление их в пищу запрещаются.
4.2. Свежую рыбу с поврежденным кожным покровом, сбитой чешуей, мятую, деформированную, при простудной болезни, авитаминозе, массовых заморах, тощую* больную незаразным бранхионекрозом подвергают бактериологическому исследованию.
________________
* При санитарной оценке рыбы истощение, связанное с заболеванием, отравлением или наличием какого-либо патологического процесса, не следует смешивать с термином "рыба тощая", какой бывает рыба клинически здоровая, но исхудалая в результате недостаточного кормления.
4.2.1. При отрицательных результатах лабораторного исследования рыбу перерабатывают на консервы и кулинарные изделия с термической обработкой. При обнаружении сильного микробного загрязнения (более 100 клеток в поле зрения микроскопа или более 10 
в 1 г мяса) ее скармливают животным после проварки при 100°С в течение 20-30 мин с момента закипания.
4.3. Рыбу с признаками или подозрением на отравление исследуют на токсичность экспрессным микрометодом, изложенным в приложении 3. При отрицательных результатах исследования ее реализуют в порядке, как указано в пп.1.4-1.6.
4.4. При установлении общей токсичности мяса экспрессным микрометодом в ветеринарную лабораторию на химико-токсикологическое исследование направляют 10 рыб из выловленной партии с указанием на какие яды необходимо провести исследование.
4.4.1. Видовую принадлежность отравляющих веществ и остаточное их количество в мясе устанавливают, применяя методы, предусмотренные соответствующей нормативно-технической документацией на определение того или иного токсического вещества. Исследования на пестициды проводят в соответствии с действующими методами, изложенными в документе "Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения" (СанПиН 42-1234540-87). Для анализа тяжелых металлов и мышьяка используют методы, предусмотренные в комплексе ГОСТов "Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсических элементов" (утв. Госстандартом СССР 31 марта 1986 года).
4.4.2. Периодичность лабораторного контроля за содержанием тяжелых металлов и мышьяка в рыбе и рыбопродуктах определена "Рекомендациями о порядке и периодичности ведомственного лабораторного контроля за содержанием токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах" (утв. Министерством здравоохранения СССР 7 апреля 1988 года). Обязательному определению подлежат химические элементы: ртуть, свинец, кадмий, а в консервах в сборной жестяной таре и олово.
4.5. Оценку качества рыбопродуктов по содержанию токсичных элементов проводят в соответствии с предельно допустимыми концентрациями тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах (СанПиН 42-123-4089-86), а по наличию пестицидов - согласно санитарно-гигиеническим нормам "Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения" (СанПиН 42-123-4540-87,.
4.6. При обнаружении в мышечной ткани солей тяжелых металлов или пестицидов в пределах максимально допустимых уровней и хороших органолептических показателях рыбу перерабатывают на консервы или кулинарные изделия с термической обработкой. При сомнительных органолептических показателях рыбу скармливают животным после проварки при 100°С в течение 30 мин с момента закипания или утилизируют. При наличии в мясе солей тяжелых металлов или пестицидов, превышающих максимально допустимые уровни, рыба подлежит переработке на туки и другие технические цели.
4.7. Рыбу, имеющую выраженные отрицательные органолептические показатели по внешнему виду, окраске, запаху, вкусу при отравлении фенолами, терпенами, детергентами, стоками животноводческих ферм, бумажно-целлюлозных предприятий, сапонинами, нефтепродуктами, хлороформом, пиридином, формалином, эфиром, удобрениями, скармливают животным после проварки при 100°С в течение 30 мин с момента закипания.
4.8. Рыбу, отравленную в водоеме поваренной солью или мочевиной, в свежем виде при хороших органолептических показателях направляют на пищевые цели. Мясо рыб, отравленных мочевиной, не должно содержать более 300 мг/кг аммиака. Рыбу сомнительной свежести с наличием аммиака в мясе выше допустимой концентрации скармливают животным после проварки при 100°С в течение 20 мин после закипания.
5. Ветеринарно-санитарная экспертиза охлажденной рыбы
5.1. Доброкачественная охлажденная рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью тела естественной окраски, жабрами от темно-красного до розового цвета. Допускается багрово-красная окраска поверхности у леща, сазана, язя, сома. У всех рыб, кроме осетровых, в местах потребления возможен слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой. Другие признаки доброкачественной охлажденной рыбы оценивают, как указано в п.2.5.
5.2. Недоброкачественная охлажденная рыба имеет тусклую и побитую поверхность, покрытую слоем грязно-серой слизи. Рот и жабры раскрыты. Цвет жабр от сероватого до грязно-темного; при сдавливании жаберных крышек появляется сукровица. Плавники рваные, брюшко осевшее, иногда рваное (лопанец), бывает с темными пятнами; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные. Мясо теряет упругость, ямка, образовавшаяся при надавливании, долго не исчезает. У испорченной рыбы на поверхности разреза в области спинных мышц можно заметить пятнистость или изменение цвета. Запах затхлый, гнилостный; у жирных рыб ощущается резкий запах окислившегося жира, проникающий в толщу мяса. Проба варкой дает бульон с неприятным запахом, а в мясе обнаруживаются признаки разложения.
Недоброкачественную охлажденную рыбу утилизируют или, по заключению ветеринарной лаборатории, скармливают животным после проварки при 100°С в течение 20 мин с момента закипания.
6. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежемороженой рыбы
6.1. Доброкачественная свежемороженая рыба должна быть с поверхности покрыта чешуей, непобитой или слабопобитой (кроме сельдевых) и иметь естественную для каждого вида окраску. Допускаются некоторое покраснение наружных покровов и наличие поверхностного пожелтения, не проникающего под кожу (белорыбица, семга, нельма, озерные лососи). Цвет жабр может варьировать от интенсивно-красного до тускло-красного. Поверхность разреза мышечной ткани в области спинных мышц имеет характерный для этого вида рыб однообразный цвет. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов. При продолжительном хранении в холодильнике у жирных рыб допускается наличие на поверхности нерезкого запаха окислившегося жира. Доброкачественную свежемороженую рыбу реализуют без ограничения.
6.2. Недоброкачественная свежемороженая рыба имеет тусклую и побитую поверхность, покрытую слоем замерзшей грязно-серой слизи. Рот и жабры раскрыты. Цвет жабр от сероватого до грязно-темного; плавники рваные; брюшко осевшее, иногда рваное, бывает с темными пятнами; глаза ввалившиеся, сморщенные мутные, порой совсем отсутствуют. У испорченной рыбы на поверхности разреза в области спинных мышц можно заметить пятнистость или изменение цвета. После оттаивания такая рыба издает затхлый, гнилостный запах; у жирных рыб ощущается резкий запах окислившегося жира, проникающий в толщу мяса. Проба варкой дает бульон с неприятным запахом, а в мясе обнаруживаются признаки разложения.
Недоброкачественную свежемороженую рыбу утилизируют или, по заключению ветеринарной лаборатории, скармливают животным после варки при 100°С в течение 20 мин с момента закипания.
7. Ветеринарно-санитарная экспертиза соленой рыбы
7.1. Доброкачественная соленая рыба характеризуется следующими показателями. Поверхность в зависимости от вида рыб серебристо-беловатой или темно-сероватой окраски (у рыбы крепкого посола может быть значительно потускневшей со светло-желтоватым оттенком, но не проникающим в мясо). Брюшко целое, слегка ослабевшее. Жаберные лепестки не расползаются, кожа снимается большими лоскутами, внутренние органы хорошо выражены. Мышечная ткань у крепко соленой рыбы умеренно плотная, а у средне- и слабосоленой - мягкой консистенции, но не расползается в тестообразную массу при растирании ее между пальцами. Мясо крупной рыбы на разрезе должно иметь однообразную ровную окраску соответственно породе и виду рыбы (семга - красно-розовую, лосось - оранжевую, сазан - розовую, сельдь - нежно-розовую, судак, треска - белую и т.д.). Запах и вкус такой рыбы приятный, специфический для каждого вида рыб.
Тузлук имеет розовый, вишневый или светло-коричневый цвет (при мокром посоле), незначительно помутневший, со специфическим приятным запахом (в зависимости от посола и вида рыбы). Допускается слабое окисление жира на поверхности рыбы и тузлука, которое определяют органолептически.
7.2. Недоброкачественная соленая рыба имеет тусклую поверхность, покрыта серым или желтовато-коричневым налетом с неприятным затхлым или кислым запахом; бывают рыбы с разорванным брюшком. Жаберные лепестки расползаются, кожа легко разрывается. Мышечная ткань дряблая, при растирании между пальцами превращается в тестообразную массу. На разрезе обнаруживаются разнообразные пятна грязно-серого или темного цвета с затхлым или гнилостным запахом. У жирных рыб отмечается пожелтение поверхностных частей мяса и острый запах окислившегося жира. Внутренние органы разрушены, молоки и икра как бы расплываются.
Для определения запаха соленой рыбы, начавшейся разлагаться, помимо пробы варкой, органолептически исследуют внутренние слои спинных мышц путем втыкания в мускулатуру рыбы горячего ножа, деревянной шпильки, перелома рыбы, извлечения спинных позвонков и др.
Тузлук в бочках имеет грязно-серый цвет, иногда коричневый (ржавый) налет и гнилостный запах. Такой же ржавый налет (признак разложения жира) может быть и у рыбы. Если изменение цвета распространилось в толщу мяса, то такая рыба непригодна в пищу*.
________________
* Сельди со слегка расползающимся брюшком в области грудных плавников и с лизированными внутренними органами в этой области при сохранении прочности кожи на спине и хвосте, а также структуры мышечных пучков и волокон и при однотипном рисунке спинных мышц считаются доброкачественными, пригодными в пищу без ограничения.
7.3. К порокам рыбы сухого посола относятся: "загар", "зафуксинирование", омыление, плесневение, "ржавчина", окисление.
7.3.1. В области головы (около жабр) появляются розоватые темные пятна, глубоко проникающие в толщу мышц и называемые "загаром". Такая рыба относится к недоброкачественной.
7.3.2. Если красные пятна ("фуксин") выступают только на поверхности рыбы в небольшом количестве, она пригодна в пищу после зачистки от этого налета. При сплошном красном налете на поверхности, проникающем в толщу мяса, и наличии прелого, неприятного запаха рыбу выбраковывают как недоброкачественную.
7.3.3. Рыба покрывается ("омыляется") слизью грязно-серого цвета с неприятным гнилостным запахом. Если слизь обнаружена только на поверхности тела и жабрах, ее удаляют дву-, трехкратным промыванием в 3%-ном уксусно-солевом растворе (плотность 1,17-1,20) в течение 10-15 мин при соотношении массы рыбы и раствора 1:1. Такую рыбу срочно реализуют. При более глубоких поражениях, когда разлагаются мышцы, рыбу бракуют.
7.3.4. Образовавшуюся на поверхности рыбы зеленую, белую, серую или черную плесень удаляют чистой ветошью, пропитанной растительным маслом, после чего рыбу реализуют. Если плесень проникла в глубину мышц, рыбу бракуют.
7.3.5. В результате окисления поверхностного жира рыба желтеет ("ржавеет"), приобретает неприятный вкус, прогорклый запах, особенно если пожелтение проникло в толщу мышц. При поверхностном поражении рыбу срочно реализуют, при более сильном окислении - бракуют.
7.3.6. Окисленной называют рыбу с заметными признаками гниения (мясо приобретает бледный цвет и гнилостный запах). Такая рыба относится к недоброкачественной.
Недоброкачественную соленую рыбу запрещается использовать для пищевых целей, ее утилизируют или скармливают животным (3-5% к суточной кормовой норме) после 2-3-кратного вымачивания в чистой воде с последующей проваркой. Испорченную соленую рыбу скармливают животным только по заключению ветеринарной лаборатории.
8. Ветеринарно-санитарная экспертиза копченой рыбы
8.1. Доброкачественная рыба холодного копчения должна иметь золотистый цвет, чистую и сухую поверхность. Цвет наружных покровов в зависимости от вида рыбы может варьировать от соломенно-желтого до коричневого. У неразделанной рыбы брюшко целое, плотной консистенции; у сельдевых - умеренно мягкое и не вздутое. Мышечная ткань серо-желтоватого цвета, плотной консистенции, при разрезе слегка крошится; у дальневосточных лососевых (кета, кижуч, горбуша, нерпа, чавыча и др.) и у сельдевых рыб может быть мягкой или жестковатой. Запах и вкус, свойственные копченостям, приятные, характерные для данного вида рыбы. Допускается наличие на поверхности рыбы белково-жирового натека, незначительного налета соли, сбитость чешуи, легкий привкус ила, у сельдевых - слабый запах окислившегося жира.
8.2. Недоброкачественная рыба холодного копчения влажная, тускло-золотистого цвета, иногда с зеленоватым, сероватым или черным налетом плесени. Брюшко дряблой консистенции, лопнувшее, внутренние органы находятся в стадии гнилостного разложения, с неприятным резким запахом. Рисунок мышечной ткани на разрезе нечеткий, мутный; мясо дряблой консистенции с резким гнилостным запахом.
8.3. Доброкачественная рыба горячего копчения имеет цвет (в зависимости от вида) от светло-золотистого до темно-коричневого, иногда с наличием небольших светлых мест (не закопченных); наружные покровы чистые и сухие или несколько увлажненные. Брюшко у неразделанной рыбы плотной консистенции, целое или лопнувшее от механических повреждений. Мясо легко распадается на отдельные кусочки, его консистенция плотная, суховатая или сочная. Запах и вкус приятный, характерные для данного вида рыбы. Допускаются небольшие механические повреждения кожи, незначительный запах дыма и привкус горечи от смолистых веществ; слабый запах и привкус окислившегося жира в подкожной части сельдевых и лососевых рыб.
8.4. Недоброкачественная рыба горячего копчения влажная, грязно-золотистого цвета, иногда с налетом плесени и резким затхлым запахом. Брюшко дряблой консистенции, лопнувшее, внутренности с признаками гнилостного разложения. Мышечная ткань дряблая, запах мяса затхлый, гнилостный, прогорклый.
Недоброкачественную рыбу горячего и холодного копчения утилизируют или скармливают животным по заключению ветеринарной лаборатории.
9. Ветеринарно-санитарная экспертиза вяленой и сушеной рыбы
9.1. Доброкачественная вяленая и сушеная рыба имеет сухую, чистую поверхность с блестящей чешуей от светлосерого до темно-сероватого цвета (в зависимости от вида). Чешуя должна крепко сидеть.на кожей покрывать сплошь всю ее поверхность; на коже не должно быть темных ржавых и красноватых пятен. Брюшко плотное, крепкое. Консистенция мяса плотная или твердая; мышцы разделяются на отдельные сегменты или пучки. Запах и вкус, характерные для вяленой и сушеной рыбы данного вида. Допускаются местами сбитая чешуя, пожелтение в области брюшка снаружи и брюшных мышц на разрезе, наличие налета выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и легкий привкус ила.
9.2. Недоброкачественная вяленая и сушеная рыба влажная, липкая, с затхлым запахом, иногда с налетом плесени; чешуя матовая. У разделанной рыбы поверхность разреза и брюшной полости желтоватого цвета с острым запахом и горьким вкусом окислившегося жира. Консистенция мяса рыхлая, мышцы не разделяются на отдельные сегменты или пучки, с наличием острого гнилостного запаха.
Недоброкачественную вяленую и сушеную рыбу утилизируют или скармливают животным по заключению ветеринарной лаборатории.
10. Ветеринарно-санитарная экспертиза консервированной рыбы, пораженной вредителями рыбных продуктов
10.1. При хранении соленой и вяленой рыбы возможна ее порча личинками (блестящие с желтоватым оттенком) сырной мухи "прыгунок", проникающими через рот и жабры в брюшную полость и разрушающими мышцы. Рыбу, пораженную только на поверхности, после зачистки разрешают реализовать в пищу; рыбу с гнилостным запахом или с проникшими в ее мышцы личинками бракуют как недоброкачественную.
Пораженную рыбу нельзя завозить на склады, а тару из-под нее следует обрабатывать острым паром или горячей соленой водой.
10.2. При длительном хранении в буртах, подмоченной таре, сыром помещении соленая (сухого посола), сухая, вяленая, копченая рыба поражается шашелем (личинками жука-кожееда) и личинками моли. При первых же признаках поражения, если личинки вредителей обнаружены только в жаберной полости, рыбу после зачистки необходимо немедленно реализовать, а сильно пораженную (с проникшими в ее мышцы личинками шашеля и моли) выбраковать как недоброкачественную.
Недоброкачественную рыбу, пораженную вредителями рыбных продуктов, утилизируют или скармливают животным по заключению ветеринарной лаборатории.
11. Ветеринарно-санитарная экспертиза раков
11.1. Доброкачественные клинически здоровые живые раки подвижные с твердым, гладким без нарушения целостности панцирем темно-коричневого или зеленоватого цвета, согнутыми в суставах клешнями и подогнутым брюшком (шейкой). Доброкачественные вареные раки имеют равномерную красную окраску панциря, подогнутое брюшко (шейку), специфический, ароматный запах.
11.2. У недоброкачественных раков (мертвые и больные) в сыром виде размягченный или изъязвленный (чума раков) панцирь тусклого цвета. Клешни и брюшко вытянутые и не сгибаются. Вареные раки имеют неравномерную окраску панциря, брюшко вытянутое, неприятный (слабый или резкий) запах.
11.3. К продаже допускаются только доброкачественные живые пресноводные раки.
11.4. Раки недоброкачественные (мертвые и больные), а также вареные с вытянутой хвостовой частью в пищу не допускаются. Их утилизируют или уничтожают*.
________________
*У раков, сваренных в живом состоянии, хвостовая часть свернутая, а у сваренных в мертвом состоянии хвост вытянут.
12. Лабораторные исследования рыбы
12.1. При сомнении в доброкачественности свежей и консервированной рыбы всех видов обработки (ГОСТ 1368-55) и для уточнения органолептических данных проводят лабораторные исследования.
12.2. Лабораторные исследования осуществляют по методикам, изложенным в действующих стандартах, инструкциях, методических рекомендациях, а также описанным в настоящих правилах.
12.3. Для лабораторных исследований отбирают из разных мест (не менее чем 5% партии выловленной рыбы или упаковок с консервированной рыбой: ящиков, бочек, мешков и т.д.) несколько экземпляров, наиболее характеризующих всю партию или упаковку рыбы, в количестве: при массе одной рыбы до 100 г пять-семь штук из каждой партии или упаковки; до 1 кг - две пробы по 100 г от двух рыб из каждой партии или упаковки; до 3 кг - две пробы по 150 г от одной-двух рыб из каждой партии или упаковки; при массе одной рыбы свыше 3 кг - от двух рыб отдельные куски головной и спинной части общей массой не более 500 г из каждой партии или упаковки.
12.4. Оставшуюся часть проб после проведения исследований владельцу не возвращают, а утилизируют или уничтожают.
12.5. Бактериологическому исследованию подвергают пробы, отобранные для лабораторного анализа во всех случаях массовой гибели рыбы независимо от причин: при экспертизе рыбы, больной заразными и незаразными болезнями, с сомнительными органолептическими показателями; при осмотре снулой свежей рыбы, хранившейся более 6 ч при температуре 18-20°С, и рыбы, выловленной из загрязненных водоемов, а также травмированной, мятой, с нарушениями целостности кожи; при наличии сомнений в отношении доброкачественности консервированной рыбы и невозможности определения пригодности ее в пищу путем ветеринарно-санитарного осмотра.
12.5.1. При бактериологическом исследовании устанавливают численность микробов в поле зрения микроскопа методом бактериоскопии и общее количество микрофлоры в 1 г мяса. В необходимых случаях определяют видовую принадлежность микроорганизмов.
12.6. Санитарно-бактериологические исследования с подсчетом количества микробов в 1 г мяса рыб осуществляют по ГОСТ 2874-73. Общее число бактерий и количество микроорганизмов - показателей фекального загрязнения (группа кишечной палочки) - определяют по ГОСТ 5216-50. Видовую принадлежность микроорганизмов устанавливают по существующим методикам бактериологического исследования, клостридий ботулинум и клостридий перфрингенс идентифицируют с помощью люминесцентно-серологического метода и клостридий перфрингенс - реакции гемолиза, изложенным в приложении 6 настоящих правил.
12.7. При подозрении на зараженность рыб личинками описторхоза, клонорхоза, метагонимоза, дифиллоботриоза, диоктофимоза, гетерофиоза, нанофиетоза в лабораторию направляют 15 экземпляров каждого вида рыб изданного водоема, партии или упаковки.
12.8. Паразитологическое исследование проводят согласно существующим методикам исследования рыб при инвазионных заболеваниях. При подозрении на зараженность рыб возбудителями гельминтозоонозов (антропозоонозов) исследование осуществляют согласно действующим методике и инструкции по санитарно-гельминтоло-гической оценке рыбы, зараженной личинками дифиллоботриид (возбудителями дифиллоботриозов) и личинками описторхиса (возбудителем описторхоза), и ее технологической обработке.
12.9. Физико-химические исследования доброкачественности рыбы проводят в соответствии с методами, изложенными в приложении 5 настоящих правил.
12.10. В необходимых случаях для полной и всесторонней характеристики пищевых достоинств дополнительно определяют биологическую ценность рыбы и содержание влаги в мясе исследуемой партии, согласно методикам, изложенным в приложениях 3 и 5 настоящих правил.
12.11. Рыбу с признаками или подозрением на отравление подвергают химико-токсикологическому исследованию.
12.12. Качественное определение безвредности или токсичности мяса рыб проводят на живых организмах, используя экспрессный микрометод токсико-биологической оценки рыбы и других гидробионтов, изложенный в приложении 3 настоящих правил.
12.13. Видовую принадлежность ядохимикатов и их количество в мясе рыб определяют методами, утвержденными Министерством здравоохранения СССР.
Приложение 1. Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы
Приложение 1
| города | на | рынке | ||||||||||||||||||||||
| АКТ N | " | " | г. | |||||||||||||||||||||
| Составлен настоящий акт | ||||||||||||||||||||||||
| (кем) | ||||||||||||||||||||||||
| в присутствии представителя администрации рынка тов. | ||||||||||||||||||||||||
| и владельца (поставщика) | ||||||||||||||||||||||||
| (фамилия, имя, отчество, название хозяйства) | ||||||||||||||||||||||||
| (организация, адрес) | ||||||||||||||||||||||||
| в том, что при ветеринарно-санитарной экспертизе | ||||||||||||||||||||||||
| (вид продукта, число мест и масса) | ||||||||||||||||||||||||
| зарегистрированного в журнале | г. за N | |||||||||||||||||||||||
| (дата) | ||||||||||||||||||||||||
| обнаружено | ||||||||||||||||||||||||
| Заключение | ||||||||||||||||||||||||
| Согласно "Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и | ||||||||||||||||||||||||
| раков" указанный продукт в количестве | признан | и подлежит | ||||||||||||||||||||||
| (указать, куда должен быть направлен) | ||||||||||||||||||||||||
| Акт составлен в | экз. | |||||||||||||||||||||||
| Ветврач | (подпись) | |||||||||||||||||||||||
| Представитель дирекции рынка | (подпись) | |||||||||||||||||||||||
| Один экземпляр акта получил | ||||||||||||||||||||||||
| (подпись владельца продукта) |
Приложение 2. Форма этикетки
Приложение 2
Бумажная этикетка для рыбы и рыбопродуктов, разрешенных к продаже, должна иметь размеры 11x8 см. Наименование рыбы или рыбопродуктов обозначают жирным шрифтом и размером букв, равным 6x8 мм.
В зависимости от вида продукта на этикетке может быть следующее: рыба свежая, рыба мороженая, рыба соленая, рыба копченая, рыба вяленая, раки живые, раки вареные.
На этикетке для свежей рыбы обязательно указывают срок ее реализации.
| Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы | |||||||||||
| на | рынке | ||||||||||
| Рыба свежая | |||||||||||
| Число | мест, | кг | |||||||||
| Экспертиза N | |||||||||||
| Выпущено в продажу | |||||||||||
| (дата) | |||||||||||
| Срок реализации | |||||||||||
| (дата) | |||||||||||
| Подпись |
Приложение 3. Микрометод токсико-биологической оценки рыбы и других гидробионтов
Приложение 3
1. Общие сведения
1.1. Для предварительной экспрессной санитарно-биологической оценки гидробионтов и определения их безвредности в качестве тест-организма используют инфузорию Тетрахимена пириформис (штамм WH 
).
1.2. Метод не требует дефицитных дорогостоящих реактивов и оборудования, дает сопоставимые результаты с исследованиями на высших животных, а также позволяет оценить ветеринарнс-санитарное качество и дать биологическую оценку рыбы и других гидробион-тов в тех случаях, когда их невозможно изучить на высших животных.
1.3. Продолжительность исследования составляет 24-72 ч.
2. Принцип метода
2.1. Метод основан на посеве лабораторной культуры Тетрахимена пириформис во флаконы с исследуемыми пробами мяса рыб и других водных организмов.
2.2. Средой разбавления исследуемого материала служит 0,56%-ный раствор аптечной морской соли,
2.3. Оценку качества рыбы, других гидробионтов или продуктов из них проводят по выращенной культуре инфузорий.
2.3.1. Число простейших организмов подсчитывают под малым увеличением микроскопа в камере Фукс-Розенталя.
2.3.2. Качество инфузорий определяют по характеру движения, наличию измененных форм и мертвых клеток в культуре.
3. Выращивание маточной культуры инфузорий
3.1. Маточную культуру Тетрахимена пириформис выращивают на стандартной среде: пептона бактериологического 2 г, глюкозы 0,5, дрожжевого экстракта 0,1, аптечной морской соли 0,1 г на 100 мл дистиллированной воды, рН 7,0-7,5.
3.1.1. Приготовленную среду слоем жидкости не выше 1,5 см разливают в колбы Эрленмейера вместимостью 50 мл и стерилизуют в автоклаве при 0,5 атм 30 мин или дробно в аппарате Коха три дня подряд по 15 мин.
3.1.2. Соблюдая правила асептики, вносят 0,1 мл культуры в колбы и выращивают в термостате при 25°С или в темном шкафу при комнатной температуре.
3.1.3. Пересев на свежую среду осуществляют через четыре-семь дней.
4. Способы хранения культуры инфузорий
4.1. Культуру Тетрахимена пириформис можно хранить при комнатной температуре до 2 мес путем консервирования в 1%-ном растворе глюкозы (10 мл раствора глюкозы + 0,5 мл культуры).
4.2. Четырехдневная культура инфузорий с добавлением 5-7 мг липоцеребрина аптечного без пересева сохраняется 3-4 мес в холодильнике при температуре 4-5°С.
4.3. При посеве на 0,56%-ный раствор аптечной морской соли или углеводно-солевую дрожжевую среду (УСД) Тетрахимена пириформис сохраняет жизнеспособность 1-1,5 мес.
5. Среда разбавления исследуемого материала
5.1. Для разбавления применяют 0,56%-ный раствор аптечной морской соли, рН 7,0-7,5.
5.2. Приготовленный раствор разливают в колбы на 150-200 мл и стерилизуют в автоклаве при 0,5 атм 30 мин или дробно в аппарате Коха три дня подряд по 15 мин.
5.3. В среде разбавления инфузории не размножаются, но сохраняют жизнеспособность 30-45 дней.
6. Приборы, посуда, материалы и реактивы
6.1. Приборы: термостат, автоклав, аппарат Шуттель, микроскоп световой МБС, потенциометр, весы аналитические, сушильный шкаф, центрифуга, водяная баня, аппарат Коха, мясорубка, гомогенизатор, камеры Фукс-Розенталя, штативы.
6.2. Посуда: фарфоровые ступки, колбы Кьельдаля, конические колбы Эрленмейера на 50 мл, пастеровские пипетки, стеклянные палочки, мерные пипетки на 0,1-10 мл, предметные и покровные стекла, флаконы из-под антибиотиков с резиновыми пробками, у которых в центре вставлены стеклянные трубки с ватными пробками с целью аэрации среды, воронки.
6.3. Материалы: вата, марля, индикаторная и фильтровальная бумага.
6.4. Реактивы: пептон бактериологический, дрожжевой экстракт, глюкоза в порошке, аптечная морская соль, хлористый натрий, 5%-ный спиртовой раствор йода, 10%-ный раствор натра едкого, стандартный казеин, порошок сублимированного куриного яйца.
7. Подготовка проб для исследования
7.1. От 10 экземпляров исследуемой партии рыб в области спины берут по 15-20 г мяса без кожи (всего 150-200 г), три-четыре раза пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и гомогенизируют. Затем отвешивают 5-10 г гомогената, помещают в фарфоровые ступки и тщательно растирают. Срок хранения в холодильнике при температуре минус 10-15°С до 2 мес (пробы хранят в стаканчиках с притертыми крышками).
7.2. Подготовку проб от других гидробионтов проводят аналогичным образом, только от каждой исследуемой партии отбирают 30 экземпляров раков, мидий и 50 моллюсков.
8. Контроль роста инфузорий
8.1. Ежедневно контролируют рост инфузорий и его интенсивность. Предварительно просматривают пробы в пробирках или флаконах под микроскопом МБС. Затем пастеровской пипеткой или стеклянной палочкой берут каплю культуры, помещают на предметное стекло и под малым увеличением микроскопа (7x8) просматривают объем капли, все ее слои.
8.1.1. При этом определяют чистоту культуры, густоту роста, форму, подвижность и наличие погибших инфузорий.
8.2. Число выросших особей проводят под микроскопом в счетной камере Фукс-Розенталя. На подсчет 40 проб требуется 6-7 ч.
Предварительно инфузории фиксируют, вносят во флаконы по одной капле 5%-ного спиртового раствора йода.
8.2.1. При густом росте (100 и более клеток в одном поле зрения микроскопа) культуру инфузорий разбавляют в пять-десять раз стерильным 0,56%-ным раствором аптечной морской соли. Среднее число инфузорий в одном квадрате умножают на разведение.
8.3. Число инфузорий записывают по следующей форме:
| Номер | Пов- | Число клеток в квадратах | Среднее | |||||||||
| пробы | тор- ность | число клеток в одном квадрате | ||||||||||
| 33,1 | ||||||||||||
| 34,3 | ||||||||||||
| 30,7 | ||||||||||||
| Среднее число клеток в пробе из трех повторностей. | 32,7 |
8.4. Число выросших инфузорий учитывают в 1 мл культуры. Для этого среднее число клеток в пробе делят на два и умножают на 10 .
Примечание. Инфузории каждой пробы подсчитывают в трех повторностях и за конечный результат принимают среднее число клеток.
9. Определение токсичности рыбы и других гидробионтов
9.1. Токсикологическим исследованиям подвергают рыбу и другие гидробионты, подозреваемые в отравлении и выловленные из загрязненных водоемов, а также рыбу, содержащую в определенное время года биологические токсины.
9.2. Из приготовленной пробы (п.7) берут навески 50, 100, 200 мг, помещают во флаконы, добавляют в каждый 2 мл 0,56%-ного раствора аптечной морской соли и 0,04 мл трехсуточной культуры инфузорий, выращенных на пептонной среде. Каждый образец исследуют в трех повторностях.
Контролем при анализе служат флаконы, содержащие 0,56%-ный раствор аптечной морской соли, заведомо нетоксичные пробы мяса гидробионтов, стандартный казеин или сублимированное куриное яйцо.
9.2.1. Флаконы тщательно встряхивают и помещают в термостат при температуре 25°С или оставляют при комнатной температуре на 24 ч.
В течение суток флаконы три-четыре раза встряхивают с целью аэрации среды и поднятия осевших частиц исследуемого материала.
9.3. Через 1, 4, 6, 24 ч посевы из каждого флакона просматривают под микроскопом.
10. Оценка токсичности рыбы и других гидробионтов
10.1. Токсичность исследуемых образцов определяют по наличию погибших инфузорий, измененных форм, характеру движения и угнетенного роста Тетрахимены пириформис.
10.2. Наличие мертвых или деформированных клеток, замедление или изменение движения, угнетение роста и размножения инфузории свидетельствуют о токсичности исследуемого материала, и наоборот.
10.3. Одновременно определяют токсичность воды из которой выловлена рыба.
11. Определение токсичности воды
11.1. Аппаратура, материалы и реактивы такие же, как и при определении токсичности рыбы.
11.2. Пробы воды (2-3 л) берут непосредственно на месте гибели рыбы и других гидробионтов. Брать пробы надо так, чтобы образец соответствовал составу всей массы исследуемой воды: из поверхностных (30-50 см от поверхности) и глубинных слоев, на быстринах, перепадах, водосбросах и водоспусках. При этом необходимо исключить временную взмученность, случайное загрязнение и др.
11.3. Пробы воды упаковывают и направляют в ветеринарную лабораторию для исследования.
12. Проведение анализа и оценка токсичности воды
12.1. Отобранные пробы по 2 мл разливают во флаконы, затем добавляют в каждый 0,04 мл трехсуточной культуры инфузорий, выращенных на пептонной среде. Каждую пробу воды исследуют в трех повторностях.
Контролем при анализе служат флаконы, содержащие 0,56%-ный раствор аптечной морской соли, отстоявшуюся водопроводную воду, заведомо нетоксичные пробы воды из благополучных водоемов.
12.2. Флаконы тщательно встряхивают и помещают в термостат при температуре 25°С или оставляют при комнатной температуре на 24 ч.
В течение суток флаконы три-четыре раза встряхивают с целью аэрации среды.
12.3. Через 1, 2, 4, 6, 24 ч пастеровской пипеткой берут каплю культуры инфузорий и просматривают под микроскопом.
12.4. Результаты оценивают так же, как и при определении токсичности рыбы (см..
13. Определение токсигенности рыб и других гидробионтов
13.1. Для дифференциальной диагностики токсикозов рыб и других гидробионтов, вызываемых воздействием ядов микробного происхождения, исследование проводят одновременно с прогреванием проб при 80-120°С в течение 30-60 мин. Параллельно исследуют непрогретые пробы.
13.2. На токсигенность исследуют рыбу и другие гидробионты (снулые, лежалые, травмированные, больные), сомнительные при ветеринарно-санитарном осмотре в отношении доброкачественности и пригодности в пищу.
13.3. Исследуемые образцы мяса рыб и других гидробионтов прогревают отдельно или в среде разбавления, охлаждают до температуры 18-20°С и засевают инфузориями с последующим учетом результатов, как при определении токсичности рыбы (разделы 9,.
Контролем служат флаконы, содержащие 0,56%-ный раствор аптечной морской соли, свежие пробы мяса аналогичного вида гидробионтов, стандартный казеин или сублимированное куриное яйцо.
13.4. Если непрогретые пробы вызывают гибель и другие патологические изменения инфузорий, то проводят дополнительные исследования с использованием существующих бактериологических методов с целью определения видовой принадлежности микроорганизмов.
14. Определение питательной ценности гидробионтов
14.1. Из приготовленных проб (берут навеску 50 мг и вносят в фарфоровую ступку, добавляют 8 мл 0,56%-ного раствора аптечной морской соли и тщательно растирают пестиком 2-3 мин до получения однородной массы. Градуированной пипеткой в три флакона вносят по 2 мл содержимого ступки. Каждую пробу исследуют в трех повторностях. Оставшиеся 2 мл смеси взяты с учетом поправки на неизбежные потери.
14.2. Контролем при анализе служат флаконы, содержащие 0,56%-ный раствор аптечной морской соли без исследуемого образца, флаконы с казеином или сублимированным куриным яйцом (как стандарт) или же пробы сравниваемых образцов рыб и других гидробионтов. Контрольные пробы готовят и исследуют аналогично опытным.
14.3. В каждый флакон с пробой добавляют 0,04 мл (одну каплю) трехсуточной культуры инфузорий, выращенных на пептонной среде.
14.4. Флаконы закрывают пробками, тщательно встряхивают, помещают в специальные штативы и инкубируют в термостате три дня при температуре 25°С или при комнатной температуре.
14.5. В процессе инкубирования флаконы встряхивают три-четыре раза в день. При массовых исследованиях для встряхивания большого количества проб используют аппарат Шуттель с автоматическим режимом работы. Его помещают в термостат соответствующих размеров.
14.6. Ежедневно флаконы просматривают визуально и под микроскопом. Флаконы с видимой посторонней микрофлорой (плесень и др.) бракуют и исследование повторяют.
15. Оценка результатов определения питательной ценности гидробионтов
15.1. Питательную ценность гидробионтов определяют по интенсивности размножения инфузорий на питательном субстрате, содержащем в качестве источника белка и стимуляторов роста исследуемые образцы. Показателем питательной ценности служит число выросших за три дня инфузорий на опытном образце по отношению к числу клеток, полученных на контроле (п.14.2), выраженное в процентах.
15.2. После инкубирования из каждого флакона пастеровской пипеткой берут одну каплю культуры на предметное стекло и просматривают под малым увеличением микроскопа. При этом определяют число мертвых инфузорий, форму, величину, подвижность, густоту роста. При наличии мертвых и деформированных инфузорий флаконы бракуют и исследование повторяют.
15.3. После предварительной оценки образцов подсчитывают инфузории в опытных и контрольных пробах (раздел 8).
15.4. Полученные результаты сравнивают. Вычисляют процент роста, что определяет питательную ценность по сравнению с контролем.
Пример подсчета. Среднее число инфузорий, выросших в пробе с контрольным образцом (карп клинически здоровый), составляет 30х10 шт. в 1 мл, а в пробе с опытным (карп, погибший от асфиксии в результате отравления аммиаком) - 24x10 шт. в 1 мл. Отн
осительная питательная ценность мышечной ткани последнего образца равняется 80%. Таким образом, можно сделать заключение, что рыба, отравленная аммиаком, на 20% менее питательна, чем здоровая. При всех отравлениях, а также у больной, лежалой, снулой, свежемороженой рыбы биологическая ценность обычно понижена.
Приложение 4. Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в рыбе и рыбопродуктах, мг/кг (утв. Министерством здравоохранения СССР 30 декабря 1987 года)
Приложение 4
| Пестицид (синонимы) | Максимально допустимый уровень | |
| Алдрин | Не допускается | |
| Афос (ФС-УМО) | То же | |
| Афуган (пиразофос) | -"- | |
| Гексахлоран (сумма изомеров ГХЦГ): | ||
| рыба пресноводная (хищная и бентосоядная): | ||
| свежая, охлажденная, мороженая | 0,03 | |
| соленая, копченая, вяленая | 0,2 | |
| Гептахлор (гептазол, гептанал, велзикол-104) | Не допускается | |
| Гамма-изомер ГХЦГ (линдан, гексалин, гексаталп, ТАП-85) | 0,002 | |
| 2,4-Д аминная соль | Не допускается | |
| 2,4-Д бутиловый эфир-бутопон | То же | |
| 2,4-Д дихлорофеноксиуксусная кислота | -"- | |
| 2,4-Д дихлорфенол | -"- | |
| 2,4-Д кротиловый эфир | -"- | |
| 2,4-Д малолетучие эфиры | -"- | |
| 2,4-ДМ | -"- | |
| 2,4-Д октиловый эфир (октапон) | -"- | |
| 2,4-Д хлорокротиловый эфир | -"- | |
| ДДТ и его метаболиты (фольбокс, термические полоски): | ||
| рыба пресноводная (хищная и бентосоядная): | ||
| свежая, охлажденная, мороженая | 0,3 | |
| соленая, копченая, вяленая | 0,4 | |
| Диурон (кармекс, гербатокс) | 0,03 | |
| ДНОК (синокс, динитроортокрезол) | Не допускается | |
| Камбилен | То же | |
| Метилмеркаптофос (дематон, метил, метасистокс) | -"- | |
| Метафос (вофаток паратион-метил, метацид, фолидол) | -"- | |
| Дихлоральмочевина | -"- | |
| Нитрафен | -"- | |
| Оксамат | -"- | |
| Пентахлорфенолят натрия | -"- | |
| Пропоксур (байгон, больфо) | -"- | |
| Ртутьсодержащие пестициды | -"- | |
| Тиазон (дазомет, мидон) | 0,5 | |
| Тиофос (паратион) | Не допускается | |
| Тирам (тиурам, ТМТД) | То же | |
| Трихлорметафос-3 (трихлороль) | -"- | |
| Фозалон (бензофосфат, золон, рубитокс) | -"- | |
| Цирам (цимет) | -"- |
