Классификация масложировых продуктов

Классификация растительных масел основывается на двух признаках: используемого сырья – подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах очистки (рафинации) – фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др.

Получают растительные масла двумя способами: прессованием (методом отжимания масла под высоким давлением) и экстрагированием (методом вытеснения масла из клеток семян химическими растворителями).

В зависимости от способа очистки масла делят на нерафинированные, прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодорацию (дезодорированное). В зависимости от способа очистки растительные масла вырабатывают:

- нерафинированное масло - очищенное только от механических примесей путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых оно получено. Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение;

- гидратированное масло - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя;

- рафинированное масло - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку. Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах;

- дезодорированное масло – обработанное горячим сухим паром при температуре 170 - 230°С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

Масло сливочное (коровье)- пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира. Молочный жир отличается ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает оптимально сбалансированный комплекс жирных кислот, содержит значительное количество фосфатидов и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления и легко усваивается организмом.

Существуют следующие виды сливочного масла:

- сладкосливочное масло, которое вырабатывается из свежих сливок, пастеризованных при температуре 85-90°С;

- кислосливочное масло, которое вырабатывается из сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками;

- любительское масло характеризуется большим содержанием воды и некоторых нежировых веществ, чем в других видах сливочных масел;

- несолёное сливочное масло производится сбиванием 30-45 %-ных сливок и преобразованием сливок высокой жирности без добавления поваренной соли.

- солёное сливочное масло, который производится из сливок с добавлением поваренной соли;

- вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах 97-98 °С.