Опорный материал

Полило́г (греч., букв. ’речь многих’) — разговор многих участников. При этом предполагается, что роль говорящего переходит от одного лица к другому, в противном случае разговор превращается в монолог. Является синонимом слова диалог, так как ошибочно полагать, что термин «диалог» предполагает наличие ровно двух участников (греческий префикс диа- ’через’ в слове диалог и греческое ди- ’два’ лишь внешне схожи). В связи с этим в диалоге, как и в полилоге, может участвовать любое число участников.

Химические изменения основных пищевых веществ

При кулинарной обработке

Химические превращения органических и неорганических соединений, входящих в состав пищевого сырья, являются частным случаем массообменных процессов. Эти превращения наряду с чисто химическими реакциями (окисление, кислотный гидролиз, пиролиз) носят характер коллоидных изменений (образование и разрушение эмульсий, гелей, студней, коагуляция и денатурация белков) и биохимических процессов (ферментативные окисление и гидролиз, аэробное и анаэробное дыхание, различные виды брожения и др.).

Превращениям подвержены все основные группы пищевых веществ: белки, липиды и углеводы, а также вода и микронутриенты, к которым относятся витамины, минеральные соли и др.

В результате процессов, имеющих место при кулинарной обработке, изменяется усвояемость компонентов пищи, образуются многие вкусовые и ароматические вещества. Вместе с этим происходит снижение количества, а иногда и полная потеря биологически активных веществ: иммунных тел в молоке, фитонцидов в луке, чесноке и т.д. Особенно нежелательны потери витаминов. Важной задачей, стоящей перед технологами, является выбор таких технических приемов и режимов обработки, которые свели бы к минимуму потери важных биологически активных веществ и не способствовали образованию вредных соединений (канцерогенных и др.).