Основы технологии консервов и пищеконцентратов

Консервированием называется способ обработки пищевых продуктов, предохраняющий их от порчи, прежде всего микробиологической, и позволяющий удлинить сроки их хранения.

Простейшие способы консервирования - солнечная сушка, соление, квашение, использование естественного холода - были известны ещё в глубокой древности и сохранились до наших дней. Значительно позже появились консервы в современном понимании этого слова, т.е. продукты, герметически укупоренные в тару и подвергшиеся стерилизации. Производство таких продуктов было впервые предложено Никола Аппером в 1810 г.

Рассмотрим современные способы консервирования сырья. К ним можно отнести все способы хранения его в свежем виде, создавая специальные условия и воздействуя различными факторами (температура, относительная влажность воздуха, газообмен, создание определенного состава атмосферы и т.д.).

А также к консервированию сырья относятся все способы обработки, воздействие которых позволяет получить продукты нового качества и удлинить сроки их хранения. К ним относятся: тепловая обработка, замораживание, сушка, соление, квашение, маринование, копчение, обработка антисептиками, сахаром, консервантами и т.д.

Продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения, называют консервами.

Необходимо подчеркнуть, что близкими по технологии приготовления и переработки к консервам являются пищевые концентраты.

Пищевые концентраты представляют собой продукт, получаемый из смеси различных компонентов, предварительно подготовленных, животных и комбинированных жиров, подвергнутых гидрогенизации (насыщение водородом) и формированию затем рецептуры определенного состава. К ним относятся: супы сухие с мясом; супы сухие с рыбой и морепродуктами; супы сухие с грибами; сухие продукты для детского и диетического питания; сухие завтраки из зернового сырья и т.д.

Пищевые концентраты и продукты консервирования (консервы) скоропортящихся продуктов питания увеличивает общие пищевые ресурсы страны. Отметим, что благодаря хорошей транспортабельности пищевые концентраты и консервы используют для снабжения населения отдаленных и необжитых районов, участников экспедиций и туристов.