Основы технологии молока и молочных продуктов

Технология как научная дисциплина представляет собой организационную систему знаний о совокупности прогрессивных промышленных способов производства материальных ценностей на базе современной техники и о сущности изменений сырья в процессе его превращения в готовый продукт. Технология основывается на достижениях фундаментальных наук. Особенностью её является постоянное развитие и совершенствование. Конкретной задачей технологии является получение из данного сырья продукта с определенными, заранее заданными свойствами.
В производстве молока и молочной продукции само сырье-молоко представляет собой уже ценный пищевой продукт биологического происхождения. Подобно другим физиологическим жидкостям (кровь, лимфа, клеточный сок) молоко подвержено постоянным изменениям как под влиянием внутренних факторов (ферменты и др.), так и внешних. При этом особо важную роль играют микробиологические процессы, поскольку молоко одновременно является и весьма благоприятной средой для развития как сапрофитных, так и болезнетворных бактерий. В задачу технологии молока прежде всего входит сохранение всех ценнейших природных качеств сырья за время с момента получения его на ферме до передачи в торговую сеть. Успешное решение этой задачи может быть достигнуто путем создания единой, неразрывной цепи технологических процессов производства молока в сельском хозяйстве, обработки и переработки его в молочные продукты в промышленности. Промышленное производство молочных продуктов складывается из отдельных технологических процессов, основанных на химических, физических, микробиологических и других способах воздействия на сырье или комбинацией их. В молочном скотоводстве применяются три основные механизированные технологии производства молока:

- технология производства молока при привязном содержании коров и доении их в стойлах в переносные доильные ведра или в молокопровод;

- технология производства молока при привязном содержании и доении в доильном зале в сочетании с использованием автоматических привязей;

- технология производства молока при беспривязном содержании коров с различными вариантами.

Индустриальной называют такую технологию производства молока, при которой все основные производственные процессы механизированы и автоматизированы.

Отличительными особенностями этой технологии являются:

- относительно высокий уровень специализации и концентрации производства;

- комплексная механизация производственных процессов с автоматизацией отдельных линий и применением автоматизированной системы управления технологическими процессами, способствующая значительному повышению производительности труда;

- использование животных, приспособленных к машинному производству и способных проявлять высокую продуктивность в этих условиях:

- поточность выполнения процессов;

- ритмичное получение продукции в течение года;

- улучшение условий и облегчение труда работников, изменение характера и повышение его привлекательности.